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明明标注着“干型”,为什么尝起来却有一股甜味呢?


来源:凤凰网酒业

为什么标注着“干型”的酒,尝起来却有一股甜味呢?为什么含糖量明明不低,入口却不如想象中甜美呢?到底是什么因素决定着一款酒口感的甜干与否?,

为什么标注着“干型”的酒,尝起来却有一股甜味呢?为什么含糖量明明不低,入口却不如想象中甜美呢?

到底是什么因素决定着一款酒口感的甜干与否?其实,除了最直观的“糖含量”,“酸度”、“单宁”甚至是“遗传基因”也都是重要的影响因子。

葡萄酒的前身是饱含着大量天然糖分的葡萄汁,这些糖分主要由果糖和葡萄糖构成。而果糖的口感要比葡萄糖更为甜美,且发酵速率也要比葡萄糖更为缓慢。每当发酵过程结束,葡萄汁中的糖分就差不多全部转化为二氧化碳和酒精。

但通常来讲,还是会剩余一些未被发酵的糖分,这些糖就被称为葡萄酒中的“残糖”。

而“干型程度”的划分标准,是由葡萄酒的残糖量(g/L)来界定的。

从残糖量角度来看

通常来讲,如果残糖量在4~5g/L以下,大多数饮酒者是难以感受到甜味的。比如一款拥有1%残糖(10g/L)的葡萄酒,按理说是可以感受到甜味的,但如果这是款酸度极高的白葡萄酒,或是款单宁含量丰富的红葡萄酒,你能感受到的就只是种非常“干涩”的感觉。

舌头并不是精确的仪器可以品尝出残糖含量,我们可以用最常见的可口可乐来体验,含糖量为108g/L(残糖量将近11%)!

因此,一款酒尝起来甜不甜,并非是残糖量高低单方面因素所能决定的。

对于芳香性白葡萄酒来说,例如“雷司令”、“白诗南”和“琼瑶浆”,如果有足够的酸度来与残糖进行平衡,就会更多地展现出“干型”口感。

这也就能解释为什么“甜酒不甜”、“干酒不干”了,其中缘由涉及到人体如何感知甜味,而这也正是难点所在。

甜味和遗传密码

葡萄酒大师Tim Hanni MW致力于探究甜酒的发展历史,并对影响人们感官知觉的因素研究颇深。他相信,人们对于甜度的不同感知能力,是基于遗传表型的差异。

每个人的基因都存在着差异,这些差异的集合(称作单核苷酸多态性,简称SNPs)造就了他/她的独特性。

SNPs也是影响人们对酒精感官反馈的重要因素,人群中大约有15%的个体会觉得酒精尝起来非常甜美。这部分人群大多是男性,对于他们来说,在别人看来已经辣嗓子的酒精度,却正是他们推杯换盏所钟爱的杯中物。

一个更为常见的SNP变异是,中高酒精度会使人们产生一种极为强烈的灼烧感。对于这部分人群来说,12~13%的酒精度就会让他们感到不适,嗓子眼就跟冒火了一样。这些朋友可能很难体会到苏格兰威士忌的乐趣所在。

除了糖分,酒精也只是影响葡萄酒甜味表现的众多因素之一。

其他影响甜度因素

如果两款酒有着一模一样的残糖量、酸度和pH值,但你还会觉得某一款口感更偏干型。

为什会这样?这是因为葡萄酒中还存在着许多左右甜度表现的物质,并且你的遗传基因也可能会有影响。

葡萄酒中的一些物质可以降低甜度感受,而另一些物质的作用则正相反,和酒精效果类似,丙三醇(甘油)可以提供一种非糖分的甜度感受。而酸度、pH、单宁和钾类物质则会降低甜度感受。甚至是唾液,也会对影响你的甜味感受。

在红葡萄酒中,单宁是影响甜味感受的重要因素。单宁是一种口感较苦涩的天然成分,可以使口腔产生脱水、干涩的感觉,就像是品味一杯浓茶后的感觉。

所以,如果一款红葡萄酒有着很高的单宁含量,即便它拥有一定的残糖,但你仍会认为这是款“干型”的葡萄酒。简单来说,单宁会干扰我们对甜味的感知作用。

最后,葡萄酒中的一些物质可以让人感受到甜味,但这部分物质并不是以残糖含量来计算的,如酒精、甜味氨基酸等物质。所以这也就能解释为什么在工艺上被划定为‘极干型’的葡萄酒,尝起来却有很明显的甜味了。

除此以外,即使发酵过程把糖分几乎都消耗完了,但如果一款酒有很成熟很浓郁的水果香气,也同样会带给人一种甜味感受。

总的来说,一款酒甜不甜,光看糖含量可不行,必须用味蕾细细品鉴才能得到结论。

来源:中国葡萄酒杂志

[责任编辑:范雅楠]

标签:甜味 葡萄酒

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