注册

【凰家酒咖】邹江鹏解密白酒未来:大数据和人工智能是重头戏


来源:凤凰网酒业

新时代,中国白酒的发展也踏上了新的征程。中国白酒要走向世界,不能完全在传统酿造的温室里安享传承,应积极创新,借助新科技、新技术破解白酒密码,才能百尺竿头。11月10-12日,第97届全国糖酒商品交易会在重庆国际博览中心举办。秋糖期间,重庆诗仙太白总经理、《博士话酒》科普作者邹江鹏先生接受了凤凰网酒业的专访,如何来解读“适量饮酒”?中国白酒缘何“千人千味”?大数据和人工智能如何能揭开白酒酿造的神秘面纱?品酒师最终会被智能机器取代吗?且听邹博士与凤凰网酒业共话白酒未来。

新时代,中国白酒的发展也踏上了新的征程。中国白酒要走向世界,不能完全在传统酿造的温室里安享传承,应积极创新,借助新科技、新技术破解白酒密码,才能百尺竿头。11月10-12日,第97届全国糖酒商品交易会在重庆国际博览中心举办。秋糖期间,重庆诗仙太白总经理、《博士话酒》科普作者邹江鹏先生接受了凤凰网酒业的专访,如何来解读“适量饮酒”?中国白酒缘何“千人千味”?大数据和人工智能如何能揭开白酒酿造的神秘面纱?品酒师最终会被智能机器取代吗?且听邹博士与凤凰网酒业共话白酒未来。

重庆诗仙太白总经理、《博士话酒》科普作者邹江鹏先生

以下为专访实录:

火锅可以配白酒,但要适量

邹江鹏:我是泸州老窖集团的博士后,也是法国南特大学和中国四川大学的博士,现在是诗仙太白的总经理,我的经历大家可能在网上也都查得到,有一个栏目叫《邹博士话酒》,它在很多媒体上都有推广,特别是通过凤凰来向全球传播,它的主要目的是让消费者明明白白的喝酒,让广大的老百姓能够知道白酒的更多的科普知识。

凤凰网:邹老师您好,大家都知道邹老师在白酒圈里以博士这样的身份来做酒类科普,其实已经很长时间了,也做了很多工作,今年秋糖正好是在重庆,大家免不了是要喝酒的,所以第一个问题就是关于喝酒的健康问题。酒业协会在今年做理性饮酒周的时候,也提出了“适量饮酒,快乐生活”。在您看来什么样的饮酒才算适量,怎么样才能够健康饮酒?我们到重庆来,吃着火锅喝着酒,这样的一种方式是不是健康呢?

邹江鹏:说到健康饮酒和适量饮酒,我想大家可能最近也看了一个新闻,就是我博士后的导师徐岩教授最新的科研成果又出来了,就是在酒里又发现了对人体有益的这些物质,当然他的这个研究的主题对象是董酒。但是这个研究的结果,我认为对于中国白酒是有一个共性的,中国白酒都有一些微量成分对人体的健康有益,我以前也写过一篇科普文章,叫《健康饮酒》,我们了解到的白酒中的成分,有2%是属于微量的,但是这里面的成分确实有很多是对人体健康有好处的。从酱香型白酒来讲,它里面的物质,比如我们的金属硫蛋白,对抑制肝脏的硬化有一定好处,还有SOD,包括我们各种其他香型的萜烯类化合物,还有吡嗪类化合物,这些确实对人体的健康有一定的好处。甚至有人说喝白酒对于延年益寿有好处,确实我们看到过很多老年人长寿的,特别是百岁的老人、长寿老人,他确实有个习惯,就是平时要喝一点白酒,包括我前一段时间专门去看望了一下我们诗仙太白有一位百岁宗师,他是第三代宗师。他在我们的庆典上,思路非常清晰,他就是每天都要喝二两诗仙太白。那么我认为适量饮酒对人体的健康有好处,这个是通过科学验证了的。它除了从中医上讲,能够活血、能够有利于经络的舒展,从西医上也确实有益于健康,我刚刚讲了有萜烯类化合物,还有我们的吡嗪类,还有很多类的化合物,对人体健康是有好处的。

但是有一个度的把握,尤其你刚才问的就是什么叫适量饮酒?适量饮酒,国际上没有真正规定一个量,就是因为我们每个人接受程度不一样,有些人可能对于酒精过敏,他沾一点酒可能就不适应。但是有些人酒量比较大的可能会喝1斤酒,他都没有什么大的问题。那么这个适量我认为就是因人而异。

以个人的体感为一个标准比较合适,因为你强制性的给一个标准,比如说二两或者一两,我觉得也不是很合适,每一个人毕竟接受程度不一样。但是总体来说,不管哪一种酒,它只要是在你可控的范围之内、适量的范围之内,确实对身体健康有一定的好处。只不过我们以前过多的去关注了过量饮酒或大量饮酒后对人体的伤害。刚才我讲了百岁老人也好,还有很多注重养生的一些专家也好,实际上是提倡在适量的情况下,饮用一些我们的白酒。

凤凰网:我们到重庆来了,火锅配酒,这样的方式健康吗?

邹江鹏:因为白酒里面,酒精分子的扩散程度是比较快的,如果酒精一旦进入血液里,它随着肝脏分解和代谢,会立刻遍布全身。那么这个时候就吃火锅的话,因为吃火锅人会比较热,酒精会扩散的更快,所以在吃火锅的情况下喝白酒是可以的,但是你喝了以后,根据你自己的个人体征状况来判断,可能你会觉得吃火锅以后,喝酒感觉就更火辣一些,或者更容易醉一些。因为你吃火锅的时候,你全身的血液循环相对更快一些,扩张就更大了,也就是说很热了,这个时候适量喝一些白酒是可以的。但是不要过量饮用白酒,总的来说我觉得白酒和火锅是可以搭配在一起的,冬天更好,但是要根据你个人的承受程度和量来搭配。

凤凰网:从配餐的角度来说是没有问题的。

邹江鹏:没有问题。

凤凰网:但是从个人的感受角度来说我们还是可以少喝一点,但不要过量。

邹江鹏:对,少喝一点。主要还是因为像重庆这个地方,就是火炉。其实大部分时间都在夏季,你在这么热的时候,一边吃着火锅一边喝着白酒,你可能会感觉身体不太舒服。但是总的来说,喝白酒吃火锅,你只要搭配的好,也是不会有太大问题的。

凤凰网:自己在家可以小酌一点,也没有问题。

邹江鹏:对,如果是在空调房里头,就更没有问题了。

百年酒业 品质为王

凤凰网:邹老师之前其实是在茅台镇一直监管生产这方面的工作,现在您工作上有一些调整,来到了重庆,也想问问您对工作调整有一个什么样的感受,包括您过来之后,不管是学历还是工作履历,以这样的经验给诗仙太白带来一些什么样的新鲜血液呢?

邹江鹏:其实很多朋友也都知道我做科普工作也有4年多了,我长期从事的都是我的技术和生产工作。在茅台镇的时候,从2014年我做了科普,应该说在行业里引起了比较大的一个关注。那个时候全行业还没有一个真正的在我们的媒体上去连续的做一些普及的人,同时我觉得我的行业背景和我的学历有一定科普的公信力,还有一定的专业性。因为我本来就是从法国回来的博士,从事这个专业也有很多年了,对于酿酒这方面有一定的了解,而且在生产一线做生产技术这部分。所以我当时就有一个想法,为什么消费者或者我们的老百姓对中国白酒的基础知识了解这么少?很多人就在说你的酒是不是假酒,或者说喝了以后为什么会头疼。这个问题其实对我们来说根本不需要去解释,但是对于他们来说,他们就需要知道一个答案。

凤凰网:是的,而且要很明白的接地气的告诉大家。

邹江鹏:对,我也参考过以前老师的一些科普文章,但是我都发现一个问题就是,这些科普的语言,讲的可能还是不够通俗化,因为我们做科普的时候就希望能够讲的明明白白,让大家看得懂,甚至把口语化的东西讲出来,你不用去讲分子式化学反应这个东西。就是基于这样一个背景我做了大量的工作,随着工作的开展我也认识到,质量和品质对于一个酒的生存和发展是非常重要的。正好在今年一个偶然的机会,因为我也是泸州老窖集团的博士后,我的导师有两个,一个是泸州老窖集团的张良董事长,还有一个刚刚我们说到的就是江南大学的副校长徐岩教授。这样两位在行业里非常有名望的导师他们给我做了一个课题,叫做“大数据支撑智能调酒”,实际上它的内容主要是基于酒的口感和品质的一个提升。然后在这样一个机缘巧合之下,我8月份又到了诗仙太白来工作,因为诗仙太白被汉唐控股收购了,我在里面担任总经理的时候,就更多的侧重于对品质和生产技术的提升。因为诗仙太白在2012年以前,在重庆的市场是非常火的,它也曾经是重庆的接待用酒和白酒一哥,但是有一段时间,因为扩展太快了以后,它的生产质量管理上面有一些瑕疵出现了。在这种背景下,我过来,就是从质量管理和品质提升方面给它做一些调整,因为我们实际上都具有老窖集团的商业管理经验和它的质量控制的这些手段,就像现在诗仙太白,也具有跟老窖集团的一个战略合作的定位。我们引进了很多先进的质量控制手段和我们的一些技术人员来做这个事,包括现在我们诗仙太白酒的勾调,是依托于张良大师工作室,还有我们的质量控制,是依托国家酒检中心和国家工程固态酿酒中心。诗仙太白还有我们的博士工作站,它是重庆市的博士工作站。这几个国家级的科研和技术机构支撑了我们现在新的诗仙太白的质量控制和我们的品质提升。我之前讲过,为什么你这个酒喝了头疼,或者是觉得不舒服,其实大多数的白酒它会头疼的话都是由于杂醇油超标,那么杂醇油说简单点就是碳链比较长的,一般都是三个碳原子以上的这种醇类物质,比如正丙醇还有异戊醇、异丁醇这些,那么这些物质在我们质量控制时是可以把它去除掉的。实际上现在通过超过滤吸附这些手段,我们可以把杂醇油的含量尽量减低。同时,我们在生产过程中,全面引进了泸州老窖集团的质量控制的一个过程和手段,让诗仙太白的白酒就口感和它的人体感上面就表现的更好一些。现在整体来说,从技术层面来讲的话,应该是比以前有了脱胎换骨之变,有了品质升级,也是我们今年打出来的“百年诗仙、品质为王”的一个过程。我认为我到诗仙太白来更重要的是对诗仙太白的一个品质的负责,对它这个百年老店的一个品牌打造的负责,因为一个百年老店,如果质量过不了关,那么很难在今后的新的百年发展持续发力。

大数据和人工智能是白酒未来发展的核心

凤凰网:邹老师您刚才也提到了,您现在在做一些博士后的研究课题,您研究的课题可能是跟大数据相关的。现在大数据确实是当下非常热的一个点,很多人,包括贵州省也在专门做一些大数据的产业基地。那对于酒业来说,您觉得大数据的意义是什么?有哪些大数据是酒业非常需要去关注的?

邹江鹏:大数据这个概念,其实我觉得,提出来有一段时间了,但是真正在酒行业里广泛地被提及,应该也就是这两年来,特别是我的导师,就是老窖集团的张良董事长。因为他是中国酿酒大师,也是泸州老窖的技艺的传承人。他实际上,应该说是一个非常传统的,我们技艺的传人的代表,但是他的思想是非常的开放和先进的。他就提出来,我们的传统工艺一定要与时俱进,一定要与现代科技相结合。那么,中国白酒这么多年的发展,很多地方还是说不清楚的。比如,就拿我们的发酵过程来说,到现在为止,我们都认为它还是处于一个黑箱的状态。里面这些微生物到底是怎么产生其它物质的,或者产生各种各样物质的这个过程,我们都缺乏研究。

凤凰网:邹老师,像您说的这样的黑箱状态,只是白酒这样?还是世界所有的酒类其实都是这样的?

邹江鹏:我认为中国白酒更明显一些。因为中国白酒的香味组成成分是特别多的。而国外的酒,特别是伏特加,它实际上是一种非常纯净的酒,为什么伏特加可以用来做鸡尾酒的基酒?因为它的香味基本上很单一。

但是中国白酒,12大香型,这个大家都清楚的,包括酱香型,到现在为止,还没有研究出来主体香是哪一个。所以我们中国白酒的成分要远远复杂于国外的酒。那么为什么会这样呢?就因为它是多菌种在固态的环境下的发酵,实际上,我说得通俗一点,就是个黑箱。到现在为止,一千多种组分是怎么产生的?到底是哪一个菌种在里面,如何产生这些物质的?当然我们大体会有一些研究能够分得出来。比如说,产香的菌种是哪些,或者是产酒的菌种是哪些。但是,到底每个菌种是不是按照我们预想的,这样一个一个地去产生发酵过程呢?没有一个人能说得清楚。所以我们现在还是有点像潘多拉的魔盒一样,我们没有把它探究清楚。在这个状况下,如果我们在酿酒时能够在里面布满很多感知器、传感器,让数据极为非富了以后,再来探知它的过程,那么我们今后就不再会出现一些疑问,比如为什么这个窖坑跟那个窖坑在同一个地方生产出来的酒都不一样呢?我都知道了酿酒过程中发酵控制的关键点,它到底是哪些菌种,是怎么发生这个发酵过程的,那我完全可以控制这个比例或者过程,这样的话包括有一些名优的白酒它就可以做到质量的稳定性。实际上现在我们把这个叫做批与批之间的质量稳定,是一个很大的课题,这个现在是怎么控制的?就包括茅台酒也好,还有泸州老窖、诗仙太白,它的不同的年份生产的酒之间都会有差别。

那么现在怎么保证它连续性的质量稳定?就通过勾调,勾调就是通过我们勾调大师和品酒大师的味觉,让每一次勾出来的酒能够尽量的趋向于口感一致性,这样才能缩小它的质量差异。但是如果我们从源头就能够做到质量的稳定性,就是基本上能够相一致的话,那么我们后期的工作,勾调这个环节就可以少很多工作量,这是指酿酒过程中的大数据。说明白了就是把黑箱里的这些数据大量的收集,传感器布进去以后我们知道这些小的微生物到底是怎么在运动,怎么在工作的,那么我就把中国白酒的发酵过程弄清楚了。后面就到了一个更重要的环节,勾调环节。勾调实际上这么多年来也是一个大难题。我们发展的过程中做了很多的研究,包括计算机勾调、微机勾调,其实大家也听说过很多次。但是以前的计算机勾调、微机勾调,基于它的算法还是比较传统的,大家可能知道阿尔法狗的这个事情,因为这个事情张良董事长(就是我老师)也提过很多次,他说阿尔法狗能够打败李世石,然后阿尔法狗2.0直接就打败所有的人类棋手。

更令人震惊的是,阿尔法狗的3.0版本,这个版本的阿尔法狗它只学习了三天,实际上是自我学习,不像以前的那个版本,它要学习很长时间,要跟人类对弈来丰富它的数据库。它现在是自己学习,这样的话就更可怕了,这就是说能够达到自我学习的一种迭代的一个能力,第三代的阿尔法狗已经可以百分之分的打败第二代的阿尔法狗了,而第二代的阿尔法狗是可以打败第一代的和人类的这个能力。所以在这个情况下,我感觉真的已经是进入了一个我们在人工智能的一个元点了。那么大数据和智能这两个结合在一起,实际上是今后白酒发展的一个非常重要的一个观念。我们的白酒这么多年来,都是凭口尝,当然到近代,就是可能有一百年左右的时间就有了化验这个手段,有了化验手段,我们逐渐对它的理化成分有了一定的了解,但是这个理化指标,并不能完全的对应到我们的口感,很多人都说,为什么这个理化指标好像都是一样的,但是口感不一样,这也是我们普遍存在的一个问题。但实际上它是可以解决的,这个东西就需要更多的大数据去支持,我们现在大数据智能调酒,比较明显的就是在做三人炫,也在做诗仙太白的一些尝试,因为都是原酒的一个提供量。它其实很简单,原理就是我们把大量的积酒或者陈年酒的数据,通过色谱或者磁共振或是通过其他的手段,来进行扫描,扫谱图,扫出来的谱图,我们再把它放到数据库里,大量的积累,同时通过聚类分析或者建模这些手段,让它说出一些规律来。其实茅台酒厂在2004年左右,他们就有一篇文章,当时就是茅台酒和其他酒的一个分别,通过这个气相色谱就能扫出来。结果发现,茅台酒扫出来的谱图,都在一个他们画的圈子内,实际上那个圈就是我们通过数学建模模拟出来的,在这个范围之内都是茅台酒,在这个范围之外的就是其他的酱香酒,比如说习酒、或者国台金沙之类的,实际上这个是可以辨别的。那么反观勾调,我们现在勾调的技术完全可以通过这个质量判定。如果我们的数据量足够大,然后又通过我们刚刚说的人工智能的这种学习和手段,模仿人的口感,就相当于勾调大师做出来以后,然后放给机器去扫谱图,扫出来以后你再给它定义,这个酒是什么级别,什么口感,然后它通过多次训练以后,就完全可以掌握这些技能。而且我们这种具有人工智能的大数据系统,它的能力是强大很多倍的,人的记忆力是有限的,即便是我们的调酒大师,他可能没有尝过的酒或者是没有见过的酒,也不一定知道该怎么做;即便是尝过,他经常做的一些酒,但是随着年纪的变化,甚至身体状况的不同,可能今天上午尝的和下午尝的就不一样了。所以我们希望通过大数据智能调酒的系统的建立,来消除这些差异。然后人起什么作用?就起一个专家训练员的一个作用,就相当于我们人作为一个训练员,把这些知识传授给这个机器,然后机器通过不断的学习,不断的迭代,它以后可以打败人类,然后时间更长了以后,它就可以更精确了。

智能酿酒会代替人类品酒师?

凤凰网:大数据和智能酿酒一旦大量运用,我们的品酒师是不是就要下岗了?

邹江鹏:不能这么说,人始终是处在一个前端的位置。机器是会慢慢的学习和进化,然后数据量越来越大。但是我们只能说通过智能调酒来尽量的消除减少人的失误和差异,那么人在这个环节中,始终还是起到一个顶层的作用。当然也不排除到N年以后,机器都取代人了,自然就会取代品酒师。因为它连人都能取代,怎么不能取代品酒师呢?

凤凰网:但是这样的未来还是有点恐惧的,还是不希望这一天的到来。

邹江鹏:这就是看人工智能它的一个发展趋势吧。因为人工智能现在的发展趋势,已经在很多的域界里,会取代一些重复的劳动,甚至取代一些有一定的技术含量的劳动。如果真的有一天,人工智能取代了人类,那我觉得白酒行业也不能够幸免。但是我们一定要去正确的认知它,一定要向前去看,而且我觉得,现在这个大数据智能调节,更主要的目的,是让我们勾调出来的酒的品质保持稳定性,而且让差异缩小,更多的是让数据化的描述更明白的显现给大家。因为以前调出来的酒,说实话是我们的品酒师或者勾调大师靠经验弄出来的,但是这个东西你如果真的要把它讲明白,你到底是怎么弄的?可能大家也不一定能够了解的很清楚,但是现在全部能够通过一些设备,能够扫谱图,然后通过电脑的学习来进行组合,那么完全是可控制的,而且完全是可以设计的。

凤凰网:邹老师刚才您也提到了,大数据对于酿酒调酒、酒品质的稳定性其实是非常关键的,但是您长期做科普工作,跟消费者的对话和接触其实也很多,我觉得这个大数据对于酒企消费者的特征的描述、消费群体的勾勒,其实也是非常有益的。

邹江鹏:对,我们现在的大数据,我刚刚只讲到前面两部分,一个是酿酒,一个是勾调,还有很重要的一部分就是,在营销和我们消费者的这个环节,就是我们的酒到底卖到哪里去了,卖给谁了?并不是很清楚。因为我们只管到经销商这一层,经销商怎么卖,他可能会有记录,但是一般的厂家是拿不到这些数据的。曾经就这个问题,相关食药监管部门就多次到企业去走访,当时也问了我这个问题。我其实觉得这个问题要解释起来也不难,我们现在也有一些手段来解决,比如我们通过把质量数据和产品捆绑在一起,在超市里或者哪个商家里面,酒一旦卖出去,消费者会去扫这上面的码,扫码的时候有两个功能,一个是获取我们的产品信息,比如说质量报告或者是产品价格,同时他也会上传消费者在哪里买的这个信息,当然不会完全上传消费者的个人信息,或者是手机号,不会涉及个人隐私。但是它一定传到的是这个消费者在哪里买的这个产品,这样把这个数据采集了以后就可以量化到,是不是消费者在哪个区域更多的喜欢买这个酒,甚至是可以调研一个地方对于某个品牌的酒的一个喜好,或者消费者的情况,那么再进一步细化就是(如果做的好的话),在保护消费者隐私的情况下,也是可以进一步开放获取到消费者的部分信息。当然这个肯定是权威部门,他要保护消费者隐私,他如果需要调取这些资料的时候他要有正规的授权。所以我们的大数据在消费者之中也是可以通过现在的一些手段,来实现上下互传。

凤凰网:就是这种精准营销,有针对性的去做一些策略的改进、投放,包括策略的制定都可以通过大数据来完成,也就是从生产环节最后到销售终端整个产业链,其实大数据都还是非常有作用的,也能带来一些新的变化。

邹江鹏:大数据应该说现在无处不在,在我们的整个生活里已经渗透到了每一个环节,再加上大数据如果跟人工智能再结合起来的话,我认为将在未来十年之内对中国会有一个比较大的促进。

[责任编辑:江虹霖]

标签:一个 白酒

【凰家酒咖】专访邹江鹏 http://p0.ifengimg.com/pmop/2017/11/14/wf2_4742895_172305.jpg

凤凰酒业官方微信

0
凤凰新闻 天天有料
分享到: