中国酒文化| 从酿酒器中发现酿酒的起源

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中国酿酒最早始于谷物酿酒，谷物是酿酒的原料前提，但谷物的出现不等于酿酒出现，我国考古界发现的史前谷物遗存可上溯到公元前5000年，仅黄河流域出土炭化粟的新石器遗址就有十多处。这些史前谷物遗存充分说明了我国农业生产起步甚早，却不能反映酿酒条件的完备，因为酿酒不仅仅需要谷物，还需要设备和技术。

有关史前酿酒的技术能力，目前我们只能推测而无法判断，但酿酒设备则可以通过实物来考证。为此，判定中国酿酒起源年限，只能先从史前器具方面着手。

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以前的研究者多从陶制饮用器上来臆测酿酒起源，考古及文物学界也常将出土的一些陶制器皿定名为酒器。然而陶制饮用器皿的出现也不能够证实酿酒已经产生。我国最早的陶器见于中原地区，距今已有9700—10500年。自陶器发明之后，人们大多将其用作炊煮器具和饮食器具。陶制的盛器和饮器既能盛水和饮水，也能用于盛、饮酒或其它液体，比如谷浆、果浆、兽乳等。早期文化遗址中出土的尊（zūn）、罍（léi）、盉（hé）、斝（jiǎ），很多学者认为是酒器，其实不然，这些酒器或许用于盛饮其它饮料，或许更有其它用途。

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陶斝

比如说，山西襄汾陶寺龙山文化晚期大墓出土的陶斝，其内盛有猪头，并与陶灶同列摆放，似为烹食用具，这足以使那些认为“斝”是酒器的人无法解释。

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陶尊

再比如说陶尊，很多人认定是酒器，但有的学者已考定商代的陶制大口尊是一种量器，用以盛放并计算谷物，如果此说成立，那么更早时候的陶尊或许也有此类用途。据此可言，单凭一件器物，还不足以确证其属于酒器，更不足以说明酿酒出现。

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要想准确判断中国酿酒起源年代，必须寻找到成套组合的酿酒器具。可喜的是，1979年，山东莒县陵阳河大汶口文化晚期墓葬“墓17”中出土了一组成套的酿酒器具，计有大口尊、沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮等实物，这是我国史前考古中首次发现的成套酿酒用具。

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古代酿酒一般在缸形器内发酵，这种缸形器或叫大口尊。“墓17”出土的大口尊系真砂粗质陶，通高50厘米，口径43厘米，胎壁厚重。该器腹下部与腹上部颜色明显不同，上腹部色深黑，下腹部灰中泛白，似乎与穴埋有关。古人酿酒常将缸形器全埋或半埋于穴中，目的在于保持发酵期间的恒温状态。这件大口尊出土时内壁有水锈样沉淀物，还没有人拿去鉴定是否属于酒液残渣，但就直观效果来看，这件大口尊盛过液体，并有沉淀物。于此推测这件大口尊用于发酵酿酒，当可成立。

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“墓17”发现的成套器具，其关键在于那件沥酒漏缸。漏缸系夹粗砂褐陶质，通高42厘米，口径57厘米，直壁，平底，底部径51厘米。让人兴奋的是，缸的底部中间有大圆形镂孔一个，孔径10厘米，因而命名此缸为“漏缸”。古人酿酒，采用过各种各样的滤酒方法，以便让酝酿后的酒液与糟体分离，其中渗漏法的使用年限最为久远。“墓17”的这件沥酒漏缸就是一种滤酒器具。在使用时，滤酒者会在缸内放上一层过滤网（或用竹篾编成），然后把大口尊里的发酵液体倒入漏缸，让其渗漏，这样，酒液滤入接酒盆内，酒糟依然保留在漏缸内。

在“墓17”中，与大口尊、沥酒漏缸同时放置的还有盆和瓮，这自然就是接酒盆和盛酒瓮了。如此四组一套，正好反映了中国谷物酿酒的工艺流程。

尤其值得注意的是，大口尊上刻有一副图案。图案刻画的是沥酒缸与接酒盆，两侧为禾叶摹画，这更加证实了莒县大陵河“墓17”中出土的成套器具为酿酒器具。这充分表明，4800年前的莒县先民已经学会了酿酒，并对酿酒有了艺术思维。

来源：源坤鉴酒