余暖的风吹来，立秋的味道里酝酿起清凉的酒香

连续的闷热被一阵暴雨打断之后，尽管天气依旧闷热，但热浪里开始混杂着丝丝凉风，表示酷暑已是强弩之末，而秋天即将到来。

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如果置身田野阡陌之间，在凉热混杂的空气中，我们已经可以闻见粮食的香味，因为秋粮已经接近成熟，不仅有高粱、糯米、玉米、豌豆等酿造白酒最常用的原粮，也有酿造黄酒用的糯米。酿酒葡萄成熟的季节要稍晚一些，但也为时不远。

粮食丰收酿新酒，但酿酒里的行话说，新酒燥辣、老酒陈香，但精明的酿酒师会把新粮和在老糟里，大火蒸粮，小火蒸酒，把粮食的鲜香尽可能留在酒里。所以，酒业君今天就跟你先说一说可以用来酿造白酒的那些粮食。

高粱

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高粱是酿造白酒使用最广泛的原粮，也曾是我国主要粮食作物之一。后来随着人们生活水平的不断提高，高粱逐渐退出主粮行列，但在白酒酿造领域，却是不可替代的“主粮”。

目前我国高粱的主产区主要在东北、华北和川黔渝地区，是当地主要的经济农作物之一。根据西北农林科技大学提供的数据，目前国内高粱总产量超过300万吨，但显然不够白酒酿造生产的需要，所以每年还要从国外进口高粱。其中2015年的进口量就高达1073.2万吨，是世界上高粱进口的主要国家。

不过，优质的白酒是生态酿造的产物，当地的高粱与当地的地域生态资源才是最佳的拍档。所以，名优酒永远是稀缺资源。

豌豆

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豌豆是多粮白酒酿造的主要原粮，主要是国内自产自销，也会从加拿大及美国进口。中美贸易战升级，中美豌豆交易无辜受害，但很快会有其他国家和地区的豌豆进入中国。

大麦（青稞）

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大麦是多粮白酒酿造的必要原料，同时也是啤酒、威士忌酿造的主要原料。我国大麦种植的面积不及高粱和豌豆广泛，但分布较广。

青稞是大麦的一种，是酿造青稞酒的主要原料，主要产区在西藏、青海、甘肃、四川、云南等地。

我国每年也会大量进口大麦，进口数量与高粱进口大致相当，2015年达到峰值，有1073.2万吨.

荞麦

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荞麦在白酒酿造中有一定的使用量，所以荞麦酒是我国小众，但也是最具市场潜力的白酒品类之一。荞麦原产于内蒙古和龙贵地区，酿出的白酒，既有清香酒的风格，又有小曲酒的风味。《本草纲目》记载，荞麦具有“降气宽肠，磨积滞，消热肿风痈，除白浊白带，脾积泄泻”等功效。

图：苦荞

荞麦分为甜荞和苦荞两种，甜荞种植在世界上较为广泛，但苦荞只生长在我国北方黄土高原的耐寒山区和西南云贵川高原的山地，是我国特有的农作物。苦荞是我国药食同源文化的重要例证，同时也被国际粮农组织公认为粮药兼用的优秀作物，苦荞酒的营养价值不言而喻。

其他酿酒原粮

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从酿造原理上讲，凡是含有淀粉的农作物，都可以用来酿酒，比如谷子、糜子、薏米、燕麦、藜麦、玉米、红薯等等，都是可以用来酿造白酒的原料。但老祖宗用上千年的经验总结出来，高粱仍然书最适合酿造白酒的主要原料，而其他粮食虽有特点，但含量过高则容易导致酒的风味有缺陷。譬如玉米甜味较高，但脂肪含量也较高，过量使用会使白酒的邪杂味较重。

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不过历史的经验可以用作参考，但不可迷信，否则就困住了创新的手脚。近几年来，不断有新的白酒品类在市场涌现，其中以粮食原料为创新突破点者不在少数。他们在丰富消费者个性化、多样化和注重健康的饮酒需求的方面，做错了大量有益的探索。

但他们如何把原粮的优势和特点最大限度地转化为酒的优质品项，才是产业得以长久发展的根基所在。相信高粱作为白酒酿造的主要原料，也经历过这样一个艰难的“初创期”。所以，唯有充分尊重科学，利用科技的手段，才能酿造出满足消费者美好生活需要的优质白酒。