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汾酒与茅台酒的渊源,这关乎历史


来源:凤凰网酒业

茅台酒之沿革及制造,在满清咸丰(1851-1861)以前,有山西盐商某,来茅台地方,仿照汾酒制法,用小麦为曲药,以高粱为原料,酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法,以茅台为名,特称曰茅台酒

酱香型白酒诞生于贵州省仁怀县茅台镇。

茅台镇原本只是赤水河边的一个小渔村,后来因运盐周转,成了川盐销往贵州的边岸。到了仁怀的茅台村,水路不能再往上行,需全部卸船进仓,然后再人背马驮,分运贵阳、安顺两路销售贵州。

茅台村由此开始形成一个川盐销黔的转运站和货物集散地,山西、陕西盐商云集,到清康熙年间,已发展成为江边的繁华小镇。于是,山陕商人就把山西汾酒的种子传播到了茅台村。

上个世纪三、四十年代,出版了一套“西南丛书”。其中的第二册为1939年编的《贵州经济》,作者是张肖梅。

张肖梅是民国期间著名的经济学家和“国民参政会参政员”。她发起成立的著名企业家协会“星五聚餐会”,影响很大。由她主编的书籍应该是很严谨的,可信度较高。

《贵州经济》有关于山西汾酒与茅台镇白酒之间渊源关系的记载:“茅台酒之沿革及制造,在满清咸丰(1851-1861)以前,有山西盐商某,来茅台地方,仿照汾酒制法,用小麦为曲药,以高粱为原料,酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法,以茅台为名,特称曰茅台酒。”

茅台镇白酒吸取了山西汾酒工艺和陕西白酒工艺的精华,山西人在茅台镇开始酿制烧酒的时间是在满清咸丰之前。

何辑五,先后任贵阳市市长、贵州省政府委员兼建设厅厅长。

1947年,时任贵州省建设厅厅长的何辑五,编著出版了《十年来贵州经济建设》一书,书中载:“……黔中业盐者,多为秦晋商人,……当时盐商由山西雇来酿酒技工,仿汾酒酿造方法,设厂酿酒,用以自奉,并不外售。至咸丰年间,因秦晋商人歇业还乡,即将所设盐号,及茅台酒厂,售予本省先贤华桎坞先生继续经营,仍沿用成义酒坊名称(即简称华茅)。”

这个资料表明,茅台镇白酒的历史,咸丰年间是个分水岭。之前,山陕商人成立了“成义酒坊”,用汾酒技术制造白酒,咸丰年间盐号业务和制酒业务全部出让给贵州本地人。

此外,1955年由贵州人民出版社出版的《祖国的贵州》记载茅台酒是“清朝山西人经商于茅台镇,依汾酒制法而兴。” 由贵州省工商联编辑、1980年文史资料出版社出版的《贵州茅台酒史》中记载茅台酒是“从山西雇了酿造杏花汾酒的工人来茅台村,和当地酿造工人共同研究制造”。

茅台酒的工艺发展路线,也清楚地表明了它与汾酒的渊源关系

贵州成义酒房最后一位经营者华问渠先生说“1860年,成义酒房成立。

并且在书中对当年茅台酒的产量一直上不去的原因,作了详细客观的分析:“ 制酒原料——高粱和小麦采购困难,确为酒产量不能大量增加的原因之一。酒的原料一向都是就地取材,在茅台附近收购。由于高粱、小麦非当地主要粮食,产量少而来源零星,加以运输不便,和有季节的限制,这一切都大大限制了原料的购入。“

道光年间(1841年)编辑出版的《遵义府志》一书,曾转录《田居蚕食录》的记载:“仁怀城西,茅台村制酒,黔省称第一。其料纯用高粱者上,用杂粮者次之。制法:煮料和曲纳地窖中,弥月出窖烤之。其曲用小麦,谓之曰白水曲。黔又通称大曲酒,一曰茅台烧。”

《田居蚕食录》,成书在道光年间。从该书的记载看,至少到道光年间,茅台酒的酿造工艺还没有现在这么复杂。

单从文义分析,类似于山西酒师在陕西发明的酿酒工艺,使用地窖发酵,主要纯以高粱为原料,唯酒曲为小麦制成。

1936年编修的《续遵义府志》记载:“茅台酒,出仁怀县茅台村,黔省称第一。法纯用高粱作沙,煮熟和小麦曲三分,纳粮地窖中,经月而出蒸烤之,即烤而复酿。必经数回然后成,初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮。”

从《遵义府志》到《续遵义府志》的95年间,茅台镇白酒的酿制工艺在继承前人的基础上,取得了巨大的突破。

关键的变化在于“烤而复酿,必经数回然后成。”

但是根据文义分析,到1936年时,茅台工艺尚未定型。

对于以上茅台酒工艺的发展变化,茅台酒厂自己曾作出过符合事实的说明。

翟旭龙先生在《酿酒史上的“丝绸之路” 》一文中引用了一条重要的资料:

“1973年,茅台酒厂代表在全国名白酒技术协作会上所作的题为‘发扬固有风格,提高产品质量’的发言中说:‘茅台酒相传始创于1700年左右。有陕西凤翔府岐山县郭姓盐商请了山西技师,仿汾酒与西凤酒的操作方法操作生产。

在这200多年的时间内,又吸收了南方小曲酒的作法,而形成了现在的这一套独特的工艺操作。

来源:壶中岁月

[责任编辑:王玮]

标签:茅台 茅台酒

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