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【凰家酒咖】争鸣:中国的酒作坊里藏着大学问


来源:凤凰网酒业

“适量饮酒”是一个国际性话题,但是在中国又有特殊性。中西方对于“适量饮酒”的理解和定义不同,不同国度、种类之间的酒对人体健康的影响也不同。中国酒作坊里的学问值得深入研究,中国馥郁多层的酒香秘密需要不断探索。究竟该如何采用科学和健康的态度去认识酒?如何更好的去掌握酒的饮用方式?中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉先生和北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生先生作客“凰家酒咖”,与凤凰网酒业频道主编论道中国传统文化视阈下的“理性饮酒”。

“适量饮酒”是一个国际性话题,但是在中国又有特殊性。中西方对于“适量饮酒”的理解和定义不同,不同国度、种类之间的酒对人体健康的影响也不同。中国酒作坊里的学问值得深入研究,中国馥郁多层的酒香秘密需要不断探索。究竟该如何采用科学和健康的态度去认识酒?如何更好的去掌握酒的饮用方式?中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉先生和北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生先生作客“凰家酒咖”,与凤凰网酒业频道主编论道中国传统文化视阈下的“理性饮酒”。

宋书玉简介】中国酒业协会副理事长兼秘书长、中国酿酒大师。

马冠生简介】研究员,博士研究生导师。现任北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授,中国科协首席科学传播专家,国家食物与营养咨询委员会委员。

以下为论道实录:

程万松:首先我们要欢迎公共营养学家马冠生老师,还有中国酒业协会的副理事长兼秘书长宋书玉先生。

饮酒益于健康的前提是适量

程万松:我们今天做这个节目是有一个想法:“十九大”刚刚召开,提出了“新方位、新时代、新气象、新作为”。我们回顾改革开放过去39年的高速发展,这一过程中大量的精英在进行社交活动,都要去饮酒,因为饮酒对于社交有一个很好的促进作用,而且社交活动对经济的推动也是有实实在在的贡献的。

中国酒业协会从2015年跟凤凰网一起做“理性饮酒宣传周”,就是希望告诉大家“理性饮酒”的风尚,(马老师)您作为公共营养学家,我们特别好奇中西方对于“理性饮酒”的定义是什么?     

马冠生:关于“理性饮酒”的定义,至少从我所在的营养领域,没有一个特别明确的、统一的定义。从《中国居民膳食指南》来看,这里面指的理性饮酒还是指你的饮酒不要过量,无论是2017版的《中国居民膳食指南》,还是2016版的《中国居民膳食指南》,都建议男性每天饮酒的量不应该超过25克酒精量,女性不应该超过15克酒精量。而对于儿童、青少年、孕妇、乳母都不应该饮酒的。

因此,从这样一个概念来说,如果饮酒的话不应该去超过这个量,不应该去过量饮酒,那么西方对于“理性饮酒”是不是含义更多,除了量的概念,还有就是你应该怎么去饮酒,饮酒的时候应该跟什么食物搭配等等。

另外,饮酒除了不影响健康以外,还要注意你的一些社会行为,就是不应该出现一些影响社会安定、安全的行为,包括饮酒以后驾车的问题,不仅要考虑饮酒对健康的影响,对社会的影响也是应该考虑的。

程万松:“理性饮酒”其实还有另外一个很有意思的说法,西方把酒称为“上帝的血液,生命之水”,中国也在讲“酒是粮食经,越喝越年轻”,好像给它赋予了很多有益于人体健康的一个概念和作用,这个您怎么看?  

马冠生:这就是涉及到关于饮酒对健康的影响问题,实际上需要考虑一个量,就是饮酒的量跟健康之间的关系,如果你抛开量来说饮酒对健康的影响,是没有任何的科学依据的。围绕饮酒对健康的影响实际上开展了不少的研究,总体的研究发现适量饮酒可能对健康有一定的促进作用,过量饮酒,特别是长期过量饮酒就会对健康带来损失。

大家可能都很关心饮酒对心血管的健康的影响,有很多的宣传也说明了,饮酒对心血管是有益的,实际上抛弃了一个前提,就是一定要适量饮酒,研究发现每天你如果饮酒5克—15克的酒精量,它对于心血管的有益的作用是能够呈现出来的。

无论是在男性或者是女性关于饮酒对心血管健康的研究来看,它都是一个G型的关系,也就是只要适量的饮酒,我刚提到的研究当中发现的5—15克的酒精的量对心血管的作用呈现为有益的作用,如果超过这个量就是对心血管的健康是有害的,因此从饮酒跟心血管关系研究来看它是一个量,实际上对其他方面也是。

其他的研究,包括从欧洲、美洲、亚洲人群当中开展了大量的研究发现,过量饮酒对肝脏是有损伤的,包括增加肝癌的危险、增加痛风的危险,也是比较不同的饮酒量来看。

还有像女性当中的乳腺癌,像其他人群当中的结肠癌、直肠癌,饮酒都会增加其风险,因此我们对于饮酒、对于健康的这种影响来说一定要考虑饮酒量,这也是为什么我刚才一开始提到了,《中国居民膳食指南》提出的饮酒对于男性来说25克,对于女性15克这样一个酒精量,这个并不是鼓励大家去饮酒,而是对于饮酒来说应该去把握这个度,这样的话才能发挥我们喝酒一方面可以想象生活、愉悦心情,另一方面起到促进健康的作用。

酒里乾坤大,哪种元素是主角?

程万松:刚才您谈到了酒,一方面适量确实有益健康,这是有一些实例的;另外也谈到了酒精危害的几个方面,我问一个问题,对于饮酒的益处和危害,是酒精还是酒的微量元素所起的作用?哪个占比更大一点?

马冠生:当然,不同酒当中成份是不一样的,因为从营养学角度来看,我们有发酵的酒、有蒸馏酒,还有配制的酒,我们要从我们传统消费酒来分析,一个是我们中国人最经常喝的白酒,再一个就是黄酒、葡萄酒,葡萄酒可能年轻人比较喜欢,还有啤酒。

不同的酒当中,成份是不一样的,但是对健康影响最大的我们要归结为其中所含的乙醇,也就是我们说的酒精,因为它的含量是最多的,因此它对健康的影响起作用最大。当然啤酒可能还含有一些B族维生素,一些微量营养素;黄酒里面含的成份更多,有些成份它的含量比较少,它可能更多的是起到了一个风味、口味的不同。如果含量太少,对健康的影响就没有那么大。从目前我们营养学的角度来看酒对健康主要的影响还是酒精在起作用。

程万松:宋秘,酒行业里对“理性饮酒”是如何去定义的?刚才马教授从公众的角度提了一些看法,那么酒行业在这方面的研究是什么?

宋书玉:从行业来讲,就像你刚才说的,2015年由我们的“酒与社会促进联盟”来倡导全国理性饮酒,先后搞了“理性文明,拒绝酒驾”“关爱成长,非成勿饮”,今年我们推出了“适量饮酒,快乐生活”。其实从酒的产业来讲我们是践行社会责任,首先要践行法律赋予的责任,酒驾入刑,保护未成年人,这是法律赋予的责任。

同时,从整个酒业的发展来讲要能够持续健康发展,就像刚才马老师讲的,我们要在社会上给消费者倡导“理性饮酒”的这样一种氛围和思想。其实酒与健康的话题在中国来讲是源远流长的,中国的酒从诞生的那一刻开始,我们叫“酒为百药之长”,它不像我们现在这种用来增加中国人的社会交往,增加我们的友谊,庆祝我们的这种欢乐,其实最早酒是用来治病的,后来因为礼仪,逐渐成为了中国人的社会生活非常重要的一个部分。

其实刚才你讲改革开放这么多年来,我们的社会生活的质量提高了,人们交往频次增加,社会精英层饮酒频次增加。中国的老百姓,我们所有的消费者在节假日期间,包括朋友的聚会,以及我们的社会生活当中,酒都成为了一个非常好的润滑剂,增加了人们之间的情感和交流,“无酒不成席,无酒不成理”,所以说这是中国人社会生活的重大部分。

改革开放以后,其实我们的生活品质在提高,大家对美好生活有一种向往,其实这个过程当中美酒一直在相伴。但是我们也不能否认在我们经历了长期物质匮乏时期之后,现在美酒已经成为了寻常百姓的在社会生活当中的一个非常好的产品的时候,过量的饮酒行为和不健康的饮酒方式还是有一定的潜在风险,所以我们协会来倡导理性饮酒的宣传,就是要构建我们整个产业与消费者的一种和谐关系、与社会各界的和谐关系,来教我们的消费者如何正确认识含酒精的这些饮料,如何采用科学的方式来饮用它,同时倡导文明健康的饮酒风尚,这是产业的一个责任。

作为中国就业协会来讲,这都是应该承担的重任,所以我们这两年倡导理性饮酒,每年会拿出一周的时间带领整个产业,向我们的社会大众传播理性饮酒的一些知识。这几年我们的成果非常明显,从2015年的300多个城市的互动,到2016年再到今年2017年,我们大概已经有接近500个城市在全国互动,数以万计的业内外人士参与,影响达到了几千万人,对我们消费者如何正确的了解酒类的知识,采用文明科学的饮酒态度,践行健康理性的饮酒行为方面具有重要作用。我觉得这个非常重要,也是产业发展的必须做的。

同时,在倡导理性饮酒的过程中我们做了一些相关研究,比如说我们做了一些消费者调查,大家对饮酒的知识,对饮酒的态度,对饮酒的行为,目前我们的大多数消费者是如何认知、如何践行的,通过这些我们会梳理出来,目前在消费市场上我们对酒类的知识、酒类的饮酒态度和饮酒行为存在的一些问题和隐患。

同时,我们在积极地倡导一些健康、科学的饮酒文化,在整个消费大众中形成非常好的一种健康饮酒的风气,所以这一点我们这两年应该说还是取得了非常好的效果。

程万松:刚才马老师说到不同的酒种之间可能风味不同,风味物质也不同,它的这种微量元素和酒精之间的分工,或者说彼此协作的作用也不同,那么行业里对这个有什么样的研究,宋秘跟我们分享一下?

宋书玉:就刚刚您提到这个不同,我觉得源于三个方面:

第一个不同,就是我们的风味不同。刚才马老师讲的,酒当中除了乙醇和水以外,还有我们的风味物质,就是橙香橙味的这些风味物质,这些风味物质构成了不同酒的自己的产品特色,或者是个性风格。

第二个不同,由于工艺和原料的不同,酒当中除了风味物质、乙醇和水以外,还有大量的活性物质,或者微量元素,各个酒种之间是有不同的。

这些不同在整个酒的研究上往往被解读为健康活性物质,还有乙醇含量也是有不同的,所以风味导向和健康活性物质以及乙醇的含量,其实构成了不同酒的特色,消费者在选用和饮用的时候也是有一定区别的。

再有一个不同就是饮酒行为,正如刚才马老师谈到了中西方,其实中国的饮酒方式和国外的饮酒方式完全不一样。中国人是边吃边喝的这种饮酒方式,国外除了啤酒和葡萄酒是作为餐酒以外,烈酒基本上不是边吃边饮的这种方式,他们是直饮,或者是以鸡尾酒的方式来饮,饮酒的时间和场合是特定的。

世界上唯一采用自然发酵的是中国酒

宋书玉:我们中国的白酒,包括我们的饮料,大多采用的是边吃边喝的饮用方式。如何采用科学和健康的态度去认识它?如何更好的去掌握它的饮用方式?在这方面我们和国外应该是有非常本质的区别。

《中国居民膳食指南》其实有些东西是借鉴国外数据过来的,我们也正在研究这方面的课题,我们的一些科研机构在进行合作,中国人这种边吃边饮的方式,在保证健康的前提下,我们的饮用方式和饮用量是什么,这点非常重要。

尤其是,白酒包括我们传统的黄酒是我们自己的民族产业,中国酒与世界上其他酒不同,我们有自己民族产业标识的东西,其实中国的酒非常重要的一个特点就是,除了跟世界上其他酒精饮料一样的共同特点以外,中国白酒和黄酒这种健康活性物质最为丰富。我们刚才讲的黄酒,人体18种氨基酸、丙基酸都有,另外它有很多活性物质保留了下来,具有非常高的营养价值。

白酒有很多对风味有贡献的物质,同时这些风味物质也有双重作用,它既对风味有贡献,同时本身也是健康活性因子,有些物质可能对风味的贡献比较好,它这种健康活性属性更加明确,所以我们在白酒当中先后发现了吡嗪化合物、萜烯化合物等等。

但是,中国的酒从我们诞生的那一刻其实与西方酒有一个非常明显的区别,就是我们的“酒”是“酒”又不是“酒”,里面的淀粉、糖,包括当中这些能够发酵成乙醇的物质,其实没有完全贡献给乙醇。其实在中国我们酒的原料利用率对酒精的贡献不到50%,另外50%来自大量的健康活性因子,或者叫风味物质,它是酒也不是酒。

就像刚才讲的“酒是粮食经,越喝越年轻”,酒在我们中国消费者当中其实有很高的认知,对酒这种健康作用也有很高的认知。

程万松:除了工艺的差别,原料也是千差万别的,因为中国的酒以粮食为主,西方以水果类的居多。

宋书玉:对,其实粮食也好、水果也好,刚才我讲的它对酒精的贡献一个是淀粉,一个是糖,但是西方在这个酿酒过程当中追求的是把淀粉和糖100%转化成酒精,而中国的酿造不是追求的这个目的,其实在追求我们的淀粉和糖变成乙醇,同时还要产生大量的风味物质和健康活性物质,这是一个非常本质的区别,从发酵工艺上我们中国酒在世界上是唯一的自然发酵,现在国际上,其他所有的酒都是纯种发酵,它的这种目的性和追求在整个工艺上有很大的区别。

程万松:也就是说“取”的这种差异,其实也是形成这种贡献率不同的一个本质的原因吗?

宋书玉:更精确的定义就是中国的酒是自然发酵,“取”网罗了我们空气当中多种微生物参与发酵的其中之一,包括我们酿造环境、酿造设备等等,其实整个是一个开放式的,这个开放的过程,就是我们的空气、水、土壤,很多微生物要参与到发酵过程当中,这个发酵过程是非常复杂的,我们用一句话讲叫自然发酵,中国的酒是唯一的自然发酵。

程万松:就是我们所理解的一个场景,看似是一个小作坊,但是跨了很多学科。

马冠生:也就是你品起来咱们中国的酒跟西方的酒水是不一样的,西方它的高度酒就是30度、40度,你闻起来就像乙醇的味,很纯的,但是中国的酒你一打开它是不同的酒型,香味也是不一样。

宋书玉:像马老师讲的,西方的酒我们从商品上来看,大部分40度左右。其实国外的酒,它的原酒生产出来可不是这个酒度,它很高的,有的是高达70度到80度,就是酒精这么一个含量。它是通过注醇和加水以后形成商品的时候度数变低,因为国外有很多法律不允许高度酒,很多地区和国家对商品酒酒精度有明确的限制,上升到法律层面。

其实,中国的酒发酵蒸馏出来,原酒精含量不如国外的高,但是有一个区别,我们的商品酒精含量,有很多是高于国外的烈酒的酒度。

马冠生:有52度的,有53度的。

宋书玉:我们今年做了个调查,中国传统白酒40度以下的酒在市场占比其实高达90%,高度酒也是逐渐在往下走。

[责任编辑:江虹霖]

标签:饮酒 中国

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