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见识 | 红缨子,从山野劣种到身价百倍的逆袭


来源:凤凰网酒业

元朝以后,由于蒸馏技术进入中国,高粱终于迎来价值最大化的契机,因为,它能蒸馏出最好的烈性酒,中国人称“烧酒”。但是,高粱用于酿酒,并非如我们今天所知的它能增香而无异杂味的优点,而是和中国历史上的“酒政”相关。

酿造好酒的原料,最好的是高粱

元朝以后,由于蒸馏技术进入中国,高粱终于迎来价值最大化的契机,因为,它能蒸馏出最好的烈性酒,中国人称“烧酒”。

但是,高粱用于酿酒,并非如我们今天所知的它能增香而无异杂味的优点,而是和中国历史上的“酒政”相关。

历史上,中国酿酒的主要原材料是稻米、小米等主要粮食作物。而作为农业国度的中国,靠天吃饭,风调雨顺则国泰民安,相反,若遇旱涝灾害,往往民不聊生。此时,酒的地位就比较尴尬,常背上一个“酒占人食”的罪名。加上“酒池肉林”、花天酒地、酒乱心性的历史殷鉴,历朝历代多数时期,朝廷都实行严苛的酒政,除皇家享有特酿专供外,普通官员至平民百姓,或禁止酿酒,或禁止饮酒,或禁止买卖酒,甚至辅以严刑酷律,不乏处极刑,连坐诛九族之类。

在这样长达数千年的的酒政背景下,中国白酒的的艰难发展,主要通过两条路径实现了“迂回前行”:

一是躲起来悄悄干。因为酒的利润太具诱惑力,富有冒险精神的投资人带上酿酒师们,隐身匿迹,远遁他乡,跑到像仁怀茅台这样的偏远山区,借山水地利之势,开设酒坊,撸起袖子加油干,在山高皇帝远的地方把酒生意做得风生水起。清人孙嘉淦对此很有经济学见地,他说:烧锅禁,则酒必少,酒必少则价必贵,价必贵则私烧之利十倍于昔。十倍之利所在,民必性命争焉。你看,十倍之利,早就超过今天的茅台酒专卖店了,能不吸引人吗?

二是使用高粱取代稻米、小米等主粮,极大缓解了酿酒对“人食”的挤占。中国人发明了酒曲,用以帮助发酵,使淀粉含量较高的高粱成为必然选择,经过各种粮食作物的尝试、对比,最终形成“各地皆有烧酒,而以高粱所酿为最正”的共识。

高粱作为烧酒主要原料产生的影响力,甚至将乾隆皇帝“永禁烧锅”的君令变为一纸空文,以至于乾隆中后期出现一个产酒高潮,全国年产酒达100万吨,比1953年中国白酒年总产量高出2倍之多。

高粱原料,最好的是仁怀红粮

建国后,1951年,茅台酒厂合并三大烧坊成立国营茅台酒厂,最初几年年产量只有几十吨。茅台酒厂一直按照传统方式酿造,采用仁怀本地高粱为原料。

这种高粱,种皮色红,仁怀人习惯上称之为“红粮”。

在“三年困难时期”,1958、1959、1960年茅台酒年产627吨、820吨和912吨,产量比起1955、1956、1957年的209吨、274吨、283吨,涨幅迅猛,形势喜人。但是,酒质却大打折扣,根本没有往日茅台酒的风味。

为什么呢?原来,中央和贵州省政府从仁怀以外的各县以及四川江津调集高粱,为追求产量,卫星上了天,质量落了地。总结经验教训,得出的结论是:茅台酒必须用仁怀当地红粮,或者,离开仁怀当地红粮,产不出贵州茅台酒。

神了吧?

仁怀红粮真有这么神吗?它就真的比四川、东北等地的高粱酿的酒更香更好?

其实,若严格较起真来,仁怀本地高粱不过是一“山野劣种”。

仁怀红粮生长在海拔高度400——1000米的低山地带,撒播粗放,“不择地利,不辞瘠薄,不受肥力,产量吝啬”,像野草一样的生长习性,更像一个冥顽不化的熊孩子,在仁怀这块算不得肥沃的土地上权当安家落户。与世界上大名鼎鼎的名酒产地法国波尔多、西班牙里奥哈、意大利托斯卡纳、美国加州等地所具备的娇贵土壤、优越的综合条件、以及对气候的苛刻要求相比,简直是土到家了。

解放初期,仁怀红粮的亩产只有区区四、五十公斤。

如此低的产量,仁怀红粮是如何与茅台酒的酿造发生交集的呢?

我们都知道,高粱中淀粉含量越高,出酒利率就越高。高粱分为粳高粱和糯高粱,仁怀红粮是糯高粱。粳高粱直链淀粉含量高,淀粉总含量也高;糯高粱主要含支链淀粉,直链淀粉含量低,淀粉总含量相对低一些。

一支一直决定了高粱性状的巨大差别。

不同的分子构造,决定了不同的理化性质。直链淀粉易溶于水,易霉解,发酵取酒时间短,产酒率高。但是,在酒醅摊晾时,糊化后易老化,而老化后的淀粉不易被淀粉酶分解。所以,高直链淀粉的梗高粱经不起复杂操作的折腾,需要也特别适合“短平快”的工艺。支链淀粉则难溶解,难霉解,发酵取酒的时间较长。但能经受折腾,不易老化。因此,复杂工艺酿制的白酒通常产生于直链淀粉含量高的糯高粱。

仁怀红粮因种粒小,被当地酿酒人称作“沙”,两次投料分别称作“下沙”、“造沙”。大部分高粱保持完整,酒师们把经过12987工艺酿造的酒称为“稛沙”,或“稛籽儿”。在工艺上,经粉碎、润粮、拌和、出入甑、出入窖、高温堆积、摊晾、翻沙、冷却、加温等反反复复近90道工序;在生产周期上,8月收粮贮存,第二年重阳投料,至第三年第7次取酒丢糟结束,历经两年。如此漫长而繁复的加工过程,除了仁怀红粱外,世界上还有哪种粮食作物能经受住如此这般的严刑拷打?

正是仁怀红粮的野性顽劣,使其契合了茅台酒9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的工艺需求,成就了茅台酒,同时让自己与茅台酒绝配,华丽地完成它生命中最重要的逆袭和跃迁。

1988年,仁怀红粮亩产也才75公斤,这始终是茅台酒挥之不去的痛。

直到1998年,顽劣的红粮再次迎来转机。

仁怀红粮,最好的是红缨子

今天,在茅台酒的国家标准文件中,茅台酒高粱原料的产地被界定为:主要产于贵州省仁怀市境内,少数产于与仁怀相邻的地区(BG/T18356-2007)。

产于该区域的红粮有一个很诗意的名字:红缨子。

2008年,红缨子成为茅台酒专用的高粱品种,亩产已经达到400公斤。茅台酒厂建厂57年后,终于解决了主要原料红粮的品种及产量问题。

说到这里,不能不说一段红缨子诞生的传奇故事。

1998年,仁怀丰源高粱育种中心的主任涂佑能,听说毛家坪有一家农户的高粱长得很好,就慕名前往。在那户农家地里,涂佑能精挑细选了一株非常满意的高粱。他带着这穗高粱前往海南三亚,经过8年16期的繁育,高粱品性已然稳定,经化验,新品种完美地符合茅台酒的酿造要求,保持原有的抗旱抗病强、耐贫瘠的基因外,最令人兴奋的是产量比原来的品种高了许多,亩产达400公斤。因为毛家坪村那户农家称自家高粱为“小红缨子”,于是,涂佑能选育成功的高粱就顺其自然地被命名为“红缨子”。

2008年,红缨子通过贵州省品种审定,成为茅台酒的专用高粱品种。

2010年,红缨子通过南京国环有机产品认证中心认证,成为全国首家通过有机认证的高粱种子。

红缨子生育期4约个月,株高2.4米,散穗型,每穗约2800粒,抗旱、抗病能力强,耐贫瘠。红缨子单宁含量1.68%,淀粉含量最高达71%,其中支链淀粉占88%--93%种粒切面的玻璃质性状好,种粒小,千粒重约19克。

红缨子种皮的坚韧度比其它高粱都高,使其与茅台酒结伴而行,继续演绎大曲酱香12987工艺的神秘和魅力。

今天,茅台酒已供不应求。作为主要原材料的红缨子,萃尽精华,酿就国酒天香。

红缨子,生在这片土地,献身酱香,秉性不移,久煮不烂,久蒸不散,久取不拒,穷其一生,书写传奇。

来源:时间的朋友

[责任编辑:江虹霖]

标签:高粱 仁怀

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