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浙江绍兴酒缸思变启示录:固本创新 精酿黄酒好故事


来源:中国新闻网

“鉴湖岸,溢酒香,绍兴佳酿,佐蟹黄……”一曲黄酒民谣,穿过江南水乡的小桥流水,浅吟低唱间道不尽的是浙江绍兴沉淀于酒缸里的醇香岁月。天下黄酒看绍兴,绍兴是国内最大的黄酒生产基地,现有QS、SC认证的黄酒酿造企业77家,年产黄酒48万千升;其中规模以上黄酒生产企业14家,产量分别占国内的26.2%和浙江省的62.7%。

古法酿制的绍兴黄酒毛维佳摄

“鉴湖岸,溢酒香,绍兴佳酿,佐蟹黄……”一曲黄酒民谣,穿过江南水乡的小桥流水,浅吟低唱间道不尽的是浙江绍兴沉淀于酒缸里的醇香岁月。

天下黄酒看绍兴,绍兴是国内最大的黄酒生产基地,现有QS、SC认证的黄酒酿造企业77家,年产黄酒48万千升;其中规模以上黄酒生产企业14家,产量分别占国内的26.2%和浙江省的62.7%。

会稽山酒厂现代化生产毛维佳摄

然而纵观近年来的黄酒产业不难发现,发展趋缓、转型艰难,黄酒走出长三角、开辟广袤市场的尝试频频受阻。沉甸甸的酒缸背后,是传统工艺与现代化生产的碰撞,也暗含着开拓市场的困惑。

对此,黄酒生产“大户”绍兴给出的答案是:传承与创新,一个都不能少。一手承古法,精益求精做足黄酒文章;一手融科技,推陈出新促长远发展。绍兴精酿的酒缸思“变”启示录,酒香四溢,经久不息。

会稽山酒厂现代化生产毛维佳摄

不负匠心文旅融合古法焕生机

三伏培养酒药,八月踏制麦曲,立冬投料发酵,立春开榨煎酒……在追求高效快速的工业文明时代,传统酿造手艺是否该坚守?在绍兴市越城区的中国黄酒博物馆内或许能找到答案。

直逼38度的高温里,博物馆内的古法酿酒展示区,资深酿酒师张米良在没有空调的环境里,演示起了“开耙”的工序,“所谓‘开耙’,就是发酵期间的搅拌冷却,这是酿酒中极为重要的一个环节,温度要保持在33-36摄氏度,它保证了黄酒的醇香。”

吴徽正在制作黄酒奶茶毛维佳摄

在现场,和记者一样目不转睛地被手工酿造过程所吸引的还有不少游客。来自安徽的游客方奇(化名)拎着一大坛古法酿制的黄酒,直言不仅大饱眼福,更是大饱口福:“本来家里就很喜欢绍兴黄酒,古法酿制的酒特别醇香。”

手工酿制出的不仅仅是别具一格的醇香,更有厚重的文化底蕴,早在2006年,绍兴酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

如今以手工酿造为核心,一场黄酒文化+旅游的深度融合在绍兴风生水起。开耕节、开酿祭等黄酒节庆活动助力,绍兴以东浦黄酒小镇为依托,整合中国黄酒城、黄酒博物馆等,积极开发绍兴黄酒旅游板块。据悉,从2015年7月至今,仅东浦黄酒小镇便已接待2500批次的考察团前来参观借鉴。

资深古法酿酒师张米良正在封坛毛维佳摄

拥抱科技传统技艺注现代动能

一边是坚守传统,讲好黄酒故事,另一边,这坛老酒也不忘积极拥抱科技,为传统技艺注入现代动能。

近年来,绍兴结合黄酒生产工艺,对酿造设备进行整体改造提升,加快实现用水自流化、浸米大罐化、蒸饭机械化、发酵大罐化等工艺自动化。

走进位于黄酒小镇湖塘片区的会稽山酒厂内,先是几列不锈钢制大型设备映入眼帘,随即便被空气中蒸腾的糯米香和成品酒的醇香包裹住了全身。

资深古法酿酒师张米良正在开耙毛维佳摄

会稽山绍兴酒股份有限公司总经理傅祖康告诉记者这些“大家伙”是蒸饭机,“过去传统酿造中筛米、浸泡、蒸饭、摊饭四个步骤,现在用一个蒸饭机就可以完成了。”

在现场记者几乎没有看到多少工作人员,传统酿酒工艺的人工操作,已经被“浸米、蒸饭、发酵、压榨、澄清、煎酒”这六个现代化工段所代替。自动化,是整个厂区最为醒目的标签。

设备先进了,但是传统没有丢失。在傅祖康看来,变的是酿造工具和手段,不变的是传统工艺的精髓,“将以前的经验和技术转换成数据,并演绎成智能化语言,实现计算机控制,让制作过程更加精准。这一系列为了产品的品质要求而力推的改革,核心是食品的安全与卫生。”

推陈出新创意巧思开拓年轻市场

市场范围集中于长三角一带,消费群体主要为中老年人,加之葡萄酒、啤酒等洋酒的冲击,如何拓宽受众,尤其是年轻消费者,是绍兴黄酒思“变”必须跨过的坎。

在绍兴,黄酒的年轻化衍生正在悄然蔓延。

奶茶店绘璟轩的店主吴徽,这个85后的绍兴小伙,算得上是第一批“吃螃蟹的人”。2014年9月,吴徽推出了自主研发而成的黄酒奶茶,黄酒和奶茶的奇妙组合一经推出,便收获了一票年轻粉丝,还曾创出一天卖600杯的好成绩。

凭借黄酒奶茶走红的绘璟轩,探索黄酒衍生品的脚步未曾停止:黄酒奶茶、黄酒棒冰、黄酒冰淇淋、黄酒双皮奶、黄酒莫吉托……

一边是年轻力量的不断加盟,另一边,百年企业也在为黄酒的创新队伍建设添砖加瓦。去年,由中国酒业协会牵头,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司等国内6家黄酒骨干企业共同发起成立了“中国黄酒业发展创新奖励基金”,对年度黄酒行业内产业发展创新成果,以及对产业发展作出突出贡献的个人进行奖励,希望以此促进中国黄酒业的发展,鼓励黄酒产业员工的积极性和创造性,推动黄酒产业的可持续发展。

“希望未来黄酒可以回到‘越酒行天下’的盛世,随着时代不断发展延续下去。”吴徽对家乡黄酒的期许,道出了多少绍兴人的心声,而不负他们所望,以黄酒文化为底,以创新发展为笔,绍兴黄酒的故事,未完待续。

 

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[责任编辑:江虹霖]

标签:黄酒 绍兴

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