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【凰家酒咖】苑洪琪:告诉你一个真实的清宫生活


来源:凤凰网酒业

“金碧辉煌紫禁城,红墙宫里万重门”,宫门之内,皇室生活从来都不缺乏神秘的想象。于是宫廷在民间的流传中纸醉金迷,在编剧的笔下徒添是非。

“金碧辉煌紫禁城,红墙宫里万重门”,宫门之内,皇室生活从来都不缺乏神秘的想象。于是宫廷在民间的流传中纸醉金迷,在编剧的笔下徒添是非。“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”,王朝兴衰之后,我们站在今天的角度回首,或许应该以更冷静客观的视角还原皇帝的生活。宫廷真如我们所想那样无尽奢靡吗?皇帝的一天究竟如何度过?我们又能从还原真相中汲取哪些营养以鉴今人?故宫博物院研究馆员、宫廷史专家苑洪琪老师坐客“凰家酒咖”,与凤凰网酒业频道主编一起还原宫廷真相,探讨宫廷生活的普世价值。

【苑洪琪简介】

故宫博物院研究馆员、宫廷史专家。曾主办宫廷原状(复原清宫当年的生活)展览和大型的专题展览。提出清代宫廷饮食的研究课题,对宫廷饮食、帝王养生等有系统的研究。目前这一课题已经得到社会的认可,应钓鱼台国宾馆、台湾中华饮食学会等邀请,联合研究、开发清代宫廷饮食。与钓鱼台研究的成果已经成为招待国际客人的国宴。

以下是论道实录:

皇帝穿衣有讲究,很多宫廷戏是错的

程万松:苑老师,您研究起居注有多少年?

苑洪琪:可以说三十多年了。

程万松:那您对宫廷的生活应该是有很深的研究了。现在宫廷戏特别热,宫廷里的饮食生活好像步步惊心,每一个菜、每一件衣服都可以用计。而且每道菜每件衣服,它都有一定的文化。所以我们特别想了解一下,宫廷生活的真相到底是什么样的?

苑洪琪:“宫廷”这两个字,大家感到很神秘。中国封建社会这么多年,皇帝对百姓来说那是高高在上的,大家了解起来确实有一定的难度。宫廷里的衣食住行,它的文化、它的礼仪,确实还得慢慢的让老百姓来接受。

其实宫廷生活并不神秘,它来自于民间又高于民间。皇帝就像金字塔一样,他在塔尖,跟底下的群众是有距离的,所以了解他还是慢慢的来。像我做的研究,在故宫里分专业分的很细。宫廷史是一个专门研究宫廷历史的专业。我们都知道故宫里存了好多物件儿,研究物跟研究史是相辅相成的。以物代史,以史证物。研究宫廷史,衣食住行,首先是穿衣,而穿衣是有制度的。像大清会典礼有羽服制,这个制度就是从材料、纹样、颜色、制式去规定,不能穿错了。如礼服、吉服、行服、常服、便服、荣服,这六大类,因为在宫廷里面也有不同的活动,(对应不同的衣服)。

程万松:如果穿错了怎么办?惩罚谁,惩罚皇帝还是惩罚他的侍者?

苑洪琪:皇帝穿衣服有《穿戴档》,除了起居注以外,《穿戴档》记载的很详细。他到什么场合穿什么衣服,都是提前都给他安排好的。当然,在他身边有司制库这些服饰人员,穿错了就是他们的责任。《穿戴档》里面记载,正月初一这一天,早晨他要去贺喜,就到各个有供的地方,比如佛堂、祖宗的牌位,或皇太后在的地方他去贺新喜。这种时候要穿吉服,因为是吉庆的时候。吉服是仅次于礼服那种朝服的服装。但是,贺新喜之后,他要回来自己吃饺子。我们中国人的传统,过年要吃饺子,吃饺子的时候他要换下来,穿着常服或者便服,一天他要换好多种衣服。

程万松:他有一个编程是吗?

苑洪琪:皇帝参加什么活动就对应要穿什么样的衣服,不是像影视剧里那样,皇帝一整天都穿着黄袍,可以骑,也可以坐,这不应该的。到了后宫,他就应该换他的常服,比较随便一点。朝服跟吉服,有他的标准颜色;到了常服和便服,很多颜色都可以的,像蓝色、紫色、灰色,这些都可以穿。

程万松:皇帝的正装和吉服必须是黄色吗?我看一些记载可以用黑色,是吗?

苑洪琪:石青色,还不是黑色。到祭祀的时候,他要穿衮服。衮服是非常庄重的一件服装,里面穿的是吉服,外边要穿衮服。所以,穿朝服的时候,也不都是黄色的。他祭天,穿蓝色的朝服,制式一样的、纹是一样的,但颜色不一样;祭日穿红色,祭月穿月白色,这是对应他所祭祀的活动,穿不同颜色的衣服。要祭地,地是黄色的,所以他要穿黄色的。祭祖、祭太庙这些都要穿黄色的,因为黄色是他的专属颜色。

程万松:现在宫廷戏里全都是黄色,图省事儿,但是一些礼仪反而是忽略了。

苑洪琪:对,所以影视是艺术加工过的。

程万松:祭天用蓝色,其实也是跟上天要有一个相近的颜色。

苑洪琪:他跟天要有沟通,所以就用蓝色来代表他神圣的地位。

程万松:对,红色的话它又跟太阳的颜色接近,月白色又属于月亮。所以说我觉得它本身还体现了中国的很传统的文化,人类与自然与天地。

苑洪琪:是一种沟通和结合。

程万松:对,叫做地法天,天法道,道法自然,那么皇帝作为人的一个最塔尖的那个角色,我认为他一定要把这种意思发挥到极致。   

苑洪琪:所以影视剧我们就不苛求了,因为是艺术加工,但是有一点不是皇帝每天穿着黄色衣服可躺可坐,像我们看《甄嬛传》里面,那个皇帝歪着身子穿着黄色衣服这是绝对不允许的,因为这件衣服就代表着他的责任和他所处的地位,他一定要坐正,不许倚不许靠,虽然他后面宝座很大,也有靠背,但他是不能靠到后面的。

程万松:必须保证他的威仪。

苑洪琪:保证他的姿势,穿这件衣服有他的责任在里面。

 

如今的宫廷菜还能再现当年的皇家味道吗?

程万松:那皇帝平常吃什么,怎么吃?

苑洪琪:皇帝的吃饭都有膳单,膳单就在内务府当簿里面,记载的很清楚。每一天的膳单都要提前拟定好了,它也是根据不同的季节,不同的时间来安排他的膳食。像我们今天说,季节到了,我要吃什么东西;皇帝不是想吃就吃的。得到太庙去祭祀,让先人先品尝这个新鲜的食品,祭祀回来他才能吃。

程万松:感觉挺复杂的。

苑洪琪:这是一种礼仪,就像我们中国人敬老敬祖一样。他知道自己现在坐在皇帝的位置上,这个位置不是凭空得来的,是先人给他打下来的江山,他要纪念先人,一餐一饭不忘祖先创业艰难,所以祭了太庙以后再祭故宫里面他自己的家庙奉先殿,然后这些东西才能吃,这种祭祀叫荐新。比如韭菜,我们现在有暖窖了,可以随时吃;古时候韭菜三月份才能吃到,所以韭菜荐新以后,它才能上餐桌。

程万松:韭菜是不是特别搅混气,皇帝也喜欢吃吗?

苑洪琪:他要吃的,因为这是应季的东西。

程万松:现在有很多商业的餐馆,会去研发各种各样的宫廷菜,然后再配上宫廷酒,就像赵丽蓉老师演的那个小品,这个宫廷玉液酒,一百八一杯,给人感觉凡是沾上宫廷两字,就可以卖个天价。您觉得它是真实的吗?中国的文化对于皇帝是有严格要求的。“五色令人目盲,五味令人口爽,驰骋田猎令人心发狂”,对于统治者来说是最忌讳的东西。现在的宫廷菜,是不是真的就跟当年是接近的?

苑洪琪:说起宫廷,离我们最近的就是清代,它也消亡了一百多年了,自溥仪出宫以后,整个时代在向前发展,过去吃的菜我们现在基本上有名字,但是实际的东西已经变味道了。现在这气候、水、土都在发生不同的变化,这是从原材料上说。但是从做法上说,有一句话大家都忽略了,但是人人一说就知道——文物可以留下来,吃的味道是留不下来的。这个味道只能凭着一些文人笔记,或者是我们用这种材料看着那种御膳来做,但是味道是什么样子就说不好了。因为还有火的限制、还有技术的含量、调料等等。所以现在的宫廷菜,我觉得都不是当时的宫廷菜了。原材料、技术、烹饪、火都变了,过去没有煤气,煤气的使用还有电锅跟过去的炭锅也不一样,所以我们不去机械的理解宫廷菜,这种味道也就是结合,与时俱进,我觉得宫廷菜也得与时俱进。

膳单没想象中奢侈,但隐藏养生密码

程万松:我们一说宫廷菜就是鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参,什么贵来什么,当年宫廷生活是这样子的吗?

苑洪琪:也有。像皇帝,他是王天下者食天下,所以他吃的东西都是进贡的贡品。当然当地把最好的东西要贡到宫廷里面来,可是做为皇帝的口味也是不一样的,不是人人都喜欢吃鲍鱼,人人都喜欢吃燕窝。在我看到的接触到的档案里边,这些东西有在档案里出现的,但并不是天天吃。也有特殊的情况,像乾隆皇帝他在位时间长,也是遇到了盛世,他的父亲和祖父给他留下了一个盛世的局面。他天天吃的有燕窝,但是不是说每天只喝燕窝,每天早晨膳单里记载着冰糖燕窝一瓶,起来他要吃一碗,吃过以后,在他的所有的菜里边也有很多像鸭子和燕窝一起做,鸡和燕窝一起做,这些都很常见的。当然配料是多少,这个没有记载。我用乾隆举例子,因为他的膳单最多,他在位时间又特别长,但是吃的海鲜的东西很少。他有时候吃虾米,虾米和韭菜做在他的饺子里,或者虾米炒一些菜。再有就乾隆那时候的膳单也没有像我们现在看菜单有一个名词,有一个语意,那时候是没有的,它就是说主菜,主料是鸡,第二就是烧制方法,第三是汤、是菜或者是羹,就是很平常的。吃就是吃,没有那么多的讲究,一直到清代晚期才出现了洪福齐天、万寿无疆,在菜里边拼成这些字,这都是清代晚期,确切地说是慈禧时候。

程万松:是慈禧的时候才赋予它很多文化的含义。

苑洪琪:对,这个时间也有100多年了。所以乾隆时期跟慈禧时期的膳单以及光绪、同治的都不能比。膳单也有一个讲究的方式,慈禧那时候有海碗菜,就是碟菜,碟菜有四个,热炒有四个,凉菜有几个,近似于我们现在的这种食单的方式,而乾隆那时候没有。民间说乾隆最会享受了,一顿饭要吃几百个菜,这是不可能的,他一天连粥带饭、带汤,还有调料以及佐料小菜,加起来才四十品。

程万松:慈禧是吃一百八十道菜是吗?

苑洪琪:慈禧当时的菜是多一些,乾隆时期的膳单很朴素,这四十品里面还有一半看菜,所谓的看菜,就是我们刚才讲的一餐一饭不忘祖先艰难,它那种菜都是做的很质朴的,整鸡、整鸭这种,但是这个菜一般都是不吃的,要吃就吃应季的几个菜。

程万松:他放那些菜是有什么样的寓意?

苑洪琪:就是赏赐。

程万松:他赏赐给大臣是吗?

苑洪琪:有的赏赐大臣,有的赏赐后妃,不一样的。

程万松:是不是像有人说的,皇帝的饮食不能特别规律,因为一旦有规律以后容易遭人毒手,是不是因为这个,他的饮食才会经常变,还是说他饮食其实就是一成不变的一个规律?

苑洪琪:基本上是不变的,就是随季节变,其实他是吃应季的。我们今天说皇帝怎么养生,实际在整个膳单里面,在他生活里面,没见过这两个字,但是我们分析起来,他吃得确实很有科学道理,首先他是吃应季食物的。

应季的食品,在太庙、奉先殿荐新以后,就要上桌了,他就要吃。第二,煮的菜和炖的菜比较多,不管是汤是菜,把所有的食材、材料里的效力都充分发挥出来,像我们见到的这些器皿,像一品锅多。再有就是汤池多,一个整鸭、整鸡来炖汤,他只吃这种。

程万松:煎炒炸的食物他吃的少。

苑洪琪:炸得非常少。

程万松:主要是用鼎,就是要么煮,要么炖。

苑洪琪:煮,让它所有的营养都发挥出来,炖、蒸,再有就是涮锅多。总是在加热,随着季节来变化,立秋的时候要有两个热锅上来,这个热锅不是我们今天说的那种生的能够煮熟的那种,它是热锅,底下有酒精总是在加热菜,他不吃凉菜,这些凉菜可能从膳房端到膳桌上来,这一路要有时间,所以这热锅上来就能保证总是热的。热的食品,可能对胃口、对身体都有好处。

程万松:所以火锅、涮锅这些可能更接近宫廷的这种生活的饮食的方式。

苑洪琪:对。因为看了大批的这种热锅火锅的存遗,所以餐具的背后就是他们生活的习惯。

[责任编辑:秦潇]

标签:宫廷 文化

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