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主编周记:绍兴酒的故事很多,但讲好不容易


来源:凤凰网酒业

近日,笔者在绍兴酒著名企业会稽山绍兴酒股份有限公司主办的“传统产业转型升级高峰论坛”上,认真聆听了业内人士对于绍兴酒发展的思辨,并实地参观绍兴黄酒特色小镇及会稽山“黄酒产业4.0”生产基地,开始对黄酒的现状及未来产生了重新认识的渴望。

近日,笔者在绍兴酒著名企业会稽山绍兴酒股份有限公司主办的“传统产业转型升级高峰论坛”上,认真聆听了业内人士对于绍兴酒发展的思辨,并实地参观绍兴黄酒特色小镇及会稽山“黄酒产业4.0”生产基地,开始对黄酒的现状及未来产生了重新认识的渴望。

绍兴酒是中国黄酒的典型代表甚或是代名词,而黄酒作为世界三大最古老的发酵酒之一,在相当长的历史时期内,曾经占据中国酿酒产业绝对的主导地位,风靡大江南北,而且流派纷呈。然而后来因为种种历史原因,仅有绍兴黄酒得到很好的传承与发展。近几年来,一些地方的黄酒产业有不同程度的恢复,但离历史辉煌的顶峰还有相当大的差距。

随着社会转型、消费升级,人们对于饮酒越来越注重健康、舒适。消费需求的变化给黄酒带来更为广阔的发展前景,但也提出了全新的挑战,即如何实现传统产业与时俱进的转型升级。

中国酒业协会理事长王延才认为,黄酒的转型升级主要包括三个方面:一是产业结构的转型升级,龙头企业应肩负责任和使命,因为黄酒行业仅有古越龙山、会稽山、上海金枫、江苏沙洲优黄等几家基本成规模,具有新型工业化的能力,而90%以上则是小微企业。二是生产方式的理论研究、酿酒装备等转型升级走新型工业化道路,在坚持民族的、传统的产品特性的前提下,紧跟时代步伐,不断创新生产方式。三是产品的转型升级,要走出黄酒营养丰富的局限,使黄酒回归到愉悦享受的本质,成为个性化、多样化,兼具物质属性和文化属性的产品。

王延才的观点具有广泛的代表性,黄酒在当前中国酒类消费市场的格局中的规模、受众面、市场半径、影响力都相对弱小。当同为传统酿酒产业的白酒日新月异飞速发展的时候,黄酒却深受传统之累,发展迟缓。

当然,限制黄酒发展的因素还有很多。譬如浙江大学食品科学研究所所长郑晓冬教授就提出,黄酒的酿造有它的特殊性,需要多样性的微生物群落参与其中,从而诞生丰富的代谢物。因此在发酵过程中,必然伴随食品安全风险控制的风险。这是黄酒行业面临的极大挑战,一方面,食品安全在国家战略中的重要性不言而喻,黄酒必须通过科技创新来提升产品品质和食品安全,但又要以保持黄酒的传统品格为前提,因此要从理论上、工艺上、装备上进行转型升级,尤其要搞清楚它的发酵机理,以更好地调控生产过程,使产品质量更好更安全。同时也要以市场为导向,通过科学手段分析其风味、成分,然后针对不同人群研发多元化产品,满足个性化的消费需求。

然而笔者在绍兴黄酒小镇却看到这样的场景,绍兴酒已经迈上了产业4.0的步伐,正在新型工业化的道路上阔步前进。黄酒产业4.0是以互联网+为核心,实现黄酒这一传统产业的工业化、信息化“两化融合”的改造升级,以适应时代发展和消费需求变化。在会稽山的生产基地,粮食储存、输送、制曲、制酒母、浸米、前发酵、后发酵、澄清、CIP清洗、煎酒等整个生产流程,从一粒米到一滴酒,均实现了信息化、数字化、自动化、智能化的生产控制,其自动化和智能化的水准,传统的生产方式与之相比已不可同日而语。

影响黄酒发展的另一个要素,即是市场对于黄酒的认知局限。包括业内和关注黄酒的各界人士,多数人认为黄酒的地域性很强,消费市场主要局限于江浙沪等黄酒主产区尤其绍兴酒所在的市场区域。但在笔者看来,地域性恰恰是黄酒尤其绍兴酒最大的优势所在。黄酒发酵机理的复杂性所决定,风土不同,酿造的黄酒风格各异,譬如离开了绍兴的鉴湖,酒酿不出真正的绍兴酒。所以,地域性给绍兴酒的市场拓展带来了不可估量的价值,甚至成为绍兴酒未来发展的稀缺性资源。但核心是如何讲好绍兴酒的故事:

首先要找到讲故事的人,即绍兴酒的核心消费群体,可以带着消费者一边品味绍兴酒,一边讲述中国故事。袁枚《随园食单》中把绍兴酒比作“清官廉吏”,毫不参假;又比作“名士耆英”,阅尽人生世故,韵味深厚。绍兴酒在宋元明清时期长期风靡全国的核心原因之一,就是受惠于名流、文豪笔端的力量,使人觉得饮绍兴酒是一种高品位的生活方式。绍兴酒底蕴深厚,在全球华人的精英圈层有一定影响力,需要他们来讲述绍兴酒的故事,而非企业自说自话。

其次,讲好浙江的乡愁故事。绍兴酒产自浙江,承载着浙江人的乡愁。仅以浙商为例,足迹遍布世界各地,且影响力巨大。加之近几年来一些国际峰会在浙江地区举办,也在加速浙江与世界对话、融合的步伐。如何让浙江人在与世界交流的时候,一起分享代表他们乡愁的绍兴酒,需要黄酒企业深思。但前提是研发一系列货真价实的中高端绍兴酒,让分享的人有面子。

第三,重构消费自信的故事。绍兴酒在《随园食单》中被比作“清官廉吏”和“名士耆英”,说明绍兴酒在一定程度上可以代表了中华民族的性格、中国文化的自信。随着中国在世界影响力的不断提升,绍兴酒应当顺势而为,作为中国文化的重要载体重构消费自信。

最后,回归本源讲好产品故事,给消费者以理性消费的充分理由。黄酒的复式发酵工艺,其复杂性、多样性、周期长、迭变性等特点,不仅工艺考究、成本大、品质高,而且充分体现了中国包容开放的文化性格。讲好绍兴酒的产品故事,同时也应该紧密结合中国酒文化的故事、中国传统文化的故事,中国性格的故事。

市场机遇下的守正创新,做好产品,讲好故事,是绍兴酒转型升级的核心命题。世界三大发酵酒,啤酒、葡萄酒均已成为世界通畅性酒种,而黄酒依然是偏居中国一隅的地域性酒种。所幸,黄酒成为中国又一走向世界的传统民族产业,终于迈开了前行的步伐。

[责任编辑:江虹霖]

标签:黄酒 绍兴酒

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