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是「红粱」!不---是---「红粮」!不——是——「红娘」——


来源:凤凰网酒业

茅台酒厂所在地仁怀市日前发布通知,今年9月10日至12月10日为茅台酒订单有机高粱收购期,收购价格为7.20元/公斤。同期东北高粱单价为2.8-3.6元/公斤,可见茅台红高粱远高于市场平均价格。有评论据此称,这是世界上最贵的高粱。

茅台酱香酒的源,就在一粒粒红高粱身上。

这是一份有关酿造茅台酱香酒高粱的知识大全。读后,便能对红高粱了如指掌。

世界上最贵的高粱

茅台酒厂所在地仁怀市日前发布通知,今年9月10日至12月10日为茅台酒订单有机高粱收购期,收购价格为7.20元/公斤。同期东北高粱单价为2.8-3.6元/公斤,可见茅台红高粱远高于市场平均价格。有评论据此称,这是世界上最贵的高粱。

酱香酒只能用这种高粱酿造

茅台酒背标载「产于中国贵州茅台镇,以本地优质糯高粱、小麦、水为原料……」这种高粱,断面为玻璃质地,硬质、干燥、半透明。就是这样的质地,决定了它能经受酱香酒工艺的九次蒸煮、八次摊凉翻造、七次取酒。经过上千年的自然选择,人们发现,只有赤水河流域茅台镇的部分地区才能种出这种糯高粱。

茅台「红粱」天然为酿酒而生

这种高粱全名「茅台红缨子糯高粱」,俗称「红粱」。其糖分、单宁、角质比例合理,淀粉含量达66%,其中支链淀粉占90%以上,为其他高粱品种的数倍,甚至数十倍。作为酿酒主要原料的红高粱,衡量其品质的一个重要标准就是:支链淀粉含量越高,品质越好。

茅台「红粱」的神奇之处

茅台「红粱」富含2%-2.5%的单宁,发酵工艺能使它在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前驱物质,最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

茅台「红粱」只出「本地」

「本地」的范围是赤水河中游地区,即仁怀、习水、金沙三县(市)地域。2012年,仁怀市及毗邻地区有机高粱基地认证面积已达62万亩(其中仁怀市30万亩,习水县20万亩,金沙县12万亩)。

酱香酒酿造以本地小「红粱」为上

相对于本地的小「红粱」,东北等地所产高粱在茅台镇被着称大「红粱」。传统的大曲浑沙酒工艺,要求必须以本地小「红粱」为原料。如果采用非本地出产的大「红粱」,虽然出酒率高,但品质就等而下之了。

高粱决定了酱香酒生产工艺

酱香酒的工艺,以高粱的破碎度不同分为浑沙、碎沙、翻沙等。以大曲浑沙为上,大曲碎沙次之,麸曲碎沙再次之,翻沙又次之。「浑沙」,浑指完整,沙即高粱,大曲浑沙工艺要求其高粱不破碎或破碎20%以下。窜香虽有酱香口感,未列入《国标》,不属于酱香酒。

一斤酱香酒究竟需要多少高粱?

众所周知,酱香酒酿造是「五斤粮食一斤酒」。那么,一斤酱香酒究竟需要多少高粱呢?按照酱香酒的传统工艺,其粮曲比一般为1:0.9,即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲。每一斤酱香酒,对应消耗2.75斤高粱。

茅台「红粱」的收购标准

茅台「红粱」收购质量标准为「一干二净三饱满四无污染」,比如不能在高梁生产中使用违禁物质,不能用水洗或用电(火)炒高梁,不能在沥青路面上晾晒高梁,不能使用受污染的包装和运输工具储运高梁,等等。

历史上茅台镇酿酒的高粱从哪儿来?

「改革开放」前,茅台镇酿酒的高粱主要由仁怀本地供应。但酒业发展鼎盛时,各家烧房争购高粱,以致高粱种植、收购成为烧房间竞争的重要筹码。1942年,成义烧房与恒兴烧房哄抬高粱、小麦单价,搞得成义烧房经理薛相臣只好向二郎滩盐号借贷收购高粱。荣和烧房老板是当地大地主,便强制佃户用高粱折抵地租。

茅台「红缨子高粱」不是转基因

茅台酒专用「红缨子高粱」由贵州红缨子农业科技发展有限公司利用仁怀地方品种小红缨子高粱品种,选优良单株与地方特矮杆品种选择优良单株作父本,杂交后穗选,经6年8代连续穗选而成的常规品种。审定(登记)编号为黔审粱2008002号,不是转基因作物。

茅台「红粱」如何防治病虫害?

按照《酱香型白酒生产原料红高粱种植标准》对病虫害防治的规定,主要采取农业防治、物理防治和生物防治措施。如用糖醋液和杨柳枝把诱杀粘虫成虫,用黄板诱杀蚜虫,安装频振式杀虫灯诱杀螟蛾科和夜蛾科为主成虫。

仁怀高粱种植面积约占全国的5%

2000年起,茅台集团开始推行有机高粱基地建设,实施「公司+基地+农户」三级管理模式。2017,仁怀市有机高粱种植地块面积达38万亩。2016年我国高粱种植面积为733万亩,照此计算,仁怀高粱种植面积约占全国种植面积的5%。

是「红粱」不是「红粮」「红娘」

茅台本地「红缨子高粱」为赤水河流域原生品种。俗称「红liáng」,并不是「红色的粮食」,而是红高粱的简称。茅台人称本地高粱为「红粱」这枚语言的活化石,揭示了高粱种植由北到南的千年足迹,也确凿地印证了高粱在茅台镇悠久的栽培历史。

连续16年通过有机产品认证

2017年9月,南京国环有机产品认证中心检查组对茅台有机产品加工进行认证检查。检查结果显示,茅台酒一直遵循传统酿造工艺,整个生产加工过程符合有机食品认证标准,通过现场审核。茅台连续16年通过有机产品认证,在全国独一无二。

来源:酒业通讯社

[责任编辑:江虹霖]

标签:高粱 茅台

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