贾智勇：绿色原料、尖端科技，9大特色铸就高端精品

“全流程纯手工精心打磨，国家级酿酒、品酒大师完美勾兑，全方位严苛质量监测，慢而不滞，精益求精，造就了红西凤卓越的品质。”8月30日上午，以“中国红 红西凤 耀世新生”为主题的2019红西凤全新升级上市发布会在古都西安曲江国际会议中心召开。

陕西西凤酒股份有限公司副董事长、总经理、国家首席酿酒大师、首席品酒大师贾智勇

陕西西凤酒股份有限公司副董事长、总经理、国家首席酿酒大师、首席品酒大师贾智勇在现场，围绕全新升级的红西凤九个方面的独特品质进行了深度解析，以下为其演讲实录，凤凰网酒业整理如下：

自2008年面世以来，红西凤酒作为西凤高端旗舰产品，承载着西凤的文化与价值，在西凤的发展规划中一直被寄予厚望。

历经行业调整，今天，红西凤全新升级回归，其作为西凤酒战略一号产品的定位被重新明确。久别归来，恰似凤凰涅槃后的耀世新生！

新一代红西凤酒革故鼎新，于外彰显着“优雅、高端、时尚、活力”，于内"酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头"的特点在口腔内得到了完美呈现——“酒体清亮透明、凤香典雅、醇厚丰满、绵柔润和、诸味谐调、回味悠长”，色、香、味、格俱佳，是高贵典雅的典范之作。

红西凤“耀世新生”，到底“新”在何处？——不止是外在形象气质的提升，更是内在品质的全新升级。

现场图

红西凤的独特品质主要表现在以下九个方面：

一、绿色原料，酿造精品凤酒

酒醴之美，源于禾谷，酿酒原粮为酒之肉。中国酿酒原料与品质安全研究院与西北农林科技大学合作选育的西凤3号高粱品种红甸子，是红西凤酿酒原粮首选，产地为西凤酒酿酒原粮基地——榆林佳县，西凤3号高粱颗粒饱满、圆润如玉，肉白细腻、皮薄红润。

西凤3号红甸子较其他高粱如红缨子、辽杂、晋糯，具有总淀粉、直链淀粉含量高。蛋白质、单宁含量适中的理化性质，完全符合酿酒高粱的选择标准，是酿酒原粮中的佳品。另一方面，在西凤酿酒工艺下，西凤3号高粱作为酿酒原粮出酒率高，提高近22%，所产基酒微量成分协调、口感佳；且富含胆碱、腺苷2种特征功能成分，这两种成分有增强记忆力、预防肝脏、心血管疾病，调节、改善体内代谢，增强人体免疫、延年益寿等功效，可增进人体健康。

红西凤酿酒专用大曲有独特的原料组成，大麦、小麦、豌豆，其中的大麦与豌豆在中国其他白酒中很少使用，独特的原料配方，赋予了西凤大曲独有的品质和风味。

二、优质槐瓤伏曲，化身佳酿之骨

“六月造神曲，八月造地黄”，凤型曲主要有槐瓤曲、青茬曲、红心曲三类，一年之中以六至九月所制伏曲品质最佳。

而红西凤只选新工艺所制的稀有上乘伏曲——凤型槐瓤曲用于生产。凤型槐瓤曲属中高温大曲，经三伏天人工踩制、发酵培养，成品色白皮薄、茬口坚硬、整齐清亮；断面呈麦仁青色，曲心呈金黄色或淡黄色，其中金黄部分成线状分布，俗称金黄一条线；曲香浓郁、纯正清雅；产酸产酯及淀粉代谢能力强，糖化力低、发酵力强、发酵后劲足、增香效果显著。

槐瓤曲工艺科学调整了大曲原料配比，从大麦:豌豆=6:4，调整至大麦:豌豆:小麦=6:3:1，培曲顶温从61~63℃调整为58~60℃，翻曲次数由8~12次减少为5~7次，既遵循了“前缓、中挺、后缓落”的原则，又平衡了各种原料的制曲性能，改善大曲质量。

同时，通过喷洒富含经TTC显色法三级筛选所得最佳耐高温菌株组合的强化大曲液，使得大曲中的耐高温酵母增多，提高发酵力，延长大曲的发酵后劲，使成品大曲淀粉利用彻底，酸度减低，所产酒度有所上升。

新制曲工艺使得大曲中富集了更多的微生物。成品槐瓤曲经高通量测序后，优势细菌菌属——乳酸菌属和Bromus-tectorum，优势真菌菌属——酵母科和根霉属，有别于其他香型白酒所用大曲，与原工艺大曲相比，各项理化指标都有所提高，有效改善了酒质。

三、陈化老窖泥、热拥法，缔造凤香传奇

红西凤原酒发酵采用“热拥法”生产工艺，精细化生产，根据周围环境温度适当调整物料入池条件，一般室温在10~20℃时要求加曲量占原料比例大于19%，入池水分达到58%以上，调整入池温度为21~23℃，入池淀粉为18~22%，入池酸度在1.8~2.5之间，首甑酒醅入池温度不低于25℃。选用的老窖池，以陈化窖底泥为“底色”，产酯生香，适当提高酯醇比，减少酒体的爆辣感。

四、创新厨房式酿酒，尊享高品质体验

“工欲善其事，必先利其器”，高品质白酒也需要营造高质量酿酒环境。HACCP体系把控，7S现场管理，GMP生产管理规范，CMA和CNAS检验检测，逐渐改善酿酒环境，提高观赏性，打造西凤酿酒厨房，保证了红西凤制造过程38个质量控制环节。 酿酒不仅是一道生产工序，也是一种艺术，一场嗅觉、味觉与视觉的盛宴，更是美好生活的象征。实现厨房式酿酒，将重塑白酒消费者对酿酒车间的认知，让每一位西凤酒爱好者、消费者身处其中，都能获得赏心悦目、诗意生活的体验。

五、匠心手工生产，打造红色臻品

慢工打造精致，匠心酿制臻品。红西凤酒系全流程纯手工酿制，工艺精细、酒质上乘。

个性化定制专线，精细化严控质量，专注于价值呈现。西凤806车间3号线作为红西凤酒专用包装线，食品质量安全要求严苛，每一生产环节都坚持着对红西凤完美品质的追求；专用生产线运行专一设备，专享独立的物流、信息流，兼顾质量与效率，保证了每一瓶红西凤酒以崭新的面貌闪耀于世。

专线专用的异物检验系统，利用图像识别技术自动判别和排除不合格品，检测外观现象和酒液内的可见异物，检出精度大于0.1 mm，检出率高达99.9%，既提高了酒品质量，又在一定程度上解放了人力。

六、明清酒海贮存，成就独秀蜜香

饮酒靠觞，储酒凭藏。常用的白酒贮存容器有陶坛、不锈钢罐和酒海，公司于2007年参加中国白酒“169”、“3C”计划，开始研究这三种贮存容器对白酒品质的影响。发现使用酒海贮存，酒体蜜香突出、馥郁度良好、凤型风格典型、香气丰满协调；白酒老熟程度高、酒精度高，微量成分丰富，达167种，酯类及芳香类物质突出；钠、镁、钾、钙等有益金属离子含量多；健康因子与贮存年限呈正相关，在逐年增多；白酒中甲醇、酸度、杂醇油含量较低、乙醛乙缩醛比例小等特点。

这些优势主要与酒海的制作原料、工艺息息相关。酒海取秦岭野生荆条编制成篓；制作精细，用豆腐填充，麻枸纸、白棉布百层裱糊，蛋清、菜籽油和蜂蜡涂封；工艺繁复、体积庞大、滴酒不漏，还可吐故纳新、排杂集醇，实现二次酿造。通过“呼吸”，酒海与原酒反复融合，相互作用，去陈除杂，促使酒中酸、酯、醛、醇等香味物质谐调平衡，这就是所谓的“白酒养人，酒海养酒”。

常言道，产酒生香靠发酵，老熟成型靠酒海。红西凤贮存选用酒海群海龄在50年以上，包括2017年被评定为国家文物的西凤大酒海。由明清传承至今，是世界上现存最古老、原生态的储酒容器之一。保证了酒质的协调和醇和。此外，酒海贮酒恪守四季佳时，严格遵循“春封坛、夏立窖、秋开坛、冬缮海”的贮藏方式，使红西凤酒香浓郁、醇厚细腻、蜜香突出。

七、遵循十法勾兑，彰显耀世精品

凤香白酒的精妙在于凤香六艺中破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖酒的配比，五者互补、互衬、互修、互融，如五行合一达到平衡。红西凤在原酒的选取、配方比例方面做到了精益求精。精选圆窖“春酿”特优品作为骨架酒，甄选145口老窖池所产上等酒作为丰润酒，优选破窖、挑窖、插窖酒作为调味酒，单选十年藏酒海老酒作为增香酒，另外结合其他典型酒样提高馥郁度。

由中国酿酒大师、中国白酒大师和中国首席品酒师掌舵，在行业独创了“释、敛、衬、掩、抗、加、乘、修、融、正”的“勾兑十法”，破解了中国白酒几十年的禁忌。经由8位国家级白酒评酒委员反复优选基酒，363次配方优化升级，并遵循“勾兑十法”，对红西凤进行色、香、味、格的锤炼，使其各类物质比例协调稳定，既保留了传统凤型的经典醇香，又赋予了无可比拟的醇厚细腻，使其特点突出、芳香怡畅，终成巅峰口感。

八、全程监测溯源，保障真实优质

先进的检验检测技术，严苛的监查溯源手段，有力保障每一滴红西凤酒真实优质。我们使用近红外技术对酿酒原料进行监控、原子吸收、气相色谱-质谱技术、高效液相色谱-质谱技术分别对成品酒重金属铅、18类塑化剂、六种甜味剂进行检测，再加总酸、总酯、固形物等九项常规指标进行测定，实现了全方位监测。

此外，运用稳定同位素追踪技术，根据δ13C的相对值，从样品内在性质出发，以一种人为无法更改和干预的方法进行产品溯源，对红西凤品质进行纵向链式管控，铸就从田园到餐桌的安全防线。

九、群英联袂搭台，尖端科技聚彩

国家级酿酒大师领衔、九位国家级白酒评委把关、多方校企联合、博研团队用时近八年对西凤酒舒适度因子、土味素及特征功能成分系统创新研究，用双手支起“科技成就产业”的现代化生产理念。

1.影响舒适度的因子研究

经研究发现：影响饮酒舒适度的因子主要有：醛类、酸酯平衡、高级醇（杂醇油），其中R1-OH、R2-OH影响最为明显，含量过高会引起头晕紧胀等不良症状，而凤香白酒中，这两种醇都在可接受范围内，舒适度因子处于理想水平。

2.土味素研究

土味素是引起白酒中土霉味的主要原因，主要在大曲培养的中后期由白色链霉菌产生。经过与江南大学长达3年的合作研究，得到了可抑制土味素产生的最佳菌株组合，并将研究结果应用于凤香型大曲生产，安全有效，明显抑制了土味素物质的产生，有效改善了白酒品质。

3.特征功能成分的研究

经国家级成果鉴定，西凤酒中富含胆碱、甜菜碱、别嘌呤醇、6-氨基己酸、腺苷、腺碱和D-(+)-脯氨酸七种特征功能成分。其中胆碱可延缓记忆力衰退、预防老年痴呆和心血管疾病；甜菜碱可防止酒精性肝损伤，有助于保护肾脏和心血管健康；别嘌呤醇可用于痛风和尿酸性肾病的治疗；6-氨基己酸，可治疗和预防各种出血；腺苷适用于心绞痛、高血压、脑血管障碍等疾病的治疗；腺碱用于遗传物质的合成和放射治疗，白细胞和急性粒细胞减少症的治疗；D-(+)-脯氨酸用于治疗营养不良、胃肠道疾病及蛋白质补充。

4.研发平台

国家级平台2个，省级平台3个。主要有中国酿酒原料及品质安全研究院、全国白酒标准化委员会凤香型白酒分技术委员会秘书处、博士后创新基地、陕西省白酒工程技术研究中心、陕西省企业技术中心。与多所高校合作，主要有江南大学、西北农林科技大学、西北大学、陕西科技大学。

专用西凤酿酒原粮基地所产的西凤3号—红甸子高粱，独选稀有“槐瓤伏曲”，精挑稀缺老窖池圆窖春酿酒优配，创新厨房式酿酒，专用老酒海二次陈酿，全流程纯手工精心打磨，国家级酿酒、品酒大师完美勾兑，全方位严苛质量监测，慢而不滞，精益求精，造就了红西凤卓越的品质。这一切是时间的沉淀，更是匠心的凝结，让红西凤更醇和、更高雅、更珍贵！红西凤，耀世而生。