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凰家酒咖|苑洪琪:光绪的失败在于太听慈禧


来源:凤凰网酒业

时代的黄昏,勾勒出那个辉煌一时的清王朝壮观而寂寥的剪影。紫禁城外的人艳羡着城里的生活,殊不知城里的人也好奇着城外的变迁。城外的小吃如何流入宫内?那些纷纷扬扬的民间传说又是真是假?真正的御厨已所剩无几,

时代的黄昏,勾勒出那个辉煌一时的清王朝壮观而寂寥的剪影。紫禁城外的人艳羡着城里的生活,殊不知城里的人也好奇着城外的变迁。城外的小吃如何流入宫内?那些纷纷扬扬的民间传说又是真是假?真正的御厨已所剩无几,我们丢失了一品最传统宫廷菜的机会,还能否继承饮食文化的信仰?苑老师又是如何对宫内起居注产生了兴趣?本期“凰家酒咖”,故宫博物院研究馆员、宫廷史专家苑洪琪老师,凤凰网酒业频道主编将带领我们,走进当初的宫廷生活,一起还原宫廷真相,探讨宫廷生活的普世价值。

【苑洪琪简介】故宫博物院研究馆员、宫廷史专家。曾主办宫廷原状(复原清宫当年的生活)展览和大型的专题展览。提出清代宫廷饮食的研究课题,对宫廷饮食、帝王养生等有系统的研究。目前这一课题已经得到社会的认可,应钓鱼台国宾馆、台湾中华饮食学会等邀请,联合研究、开发清代宫廷饮食。与钓鱼台研究的成果已经成为招待国际客人的国宴。

以下是论道实录:

程万松:改革开放快40年了。过去我们说富一代、富二代,现在富三代也逐渐地走到社会前沿。家庭和社会都在经历着这样的变迁。从文化视角来看,第一代俗称“暴发户”,金钱充裕,却没什么文化,也不讲究生活品质;到了第三代,进入号召文化自信的时代,我们可能倡导礼法、开始讲究中国式的生活品质等方面。那么宫廷生活对今天还有哪些借鉴意义?

苑洪琪:这种对文化的追求实际上是相通的,即使是清代晚期慈禧垂帘听政,但是她对同治、光绪的文化要求十分严格。6岁上书房、请师父、学习满文和汉文,这是对文化的要求;另一方面对礼仪制度的要求。每日晨起同长辈请安、祖宗祭祀等等。这种尊重礼仪、尊重文化的传统,是值得我们借鉴的。

程万松:对。

苑洪琪:反过来看,我们可以看到,慈禧把控政治48年。对待小皇帝一直是非常严格。到了光绪时期,洋务运动事实上是非常兴旺的。但光绪为什么没有带领我们国家走出新的方向?事实上,由于对西方文化的学习,光绪还是存在许多想法的。例如关于山西煤矿、保矿运动实施等都曾有记载。“朝令夕改”,令的举措还是比较正确;但为什么“夕改”呢?太遵从母亲了。迫于慈禧的势力。这就是为什么大清国没有把握住最后改革的机会。

程万松:其实任何事情都有两面性。

苑洪琪:对。中国传统文化“敬老”,“敬”的成分太重了。在需要变革的选择前,这个“敬老”把他禁锢了。所以我们今天的教育,要有所改变。在传统文化的基础上,发展民族文化自信,除了重视家庭教育,还要注重社会教育,注重自身的发展。

面临断代,“御厨”的神秘光环还能闪耀吗?

程万松:听说苑老师您对这几千个宫廷御厨也特别有研究,现在御厨在民间有多大的团队?多大的影响?

苑洪琪:真正宫廷上流传下来的御厨,可能不太多。八十年代,我知道颐和园有个听鹂馆,听鹂馆里有八大金刚。辛亥革命爆发,他们头一天还在宫廷里为溥仪做饭,第二天就被迫出宫了;还有像北海的仿膳最初创立人,都是地地道道的、受过宫廷内培训的传统御厨。但是随着时代的发展,很多御厨的子女也就不想学了。做厨师这一行是勤行。所谓勤行,讲究“眼到、手到”,没有现成的书可学,都是根据自己来悟,大多数都是子承父业。到了文革时期,基本上正宗的传人也就不多了。现在北海仿膳从文革时期进来工作的人,都是烹饪学校毕业的。他们比那些老的御厨要有文化、有理论知识,但并不是说是正宗带出来的传人。

程万松:实际上这个御厨世家已经彻底断掉了。

苑洪琪:也有。一位王希富先生,清代晚期,他家祖父和外祖父都曾是宫廷御厨;父亲王殿臣,是清末民初年间致美斋、会贤堂的当家大厨;大哥、二哥和几位舅舅也是老北京八大楼的名厨。他的徒弟是建一公馆的行政总厨。这些还是凭着对这一行业的热爱。

整个一师承其实很艰难的。首先王先生他自己不从事这个,只是一种喜好,可以说是家族传统。

程万松:有这基因。

苑洪琪:对,有这基因,所以他自己也喜欢。这也可以说是御厨,百分之多少那就是看自己的这种悟性了。

程万松:现在相对比较正宗的御厨,菜品有什么样的特色?

苑洪琪:过去的这种御厨做过的菜是留不下来的,现在的宫廷菜完全是迎合我们现在的原材料、现在的做法和现代人的口味。随着时间的发展,我们的饮食习惯也在逐渐地改。我们现在提倡少油少盐、烧汤喝等健康理念。而在我们小的时候,吃肉是奢侈的事情,需要凭票购买,物质匮乏的时期没法说少油少盐。经过改革开放后,生活慢慢好起来,富贵病也多了。社会是发展的,环境是发展的。

宫廷、民间互通有无,乾隆是最大功臣

程万松:也就是说,其实宫廷整个饮食习惯其实是来源于民间。那么民间的菜系与宫里的菜系,民间的生活方式跟宫里的生活方式有何关系?

苑洪琪:有档案记载,乾隆18年,他听说外面有豆汁。豆汁现在是北京的传统食品,但是当初是北京民间非常不上档次的食品,可是皇帝听说了,他也想尝一尝,他就下旨到外面寻找做洁净豆汁的师傅进宫。宫里经常如此,听到民间有什么大家都喜欢的东西,就会引进来或者招厨师进来尝一尝。

记载最多的就是在清朝晚期,溥仪时期。那时候有六国饭店,他就把六国饭店的厨师请进来,点名吃些新鲜的。总吃宫廷里厨师的这个食品,偶尔也会腻。所以民间的东西就进到宫廷里来了,甚至厨师他就留下来了。北海厨师里边就有一个王厨师,擅长做“四大抓”,抓炒。抓炒鱼片抓炒虾仁等等。他之前在一个大饭庄里面工作,进宫之后,专门为皇帝服务。

乾隆南巡,住在苏州织造府,织造府的苏州地方官就给他进贡苏州地方的特产,比如江米藕。乾隆吃了很喜爱;第四次南巡,他就带回来一个苏州厨师,名为张东官。张东官为他做了十九年饭;康熙四十九年第六次南巡,乾隆还亲自将他送到了灵岩山,因为张东官的腿疾,不适宜在北方居住。

程万松:曾有人说,康熙吃的比较简单,随便几样菜就行了;同时期朱三太子吃的极其奢靡,甚至有情色在里边,因此就会被认为是亡国之道。是不是在宫廷里边对这些东西有所禁忌?

苑洪琪:康熙确实吃的很简单,但是尝尝地方特色这也是人之常情。康熙他也六次南巡。像乾隆,他就对饮食非常有追求。在他的带领下,苏州传统的船菜船点这些精巧食品的工艺,在宫廷里面就扎下了根。慈禧吃的小窝窝头、吃的小点心,讲究的不是满族传统的大盘子大碗都跟苏杭食品有关系。

程万松:豌豆黄,驴打滚,是不是都是那个时候传进来的?

苑洪琪:没有,南方没有这种食品。都是一些小巧玲珑、精致的食品。张东官进宫,并不是张东官一个人,还有双成(音)、沈二关、朱二关等等人,都是苏杭的厨师。所以对于宫廷饮食的改变,皇帝饮食的改变也有很大的推动作用。另外乾隆不光有苏杭的厨师,还有专门做素膳的厨师,因为他有一个妃子香妃是回族人。在宫廷对饮食,乾隆时期非常的讲究。乾隆的口味也很挑剔,档案上记载有一次他吃炒祭神肉,宫里每天要祭神,肉要分给大家吃,皇帝也有一份,就是炒祭神肉,肉一入口他就说,这不是张东官炒的。

程万松:这么神。

苑洪琪:一查确实不是张东官炒的,是张东官带的徒弟炒的。

程万松:这是很厉害的。

苑洪琪:他是美食家。他也经常提供菜单,今天要吃什么明天要吃什么。我们一说皇帝吃的饭那都是山珍海味,其实不是,到了承德,乾隆要吃拌茄子,还是蒜泥茄子,跟我们今天吃的一模一样的;还有摊鸡蛋,拌豆角,拌豆腐,这都是他吃的,山庄上有的。

程万松:也就说最典型的乾隆时期,宫廷的饮食生活,跟民间其实互通是特别频繁的。

苑洪琪:特别频繁。

程万松:它慢慢就会形成一个形态,一个城市文化的东西。我们说外国人吃饭有文化,为什么有文化?有一二三道菜;那么在中国,一二三道菜是不是也有形成?

苑洪琪:有啊,举一个大院的桌子,它先摆出了是冷餐。

它叫冷膳,其实就是凉菜;再有就是热膳,就是炒菜;再有就是群膳,群膳就是皇帝桌上有的,百姓桌上也有;再有汤膳。这四种膳一摆起来,这大宴结束了。冷膳要摆八盘。一道是八盘,一共是八道。

程万松:就民间所说的三八场。

苑洪琪:对。

程万松:这种饮食的流程,其实我们中国是有的。

苑洪琪:实际上我们民间的这些像很多,先是四个凉碟,然后八个凉碟、炒菜、再有就是汤菜点心,也是一步一步递进的。先上胃口吃凉拌菜适应一下,再一点一点的加油腻的,再加甜食调节一下,底下再是汤,再是粥。也是一道一道的,也挺讲究的。

程万松:我们讲文化自信的时候,要多看看自己的长处,其实也蛮不错的。

苑洪琪:我们现在吃宴席,最后上一个果盘;有皇帝的时候,人家上果桌,把这个桌子抬走,上一个果桌。什么样的水果都有了。但只是应季的,他绝对不吃反季节的,或者是过季节的,他不吃。

程万松:您刚才谈到乾隆他们的这个膳食,经常会用酒作为烹饪的原料之一,在宫廷里边一直是延续的吗,还是只有乾隆时期有?

苑洪琪:一直延续的。

程万松:有没有一些特别的讲究,比如用量,比如用什么样的酒。比如我们烧牛排要用红酒、烧糟鱼要用黄酒诸如这样的这种区分?

苑洪琪:没有太多的区分。它的过去在乾隆膳单里,有出菜的膳单,用料里它是统一的。去腥、提鲜,这是酒的功能。

程万松:如果按照这样说,它应该还是以发酵酒为主?

苑洪琪:对。皇帝的责任他时刻不忘。民间百姓的一餐一饭是他特别要关心的,像皇帝的桌上没有牛肉。

程万松:没有牛肉?

苑洪琪:牛是替人干活的,所以绝对不把牛宰杀。

程万松:皇帝不能开这个头?

苑洪琪:对,从努尔哈赤时期起,就规定不能吃牛肉,以至于到后来所有的膳单里头没有牛肉。

程万松:其实宫廷饮食跟民间疾苦还是相关的。

苑洪琪:还有一点。康熙、乾隆时期出巡,常常留下一些民间传说。比如他到了一个地方,这个酒好喝,皇帝闻香下马,大加夸赞,很多企业拿此作为宣传;或者吃了什么小吃题字留念,小吃立刻扬名立万等等。这些故事可靠吗?其实我们只要用脑子想一想,就知道了。乾隆和康熙,尤其这两个皇帝,可以说谁都不怕,就怕厨师。

程万松:为什么?

苑洪琪:厨师是最能掌握他口味的。他喜欢吃什么、不喜欢什么,厨师了如指掌。因此厨师是他第一个要敬的人,像乾隆,三天一赏、五天一赏厨师。

程万松:张东官身体不舒服,亲自安排?

苑洪琪:亲自安排。亲自把他送到灵岩山,亲自给的俸禄,给的官品、品级。因为他敬重厨师,厨师最了解他,皇帝的身体健康、食品健康都由厨师来掌握。所以皇帝出巡,民间私访,可以;坐那吃东西,我觉得是不会的。到了清代晚期,都有试毒牌。慈禧就疑心特重,每个饭里她都要插上试毒牌。试毒牌有十公分长,一公分宽,做成一个如意头形的,银质的。插在饭里不变颜色,她才开始用饭,她是非常担心入毒的。

苑洪琪:我再谈一谈我研究宫廷饮食的初衷。我是1976年到的故宫,到故宫以后,做的是宫廷历史文物的一种整理。这宫廷历史文物跟故宫收藏的艺术品,有一定的这个区分。艺术品是历代皇帝收藏的,而宫廷历史的这些文物,属于清代皇帝的日常使用品,也是消耗品。

包括衣食住行,车马轿在那个部门研究,皇帝所有穿的衣服在我们这个部门研究等等。属于艺术品的,像珐琅碗,它有艺术性在里边,但是它不是生活。在清代产生的,为清代皇帝服务的,叫宫廷文物,我们是研究这一部分的。我一进故宫,就赶上一个大批的文物整理,整理到的文物都是这些餐具,我当时就觉得,这干什么使的?这么多餐具,什么质地的都有,漆的、玉的、珐琅的都有。他真用吗?我们当时有几位老先生,最著名的一位是朱家溍朱先生。朱老那时经常指导我们,我们定名、画集都是请教这些老先生。我就提出疑问:朱老,为什么这火锅这么多呀?他一个人用的了吗?朱老说,火锅宴。

程万松:火锅宴。

苑洪琪:火锅宴。当时皇帝举行庆寿宴,那是几个千人,这火锅就得用那么多。火锅宴用一次,那平时用什么?你就在这方面多考虑。反正我们宫廷里面的东西,都是有背景的,它是皇帝需求的或者是生活必需品的。但是宫廷文物也拥有很高的艺术性。所以这样一来,我这个研究就自己为自己立一个项:我得研究研究他吃什么。他用这么漂亮的餐具,他都吃了什么了?所以这样就在这方面有所发展了。

在这之前,故宫一直说是艺术博物馆,研究历代艺术,而宫廷这一拨东西,好多连画集都没有,根本就只是一个号。像那些相同的餐具,一分之一甚至到一分之一百,就太多了。但多也得整理,整理的过程中,慢慢就对它产生了了解。因此我最早在这个方面的引路人,就是朱老,朱家溍先生。

[责任编辑:秦潇]

标签:清宫 慈禧

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