酒中的“五”味哲学

   

前言:

中国传统文化中,九为最大的单数,五则是中央之数,天子被尊为“九五之尊”,以“九、五”为名的例子不胜枚举。

大禹天下划九州,周天子置九鼎,秦汉官员设九卿,学术分九流,魏晋有九品中正制。人分九族,亲分五服。

五行为金、木、水、火、土;

五曜为金星、木星、水星、火星、土星;

地分为东、西、南、北、中。

五音为宫、商、角、徵、羽。

五脏分为心、肝、脾、肺、肾。

五经为《周易》《三礼》《书经》《诗经》《春秋》。

今天我们谈谈酒中的“五”味哲学。

 五行入酒

《老沈的酒江湖》中提出白酒酿造讲究“阴中有阳,阳中有阴”,阴阳在白酒酿造过程中有着特殊的对应。

比如:新酿造的白酒都要进行洞藏,这是白酒生产的重要组成部分。刚蒸馏出的新酒呈现一种“极阳状态”,口感燥辣。

因此须选择山水绝佳之地进行贮存,远离尘嚣、恒温、恒湿的天然山洞当为最优的储藏之地。

穿越似水的流年,待时光流转。酒从“极阳状态”开始慢慢转化,变得更加平衡、稳定、层次分明。

在整个酿造过程中,窖池属“土”,酿造必用“水”,高粱、小麦属“禾”为“木”,储酒陶坛用“金”萃取,蒸粮煮酒必有“火”。

五行的和谐共生、共济,方酿造出一杯人间的美味。

     五色纷呈

《黄帝内经》是中国宝贵的古老医学典籍。《黄帝内经・素问》中写到:

     

东方青色,入通于肝;

南方赤色,入通于心;

中央黄色,入通于脾;

西方白色,入通于肺;

北方黑色,入通于肾。

在大多数古老文明中,色彩与人的身份、地位一直有着密切的联系,在重视礼仪等级和族群规范的古代中国尤其如此。         

青、赤、黄、白、黑又称为正色或五正色。而酒的酿造也蕴含了这五种色彩。

     

春季油菜丰收后,一碧青色的高粱苗从田里慢慢茁壮成长,青山明月为伴,清风雨雾为侣,集山川之灵气,纳天地之雨露,慢慢结出浅粉、绯红、绛红的红色颗粒,这一颗颗饱满的果实被粉碎成花瓣后送入酒坊,拌和上黄色曲药(小麦制作)蒸馏后进入到一段新的旅程。

黑色、黄色的窖泥蕴含了万千奥秘,粮糟在里面不断地发生着变化,吸纳了天地的精华,幻化出万千滋味,凝聚成一杯晶莹剔透的佳酿。

        五感品鉴

中国白酒是一种有文化底蕴的产品,品鉴白酒也是一种融合五种身体感受的艺术,包含人体的眼、耳、口、鼻、身等感官,可以说是视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉等的综合体验。

好的白酒晶莹剔透、无悬浮物、无沉淀,轻轻转动酒杯,酒液比较粘稠,像丝绸般悬挂于杯壁上,缓缓落下。

  

专家说,人的嗅觉灵敏度比味觉高很多,但是最易疲劳和受外界影响所干扰。

所以在评酒的时候,一般都是先闻香,待香气基本确定下来后,才开始用舌头去感知酒的味道。以泸州老窖为代表的浓香型白酒大致由粮香、曲香、糟香、窖香、陈香五种香构成。

闻香时,需先让自己安静下来,好的酒自然是醇香扑鼻,优雅悦人。

品酒时,酒液入口过多会容易让味觉细胞麻痹,因此应轻酌一小口在口腔里,让酒液先接触舌尖,然后到舌两侧,最后到舌根,再缓缓入喉,使酒液铺满整个舌面,味觉进行一次充分的体验。

好的酒香味柔和、醇厚饱满、回味悠长。

不同的人,不同的心境,

即使是品评相同的酒也会产生不同的感悟。

这其实是对酒的综合感觉。

酒是有生命的液体,

品酒和喝酒的区别在于感悟,

只要有敏锐的感觉和灵性,

付出相应的耐心和时间,

一定可以领略白酒中的玄妙。

文章来源:泸州老窖企业文化中心

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