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听说要学成葡萄酒,必须要知道这8个概念


来源:凤凰网酒业

初学葡萄酒,不知该从哪里入门?不如看看以下这8个必学的品鉴关键词,即使是最专业的葡萄酒大师,也离不开它们。看懂了这篇文章,你就正式迈入葡萄酒学习的大门啦。

 

初学葡萄酒,不知该从哪里入门?不如看看以下这8个必学的品鉴关键词,即使是最专业的葡萄酒大师,也离不开它们。看懂了这篇文章,你就正式迈入葡萄酒学习的大门啦。

1. 单宁

单宁是葡萄酒中涩感的来源,是一种天然的酚类物质,广泛存在于各类植物中。在葡萄酒品尝的过程中,舌头中部和口腔前部最能体会到单宁特有的干涩收敛的感觉。

葡萄酒的单宁主要来源于葡萄果皮、种子和果梗,还有一小部分来源于葡萄酒陈酿时所用的橡木桶或橡木条。一般来说,红葡萄酒的涩感会更加明显,这是因为白葡萄酒没有果皮浸渍的过程,单宁很少进入酒中。

在红葡萄酒中,单宁提供了酒的骨架,使葡萄酒强劲有力。此外,单宁还是决定一款酒陈年潜力的重要因素,高单宁的葡萄酒在年轻时会显得十分尖刻,但随着陈年的进行,单宁会发展的更为细腻柔顺,使葡萄酒更显丰满圆润。

在形容单宁的强度时,我们可以用“高、“中”、“低”来形容。当然,我们也能从单宁的质感上来形容,即将单宁比作衣服的布料,想象粗麻布和丝绒带给人的感受。当单宁品质不佳时,可以用“粗糙”、“生涩”来形容,而当感受良好时,则可以用“柔顺”、“细腻”来形容。

2. 酒体

在英文中,酒体一词以“body”代替,这个比喻十分形象。酒体指一款酒的“身材”,和人一样,葡萄酒也有环肥燕瘦,这是葡萄酒品鉴中的重要指标之一。

所谓身材,即葡萄酒在口腔中所带来的重量感,可以类比柠檬汁、脱脂牛奶和拿铁咖啡带给人口腔的感受。柠檬汁十分轻盈,在口中几乎没有重量;脱脂牛奶稍微有些分量却恰到好处,十分均衡;拿铁咖啡则像一个肌肉男,拥有庞大的骨架。这些不同感受也就是酒体的区别。

酒体与酒中的内含物含量有直接关系,内含物越丰盛,酒体越丰满。酒精、糖份,以及可溶性风味物质等都会对酒体产生影响,其中最重要的要数酒精。酒精使葡萄酒具有粘度,尝起来更有轻重之分。

在形容一款酒的酒体时,我们可以简单的用“饱满”、“中等”、“轻盈”来形容,也可以用形容身材的各类词语,如“丰满”、“圆润”、“纤细”等。当你实在想表达内心的感受,用“施瓦辛格般的强壮”也未尝不可,但用口语化的“瘦”和“胖”来形容葡萄酒总感觉哪里怪怪的……

3. 余味

所有的食物在咽下后几乎都会留下余味,葡萄酒的余味也是判断一款酒质量的关键指标之一,这种余味是由葡萄品种、酿造工艺等等一系列因素所决定的,甚至连侍酒温度、酒具使用等都会影响到最终的余味。

通常来说,在余味令人愉悦的前提下,持续时间越长,葡萄酒的质量越好。但在描述余味时,我们可以从余味时间和带给口腔的感觉两方面进行描述:用“矿物味”、“浓郁的”、“风味丰富的”之类词语来形容余味的风格;用“悠长”、“中等”、“较短”等词语来形容余味的长度。

4. 甜度

平日里我们最常接触的葡萄酒类型莫过于干红葡萄酒了,其中的“干”字既代表了葡萄酒的甜度。所有干型酒都几乎尝不出甜味,但这并不意味着葡萄酒中不含糖分。

葡萄酒的甜度是由发酵结束后的残糖决定的,一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)来表示。将葡萄酒按照甜度可以分为干型、半干型、半甜型、甜型四类。按照欧盟的规定,干型静止酒中残糖量需小于4g/L,但仍有部分国家和产区有自己独特的规定。

5. 三类香气

虽然葡萄酒有着千变万化的香气类型,但可以根据来源将其简单的分为三类:果香、酒香和醇香。

葡萄酒的一类香气为果香,由葡萄自身带来,是葡萄酒最基本的香气。果香是葡萄酒香气的灵魂所在,如果一款酒中感受不到果香,这款酒也开始进入了衰老阶段。

同时,果香也是葡萄酒典型性的具体表现,我们可以通过果香类型来判断葡萄酒的葡萄品种、产地等信息。经典的包括黑比诺的樱桃味、琼瑶浆的荔枝味等。

葡萄酒的二类香气为酒香,来源于发酵过程,大多由酵母或微生物而带来,常见的如奶油、黄油、烤面包、酵母、马厩等味道。在陈年过程中,酒香会逐渐淡化,因此酒香浓郁的葡萄酒大多为新鲜型葡萄酒。

葡萄酒的三类香气为醇香,是葡萄酒在陈年过程中渐渐获得的香气。它们有的由橡木桶带来,有的则是果香和酒香在氧气的作用下逐渐发展而成的。咖啡、皮革、烟熏、香料等都属于醇香的范畴。

6. 典型性

典型性指葡萄酒具有明显的葡萄品种特征和产地特征,在口感、香气上具有整体独特的风格。葡萄酒的典型性由葡萄品种、产地、酿造工艺等一系列因素决定。

比如琼瑶浆中的荔枝、玫瑰和水蜜桃的味道,长相思中青草和百香果的气息,赤霞珠中的青椒和黑醋栗味……如果葡萄酒里这些品种香气都十分到位,这款酒就拥有了葡萄品种的典型性。

在谈及产区时,夏布利霞多丽特有的矿石味,美国加州霞多丽的浓厚橡木味……这都属于产区的典型性。

在追寻传统的人们心中,一款优秀的葡萄酒必须具有典型性,一定要符合该品种和产区固有的特征,但如今也有许多敢于创新的酿酒师和品酒家,认为过于追求典型性是品酒思维的僵化。虽然目前WSET中对葡萄酒评价标准中不含典型性这一项,但葡萄酒典型性确实是葡萄酒的风格特征之一。

7. 平衡感

平衡是葡萄酒品鉴中很重要的一个概念,通俗来讲,“平衡”指这款酒的味道还算对。正如我们吃饭时一样,某道菜咸了、淡了,我们总能一下就辨别出来,这样的菜不好吃的原因就在于不平衡。任何食物都是这样,失去了平衡就不再是美味了。

葡萄酒中的平衡不再仅限于味觉中,而是颜色、香气、风味等等因素之间的平衡关系。比如甜酒必须要搭配高酸才不会觉得腻,香气浓郁的酒不应显得单薄无力,强劲的单宁也不能搭配轻盈的酒体……

各种风味之间需要相互制约,共同作用,最终达成平衡的状态。当你喝过的酒越来越多,再遇到一款不平衡的酒时,那种感觉就像吃了一口味道不对的菜,一下子就能分辨出来。

8. 复杂性

葡萄酒的复杂性是葡萄酒最迷人的地方,也是评价葡萄酒好坏的最高标准。葡萄酒的复杂性不是指某款酒很难懂,而是说它带给你的感官体验非常复杂。

各种风味应有尽有,相互融合在一起,还能发展出新的味道。这个道理就像大多数中餐会比西餐更好吃一样,中餐在烹饪过程中会加入各种佐料调味,它们之间的风味相互作用相互融合,比起西餐中只用一种酱料自然要美味的多。

在葡萄酒中,你能感受到的味道越多,变化越多,说明它的风味更加复杂。扑面而来的果香,接着又有橡木带来的烟熏和香草味道,再晃下杯,香料的气味也散发出来了……拥有如此复杂度的酒自然是一款优秀的葡萄酒。

影响葡萄酒复杂性的因素有很多,风土条件、酿造工艺、陈酿时间和环境……如何让葡萄酒中的各种风味平衡且复杂,是最考验酿酒师功底的地方。

来源:葡萄酒智库

[责任编辑:刘叶子]

标签:葡萄酒 单宁

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