白酒升降度是一项有难度的技术活，并非简单的加减水

原标题：白酒降度是技术活，并非度数高了加水，度数低了加酒这么简单

白酒降度，不管是加水降度，还是以酒勾酒来降度，都不是一件容易事情，都需要较高技术水平。加水降度难在白酒中1%-2%含量的酯、醛、酸等微量成分只溶于酒精而不溶于水，如果通过加水稀释白酒，就会出现沉淀物，白酒就会变得浑浊起来。以酒勾酒降度难在对基酒数量要求高，对生产企业储酒能力要求高。

“标准”度数，是一个特别有意思的概念。中国白酒的早期与当下对标准度数的理解有很大不同。中国酿酒史上具有重要意义的1987年贵阳会议基于健康与节约粮食等方面的考虑提出高度酒向低度酒改变。在此之后白酒降度成为风潮，部分业内人士认为中国白酒的普遍度数应该降到35度、45度，绝大多数应保持在40度。当下来看，决定何者成为标准度数的关键回到了最初的口感与风味，白酒度数高低与其能够容纳的呈香物质成正比，所以现如今的知名白酒，仍以52度、53度为主。

举例来说，茅台认为53度是最好的度数，科学研究显示水分子和酒精分子缔合最好的度数就是在52°~54°。有个经典的科学实验：53.94ml的纯酒精加49.83ml的水，混合物体积不是103.77ml而是100ml，减少了3.77ml。即：53.94 + 49.83 = 100，而≠103.77。这个公式说明在53度时，水分子和酒精分子缔合得最紧密。同样，经过多年的实践，五粮液认为52°是浓香型白酒最适合的度数。

正如题目所言，不同轮次的基酒，度数存在差异，一方面为了产品品质的统一，另一方面为了酒质的提高，必须通过勾调实现白酒的最终商品化。茅台酱香酒的的酿造工艺独特，其酿出来的酒的度数在55度到60度之间，储存一年要进行盘勾，贮存3年后要经过小型勾调和大型勾调，贮存4年后出库成品酒的度数要保持在53度。53度的飞天供不应求， 43度的飞天即使售价比较低，仍缺乏市场认可，也说明了市场对高度白酒的认可。

很多人有点看不起加水降度，其实这一方式绝不是“高了加点水，低了放点酒”这么简单。白酒加水难以避免的会出现口感下降和变浑浊的现象，对于前者可以用吸附、过滤、离子交换、膜分离等方式解决，对于后者来说，就需要勾调技术来进行弥补，去掉所谓的“水味”和寡淡的感觉。

白酒勾调技术与除浊技术等详细阐述估计怎么也要一本书的字数才能略窥门径，本文只是简短的 说明一下关于降度的散碎知识，希望能对诸位白酒爱好者有所帮助。

（作者周锦程，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）