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亲赴日本喝遍“十四代”,感悟清酒


来源:凤凰网酒业

如今懂点清酒的人们,只知道“獭祭”是完全不够的。近些年,“十四代”成为了国内人证明自己懂清酒必须耳熟能详的酒款。然而多数人对于十四代的认知只停留在贵,身边认识几位懂酒的朋友,也经常说起目前最昂贵的日本清酒酒款“十四代龙泉”。但十四代如何有名,又是为何有名呢?

如今懂点清酒的人们,只知道“獭祭”是完全不够的。近些年,“十四代”成为了国内人证明自己懂清酒必须耳熟能详的酒款。然而多数人对于十四代的认知只停留在贵,身边认识几位懂酒的朋友,也经常说起目前最昂贵的日本清酒酒款“十四代龙泉”。但十四代如何有名,又是为何有名呢?


高质量产品,累积出高知名度

“十四代”其实并不是一个酒庄(日本叫做酒造)的名字,酿造“十四代”清酒的酒造名称为“高木酒造”,有400年以上的历史。

之所以名为十四代,是因为在80年代末期当家的高木庄主为家族第十四代。在日本清酒的最低潮时期,十四代庄主高木决定追求最顶级品质,推出清酒“十四代”。要知道,高木酒造位于消费实力不高的山形县,新推出的“十四代”摒弃以当地市场为主打的传统清酒销售,以进入东京顶级消费场所为其唯一目标。这在那时的日本,是极其激进的革新举动。当时的十四代庄主会亲自拜访东京的每一个有贩售其产品的专卖店,餐厅,及酒店,确保其产品有良好的储存环境,以及每位客户能享受到其所望传达的高品质。东京作为国际都市,吸引了众多对高品质清酒追求的国际人士,之后也逐渐传到了高消费的华人区。最近几年,内地消费者开始对高质量清酒有狂热追求,十四代也在这时被人们所熟知。

独特无法复制的十四代风味

高木酒造拥有许多独特的优势,使其在风味上无法被其他酒造所模仿。比如酒造内独立培养出的“10号酵母”,属于酒造独有的自然涌泉“樱清水”,独自开发的崭新米种“酒未来”,“龙落之子”,还有独立的雫榨系统及装瓶杀菌技术,都是其酒款依旧能拥有独特风味的保障。

现任的第十五代庄主高木显统毕业于日本第一的酿酒学校东京农业大学,有着扎实的酿酒实力,除了管理自家酒造外,对于后辈的提携也是不余遗力。不光给到酿造建议,在后辈酒造受到天然灾害时还会送去酿造用米,甚至协助搭建新酒厂。其延续了父亲对于米种,酵母以及独门酿造技术的持续钻研,积极的将十四代品质精益求精到更加优秀。

笔者在2017年10月受邀前往京都参与了一次最全面的十四代品鉴晚宴,收集齐全当年出厂后,低温熟成11个月的最新年份顶级酒款。这次我们整理了对比品鉴记录一并分享给各位。

由于需要品尝的酒款数量众多,我们将12款酒分为4个不同组别,以组别的方式进行对比品鉴,所预留的酒也非常足够我们随时在回去对比品鉴个别酒款。(事实是,当大家喝到了龙泉就回不去了…… )

纯米大吟酿系列:极上诸白,超特撰,七垂二十贯

首先要说的是纯米大吟酿并不比大吟酿好,之所以有大吟酿风格是因为这样的酿造工艺能作出更多元化的酒款风格。清酒市场上也有以大吟酿为当家产品的酒庄例如黑龙的顶级款都是非常柔顺美味的大吟酿酒。十四代,叽自慢等名家也都有各自的顶级大吟酿风格。为了理解一个酒庄的酿造细微差异,我们当晚先选十四代三款价格较为接近的纯米大吟酿系进行开场品鉴。

极上诸白

25%兵库特A山田锦,75%兵库特A爱山米,精米步合度45%

“诸白”是在90年代以前对高级清酒品类的称呼(现已废止),酒庄称其为诸白中的“极上”级别,对过去的历史有缅怀的意义。他的市场定义为酒庄常规产品中的顶级款。说真的作为当晚的开场酒着实代表了十四代风格,然而后面的更多酒很快的就让我们刷新了对他的印象。下回一定要单独品尝这么一款优质美酒。

超特撰

100%兵库特A山田锦,精米步合至35%

超特撰是十四代近年新推出的酒款,也是采用了90年代之前的特撰,别撰等级别名称。其中的“超”指在酿造过程中精选了发酵最为旺盛的“醪Moromi”,作为精选。清新的风格,让小白和老饕们都可以接受。

 七垂二十贯

1贯=3.75KG,20贯及75KG。七垂则指酒液酒糟分离时,用布袋吊起,酒液少量低落的雫榨工艺。七垂二十贯指的是古时依照雫榨时低落的比例,以及酒糟的比例之间的关系。现在的意思指酒在酿造时采用非常小型的斗瓶(一种玻璃器皿),接住少量依靠天然重力低落的雫酒,是包含非常细致操作的精品酒款。该酒采用十四代偏爱的爱山米种,有着浓郁的哈密瓜香气,夹杂着白桃,柑橘,柠檬类清爽的气息。雫榨酒酒体饱满而丝滑,丰富且细腻。

米种对比品鉴系列:纯米大吟酿酒未来,纯米大吟酿龙落之子

现任庄主的父亲,高木酒造十四代庄主高木辰五郎,是个著名的农业研究专家。在创立十四代品牌后,坚持研究开发,采用其自家独有的米种酿造独家酒款。

山田锦有如葡萄酒界的赤霞珠,被日本各地酿酒师们追捧,其中又以产自兵库县的山田锦最为知名。十四代虽然拥有自家培育出的新米种,对于酿酒的爱山米也是大力推广,但山田锦始终是酒造酿造多数顶级酒款时所选用的米种。

别撰纯米吟酿山田锦


兵库特A山田锦,精米步合为50%(已达纯米大吟酿的法定级别)

由山田锦酿造,有着绝佳的酸度以及清爽口感,可说是酒造对日本国外出口酒款中最具性价比的酒款。这款是我最常拿来让初尝十四代的人品鉴的酒款,其能够稳定代表十四代清净又不失复杂度的风格。近年来价格攀升也是飞快…

纯米大吟酿酒未来

80%山形县产酒未来,20%兵库特A山田锦

酒未来是高木酒造耗费18年岁月钻研新米种交配,从两个知名品种山田锦系的“山酒4号”(母系)以及“美山锦”(父系)嫁接而成。有着高贵父亲血统的酒未来,被十四代庄主赋予极大的希望,现在也有许多全国各地的酒造开始用酒未来酿造不同风格的酒款。当天品尝时提前开瓶20分钟,冰镇。酒有着独特的苹果香气,刚入口口感粗旷饱满,在口中转为轻快迷人的风味。

纯米大吟酿龙落之子


80%山形县产龙落之子,20%兵库特A山田锦

龙落之子同样为第十四代庄主高木辰五郎耗时18年岁月所研发之新米种,采用山田锦系的“山酒4号”(父系)以及“美山锦”(母系)嫁接而成。很惊讶将交配用米的父母基因反过来,会造出完全不同风格的米种,令人感叹基因的伟大。其作品在香气上有着罕见的杏仁,果壳类香气,夹杂着果香的口感较为坚硬,是十四代酒款印象中最独特的风味。

顶级酒款品鉴:白云去来,龙月,龙泉

清酒迷们的终极目标,一定是有机会品尝到这一组三款酒。当然最好就是能这样一次对比品尝三款啦!喝完这组彻底颠覆对于清酒不适合储存的谬论(一般会这么说的都是没机会喝到出厂后储存条件优质的顶级酒)。3个年份龙泉的垂直品鉴,更是让我理解持续低温陈年后对于顶级清酒款的发展。如果有条件能低温(5度~-5度)收藏一瓶顶级清酒,可以尝试多收集几瓶后一次对比品鉴看自己最喜欢哪个程度的陈年风味。

 白云去来

兵库县特A爱山75%,精米步合40%。搭配上兵库县特A山田锦25%,精米步合35%

酒造2016年新推出纪念高木酒造成立400年的酒款,意指世间万物如白云去来不停在变,高木酒造依然屹立不摇400年。像龙泉一样的瓶身外表,仅推出720ml容量的举措,让许多人将这款酒认定为“小龙泉”。因此一经推出,不但每年升值,而且一瓶难求。

龙月

兵库特A山田锦,精米步合度至40%。

仅出产1.8L大瓶装,可以说是日本国内正常能喝到的最高端十四代酒款,在一些跟十四代长期合作的东京居酒屋内,都能够喝到按杯卖且价格非常平易近人的龙月。龙月开瓶香气奔放夹杂着凤梨及哈密瓜的香气,逐渐转为梨子跟柑橘,有着华丽的高酸度及口感。这款酒同龙泉一样,在近年从原本的爱山米种转为采用兵库特A山田锦,精米步合度至40%。

龙泉 


目前市场价最高的日本清酒,近3万一瓶的价格甚少有人有机会品尝到。最早曾经采用自家研发的龙落之子米种,但是在2010年前后改为100%兵库县特A地区产的山田锦,不过分追求潮流的低精米,打磨精米步和度仅为35%,并采用自家门口独有的自然泉水“樱清水”酿造。原本红色的手工瓶子已经换成十四代顶级款标准尺寸720ml的酒瓶,淡紫色的酒瓶保护其免受紫外线影响,顶层则有类似香槟塞的保护栓。酒标有由香港雕刻师陈锦荣设计的双龙图,“泉”字则是无色的印刻在酒瓶上。

品尝时的香气以果香及花香为主,复杂却平易近人。入口时甘甜,口感平衡,几乎没有酒精灼热的滑顺口感,不胜酒力的我喝着完全没有压力。品饮后,我猜想或许清酒的巅峰就是追求上善若水的清净纯粹感。我们在第一晚喝完了几瓶确认我们对龙泉风格熟悉后,第二晚又有前两年出厂的3瓶龙泉进行对比品鉴,如果对于供货商的低温避光储存条件有绝对信心,个人其实比较偏爱出厂约2-3年后略微熟成后的龙泉,除了酒体更加柔滑外,在收尾时的尾韵更加复杂且悠长。

大吟酿系列品鉴:中取大吟酿,双虹大吟酿斗瓶

吟酿系列的清酒在酿造时都会添加酒精,将酒糟中的精致香气提取出来。“秘传玉返”是十四代酒造不传之秘,是在酿造大吟酿酒时添加酿造酒精的独特手法。据传是采用十四代自家酒箔所蒸馏之烧酒(可理解为Grappa而非白兰地),该酒在当时被称之为珍贵的玉),经过兑水后用于酿造其吟酿系酒款。对比的两款大吟酿,一款丰厚饱满,一款细腻优雅,将两款同样素材的大吟酿作出这么大差异化表现也是十四代展示实力的方式。

中取大吟酿


兵库特A山田锦,精米步合度至35%。

山田锦米种大吟酿,中取意指仅采用压榨过程中的中段部分酒。果香甜润,口感柔和饱满,适合于中低温饮用。酿造过程中采用独特的盖麴法,需长期低温及手工控制发酵,酿造出浓郁丰富的大吟酿酒款。

 双虹大吟酿斗瓶


兵库特A山田锦,精米步合35%。

原本名为“七垂二十贯大吟酿”后改名为双虹,意指两道七色彩虹共有十四刚好符合“十四代”之数。雫榨滴取后于斗瓶玻璃瓶中陈年,有着十四代独特的香气,就算是雫榨依旧保持者一贯的细致口感不会过于强劲厚重。

十四代酒造的神秘酒款

秘藏酒

纯米大吟酿古酒,采用兵库县特A地区产的酒造好适米,未标明米种据猜测有可能是爱山为主与山田锦的混酿。精米步合40%的纯米大吟酿,后经长时间(法律规定古酒至少陈年3年)低温窖藏,因此较为浓郁的风格适合搭配重口味菜品甚至带有焦糖苦味的低糖度甜品。

秘酒

独特的深棕色瓶身,酒款的名字是雕刻在玻璃瓶身上的神秘酒款。这款秘酒是多年前起替东京的帝国酒店所定制的OEM限量酒款,除了能在酒店内饮用到,也有少量对外出售。该酒的产量非常少,但在十四代众多的酒款中较少被消费者所认知,因此价格涨幅依旧保持理性,喝完后的酒瓶具有收藏价值。

 “N” 


高木酒造与知名的日本前足球明星中田英寿合作的酒款,于2013年初上市。“N”采用精米步和度为35%的“山田锦”为麴米,搭配精米步和度为40%的“爱山米”为挂米酿造,每年限量生产800-1000瓶,从独特设计的瓶身和包装盒,到超级美味的口感,“N”可以说是是目前最具有国际范的顶级日本酒,且仅限在日本国外发售。N的酒味以芳香果香为主,清爽且富有层次感,口感维持十四代一贯的柔和风格。

我们与中田英寿一同品尝“N”时搭配的是粤菜,饱满且集中的果味不会被中式料理的风味给抢去。其纯净的口感又让我不禁感到,这是我品品尝过与龙泉最接近风格的酒。相比龙泉,N针对时尚年轻群体设计的全黑香水瓶身,和超高的性价比更是对我具有强大的吸引力。

总结

在收集齐全近30瓶十四代(其中有许多最顶级酒款为2-3瓶以上),我们发现日本国内几乎已经没有十四代的库存,尤其是龙泉多数是被运到香港贩售,毕竟这么一瓶近50万日币(3万人民币)的清酒已经比日本人心中的昂贵清酒售价超出了不止100倍。然而就如世界上所有一瓶难求的顶级美酒,这些酒是否“值”,也只有实际买单的人才能评判了。

来源:葡萄酒

[责任编辑:王玮]

标签:山田 清酒

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