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大师眼中的苏格登陈年威士忌就像一只脱茧而出的蝴蝶


来源:凤凰网酒业

尽管笔者对于中国传统白酒的关注,无论从时间、精力和兴趣,都比其他酒种要多一些,但却一直坚信每个酒种都有其独特的生命特征。所以笔者对于白酒之外的酒种,无论是蒸馏酒的白兰地、威士忌、伏特加,还是发酵酒的啤

尽管笔者对于中国传统白酒的关注,无论从时间、精力和兴趣,都比其他酒种要多一些,但却一直坚信每个酒种都有其独特的生命特征。所以笔者对于白酒之外的酒种,无论是蒸馏酒的白兰地、威士忌、伏特加,还是发酵酒的啤酒、葡萄酒、黄酒,总是保持着如饥似渴的求知欲。

正因如此,笔者近日有幸在苏格登教父Charles Maclean先生和威士忌达人林一峰先生这两位威士忌大师的联合指导下学习品评苏格登单一麦芽威士忌的时候,受益良多,之后反复揣摩学习,直到今日才冒昧动笔记下当日的情景。

Charles Maclean先生是著名的威士忌作家,全球苏格兰双耳浅酒杯执持大师,出版了十余部著作。以他专注于威士忌领域所取得的成就,正是我辈之楷模。林一峰先生同样也是威士忌达人,但和Charles Maclean先生略有不同,虽然以威士忌达人闻名,但同时也广泛涉猎葡萄酒、时尚、潮流、美食等精品生活方式有关的领域,不仅是全球苏格兰双耳浅酒杯的终生持有者,而且还是法国卡奥区葡萄酒骑士。所以,林先生更像是一位时尚达人。而且林先生是台湾人,所以懂得用华人的语言讲述威士忌的风味,偶尔还能谈一谈中国的哲学。二位良师的教导,使笔者对威士忌的认知反而更加全面、深刻、清晰。

主办方当天准备了三款苏格登单一麦芽威士忌,分别是12年、18年和18年桶装原酒,酒的风味渐次浓烈,而品评的难度也在不断提高。

第一款12年是不错的入门酒,主要由林先生讲解。在他看来,威士忌给我们带来的享受,发端于感官味觉,但又超越了感官享受。他不惜用“灵感的觉醒”来形容威士忌的美妙,但这是在用味蕾细细玩味而不是买醉的前提下。

威士忌的品评步骤大致相当,观其色、闻其香、品其味,白酒还会加上一个“辨其格”即酒的风味流派。但林先生的语言表述却深入浅出,先为我们带来一条科普,苏格兰威士忌的颜色主要来源于两种不同的橡木桶,一种是美国的波本橡木桶,一种是西班牙的雪莉橡木桶。用前者熟成的威士忌色泽金黄,而后者熟成的威士忌则呈琥珀色。苏格登威士忌各取50%,所以色泽介于金黄与琥珀之间,而风味也因此变得平衡、多样。

如此丰富的酒体,如何闻其香?他用大禹治水三过家门而不入的典故,把我们带进威士忌的香气世界。他说,品鉴威士忌一定要足够的耐心,才会有足够nice的收获。接到一杯威士忌,不妨多闻几次,每次轻轻一嗅即离开,第一次可能闻到了柠檬的气味,第二次可能是柳橙,第三次可能是肉桂,能捕捉到一种味道就足够了。威士忌的呈香物质有600多种,每一次轻嗅都会有新的惊喜。这样的解说确实比白酒的“窖香浓郁”或者“窖香幽雅”具象得多。

而到了品其味的环节,林先生却用了一个简单的“喝”字,问我们可了解威士忌有多少种喝法?是纯饮、加水、加冰块,还是加可乐活着绿茶?林先生没有妄加评论孰优孰劣,而是认为喝威士忌是一件轻松愉悦的事情,任何一种喝法都有它的乐趣。他本人作为老饕,是偏好纯饮的,但对于初识威士忌的人来说,他建议加些水,因为当水和威士忌混在一起的时候,水和威士忌中的乙醇发生反应,就会把酒精的爆辣拔出去,使威士忌中的果香味就会更加充分地绽放。

按照他所介绍的方法,笔者先口中含满水,吞下一半,然后再饮一口威士忌,使威士忌与口中的水充分接触,在口中品咂一番,此时哈密瓜、柠檬、柳橙、肉桂的香味一一弥漫开来。这些香味并不是来自水果,而是来自用于熟成威士忌的橡木桶。

威士忌的发酵和蒸馏都是液态下完成,发酵的时间一般是48小时,而苏格登威士忌则要发酵80-120个小时不等,通过缓慢发酵、缓慢蒸馏产生足够饱满的果香。威士忌在工艺上与白酒有很大的区别,但酿造好酒必须要延长时间,充分吸纳自然生态的风土,却是一致的。

因为缓慢发酵、缓慢蒸馏产生足够饱满的果香,Charles先生用闻香水做比方,把苏格登单一麦芽威士忌的风味分为上、中、下三层,上层会有柑橘皮的味道,中层有香草、坚果、杏仁的味道,随着香味的层层释放,最后会尝到类似蜡质感的味道,而且年份越高,蜡质感就会越强。这种层次大致和威士忌各种呈香呈味物质密度或者化学分子链长短不同有关,它们分层浮在酒体表层,形成层次分明的风味特征。

这款12年的苏格登威士忌显然是一款值得称赞的威士忌入门酒。所以到品鉴18年的时候,就觉得轻松许多,很快掌握到18年较12年的风格更醇厚些,各种气味更加类似果脯,容易感知的香味品种也多一些。而且威士忌的陈年酒和白酒的陈香不同,越是年份久远的酒,越是有沁人心脾的舒爽感,用林先生的话讲,仿佛置身于原始森林当中,清凉的微风吹过。笔者想,这大概跟酒在橡木桶中熟成的时间越长,吸收的苏格兰风土越多有关。Charles先生的补充讲解与我的猜测相似,而且他还提醒我们,18年的威士忌还有一股淡淡的海洋咸香,或者陈皮的味道。林先生认为这种咸味更像是吃西瓜抹上盐巴的味道。

最后一款18年原桶威士忌是今天的主角,它可以帮助我们更深地了解威士忌熟成的特点。原桶强度威士忌不同于市场上标准化量产的威士忌。刚蒸馏出来的威士忌是无色透明的,酒精度一般在63.5度,在不同的橡木桶中陈放,陈放的时间不等,酒精度就会各不相同。量产的威士忌会通过勾调、加水等各种方式,将酒精度稳定在40度,风味特征也是标准化的。但这款18年的原桶强度,酒精度是在自然储存过程中自然形成为58.4度,而且因为是原桶,所以只能量产几千瓶,因此非常值得骨灰级的老饕或者威士忌收藏爱好者享有。

笔者用两位先生讲授的品鉴方法仔细品味这一款18年原桶威士忌,风味果然厚重得很,老姜、胡椒、肉蔻、豆蔻等香料味十分突出。他们建议在酒中加入一些水,但笔者饮惯了高度白酒,所以还是大着胆子一口口品味这原桶的强度,毕竟它的特征就是原桶强度,又何必加水来降低它的醇厚度呢?

品酒过后,笔者有幸获得一次与Charles先生面对面交流的机会。他很高兴地看到中国消费者近几年来对生活品质的要求越来越高,喜欢尝试新事物,这给优质威士忌在中国市场的开拓带来大量的机遇。现在的中国已经形成了厦门、上海和北京等几个威士忌氛围相对浓厚的城市。在开拓中国市场的过程中,他们也在不断探索如何更好地适应中国的消费需求,创造适合中国市场的产品或者营销方式。他表示对18年原桶强度威士忌在中国市场一定会深受欢迎,因为它更符合中国人的味蕾。这几天的事实也证明,这款酒很快就被抢购一空。

但最为一名重点关注中国白酒的媒体人,笔者与他分享中国白酒的陈酿工艺。中国的白酒在酿造之初,其风味就已经基本定型,尤其注重保留粮食自身的香甜味,陈年储存主要是为了让各种香味物质能够更好的融合、平衡。这和中国的烹饪方法注重保留食材的原始味道是相一致的。Charles先生显然也注意到这一差异,因此介绍说,威士忌的熟成本身就是一个质变的过程,橡木桶的味道和特性会赋予威士忌更多的个性特点,而威士忌本身的特征会渐渐淡化,就仿佛一条毛毛虫爬进幽暗的蛹里,经过时间的淬炼,最终从蛹里飞出一直蝴蝶。不过他强调,质量上乘的威士忌,尽管经历了漫长的熟成,依然会保留一些“毛毛虫的本性”。

[责任编辑:刘叶子]

标签:威士忌 先生

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