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希望这败坏性的“第四类香气”永远不会出现你杯中


来源:凤凰网酒业

希望这败坏性的“第四类香气”永远不会出现你杯中

每一支葡萄酒都是一个拥有不同潜力的小朋友,随着他们的不断成长,会发展出一类香气(葡萄品种带来的特征香气)二类香气(酿造工艺带来的香气)三类香气(陈年带来的香气)。但是葡萄酒又是非常娇气的,尽管我们给这些小可爱准备了舒适的环境,但是他们仍然会在我们照顾不到的地方生病,留下可逆或不可逆的缺陷。

笔者将这类并不讨喜的,带有缺陷的香气归到“第四类香气”,这一类香气叫做败坏性香气。败坏性香气会让葡萄酒失去所有价值,这无疑是致命的。相信大家的品酒笔记中都或多或少的出现过Cork、炖煮的水果味、马厩味、洗甲水味等代表败坏性香气的词汇。下面笔者就为大家细数一下葡萄酒中常见的“第四类香气”及其来源。

1. 放置了许久的湿拖把&湿抹布、腐朽发霉的屋子味道

葡萄酒中出现这类味道时通常被称为Cork,即软木塞污染(Cork Taint),这也是最常摧毁葡萄酒的因素之一。

研究表明,目前有包括TCA(2,4,6-三氯苯甲醚)或者TBA(2,4,6-三溴苯甲醚)等在内的六种化合物可以导致软木塞污染,其中最主要的物质是TCA。而这种物质正是天然软木塞的筛孔中残留真菌的代谢产物,使用软木塞包装的葡萄酒中约有3%到5%会受到木塞污染,但随着现代科技的进步,人们通过不同的技术处理天然软木塞,使得这一比例大幅度的减少。

不同人对TCA的敏感度不同,但通常来讲,TCA含量达到2ppt(1 ppt= 10-9g/L)时,人们就会感知到葡萄酒已经出现问题。甚至有一些对此气味极为敏感的人,在TCA含量为小于这一标准的时候也能感受到TCA的明显存在。轻微的TCA会弱化葡萄酒的香气,较重的TCA会带来强烈的异味,并掩盖葡萄酒的所有风味。

并且很不幸,这种污染是不可逆的。

2. 臭鸡蛋味、洋葱味或大蒜味、焦油味

这类味道属于还原风味,它们的出现通常是葡萄酒中的挥发性的硫化物在作祟。适量二氧化硫(Sulfur duoxide)的添加对于葡萄酒的卫生、保存和运输极为重要,少量添加不会对身体产生危害。

葡萄酒中的二氧化硫主要有两大来源,第一是酿造完成时添加的SO2(主要以亚硫酸钾为主);第二是对使用后的空橡木桶进行的熏硫操作。过量的SO2会使葡萄酒带有刚燃烧完的橡胶味。在缺氧的环境中SO2会被还原为H2S,而H2S正是导致臭鸡蛋味等一系列气味出现的原因。同时有些报道指出,不透氧的螺旋盖会和长时间的酒泥陈酿极容易给葡萄酒带来还原性气味(死去的酵母具有抗氧化作用)。

同时H2S在发酵过程中与酒精结合,产生乙硫醇,使得葡萄酒带有刺激的洋葱味或大蒜味。

不过让人欣慰的是,过量硫带来的不良风味通常来讲是可逆的,将葡萄酒与空气充分接触或者向葡萄酒内投入一枚干净的铜币都可以弱化甚至消除这类影响(喝葡萄酒的时候记得带上一枚“孔方兄”哦)。

3. 炖煮过的水果味、腐烂的苹果味、不新鲜的坚果味

这类味道表明葡萄酒被过度氧化。因为不适合的储酒环境,葡萄酒容易受到氧气的影响。例如在干燥环境下或者存放不当导致木塞变干都会使得软木塞的密封作用减弱,进而导致过量空气直接进入瓶内,。酒液快速老化,新鲜的果香消失,取而代之的是酒液氧化后乙醛发展出的腐烂苹果味、炖煮的水果味和不新鲜的坚果味。

虽然氧化型的葡萄酒因其特有的风格获得一众消费者的喜爱,例如:茶色波特(Tawny Port),马德拉(Madeira),雪利酒(Sherry)等,但是被氧化的葡萄酒并不等同于氧化型葡萄酒,它所带来的是不愉悦的香气和涣散的结构。

4. 马厩味、金属味、臭袜子味

这类味道的出现表明酒香酵母已经侵入葡萄酒。酒香酵母是葡萄酒最常见的有害菌之一,主要藏匿于橡木桶和难以清洗的生产设备。对于卫生条件令人堪忧的酿酒车间,尤其是一些有着悠久历史的旧世界酒庄,这一问题凸显。在很长一段时间,人们甚至将其认为是风土特色。

“酒香”酵母的名字来源,是因为在酿制啤酒的时候,其可以增加啤酒的风味、香气。但对于葡萄酒,它会在酿酒酵母死亡或者二氧化硫含量过低的时候通过代谢羧基肉桂酸,最终生成异味物质(4-乙基苯酚(4-PE)、4-乙基愈创木酚(4-EG))。这些物质具有鼠臭味、马厩味、金属味、臭袜子味等气味,完全掩盖了葡萄酒的果香。酒香酵母出现对葡萄酒的香气造成了一万点伤害。

5. 醋味、腐败的黄油味

葡萄酒中出现醋的味道是葡萄酒受到醋酸菌污染的体现。醋酸的形成主要是由于醋酸菌将酒精氧化为醋酸,产生醋味。

长期与空气接触或酿造时设备未经过良好清洗的的葡萄酒容易引发醋酸菌污染。但一般来说,未开瓶的酒出现醋酸菌感染的情况较少。

不幸的是醋酸菌影响对葡萄酒来说是永久性的。

6. 指甲油味、洗甲水味、香蕉水味

这类气味是乙酸乙酯的标志。这类气味通常伴随着挥发酸的产生而出现。醋酸菌代谢葡萄酒中的酒精生成醋酸,醋酸与酒精发生酯化反应,生成带有类似指甲油味、洗甲水味、香蕉水味等刺激性气味的乙酸乙酯。而乙酸乙酯的存在会使得挥发酸更容易被感知。

7. 鱼腥味、湿汗衫味、湿羊毛味

这类香气有一个非常诗意的名字,叫做“光的味道”。光是万物生长的动力,但对于葡萄酒来讲,它却是无形的杀手。

光会引发葡萄酒中一些化学反应的进行,产生类类似强烈的鱼腥味道。过度暴露于紫外线中的葡萄酒会产生湿汗衫、湿羊毛的味道。因此,在葡萄酒的储藏过程中避免光照,尤其是阳光以及日光灯(发射较多的紫外线)显得尤为重要。深色玻璃瓶能过滤掉一部分可见光和紫外线,更适合做葡萄酒的“防晒衣”

香气是葡萄酒中相当重要的部分,是人们评判一款酒优劣的重要指标。当上文所出现的香气出现在葡萄酒中的时候,就说明酒液已经因为酿造不慎和储存不当而变质,不适宜继续饮用。虽然这败坏性的“第四类香气”是有时是无法避免的,但是笔者希望它们将永远不会出现在大家的酒杯中。

来源:葡萄酒

[责任编辑:王玮]

标签:葡萄酒 香气

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