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葡萄酒为什么会“流泪”?


来源:凤凰网酒业

小小的一瓶葡萄酒,却有大大的学问,它包含着当地的风土、匠人的工艺以及酒精发酵时所发生的神奇反应。因此,一款酒中往往带有许多的谜题,为什么它的颜色是红的?为什么它会带有玫瑰花的香气?这些问题带领着我们进

小小的一瓶葡萄酒,却有大大的学问,它包含着当地的风土、匠人的工艺以及酒精发酵时所发生的神奇反应。因此,一款酒中往往带有许多的谜题,为什么它的颜色是红的?为什么它会带有玫瑰花的香气?这些问题带领着我们进一步思考,让我们徜徉在葡萄酒的世界中,提高我们对葡萄酒的鉴赏水平。各位朋友一定曾举杯观察过葡萄酒,那么你可曾注意到酒泪的存在?又或者你知道酒泪是什么吗?

1. 酒泪的含义

难道酒泪指的是葡萄酒的眼泪?葡萄酒真的会落泪吗?其实,这只是人们给杯子内壁出现的那一圈圈液滴取的浪漫名字。斟好酒后,轻轻摇晃酒杯,让酒液沿着杯壁均匀地转圈。待停下后,酒液会以弧形或者条形纹沿着杯壁,慢慢地向下滑落,流回到杯中,细细的、长长的,既像细长的美腿,又像眼眶里溢出的泪水,因此,浪漫的法国人将其称为“葡萄酒的眼泪”。传统上,我们也将其称之为“酒泪”、“酒腿”或者“挂杯”。

图片来源:Last Bottle

说起酒泪,可不要以为从杯壁上流下来的大股酒液都是酒泪。事实上,只有那些较为细密液体顺着杯壁流下,滑落之后形成液滴,之后再滑落,再形成,这样不断移动的液体才能称得上是酒泪,也就是摇杯后静等一会儿从杯壁最高处缓慢流下来的细细的液滴。

2. 为什么会产生酒泪?

这种现象其实跟吉布斯-马兰戈尼效应(Gibbs-Marangoni Effect)有关。简单地来说,轻摇酒杯后,葡萄酒会在酒杯内壁形成一层薄薄的液体膜。由于酒中的酒精容易挥发,这会影响液体膜表面的张力。酒精从液体膜处往外挥发,释放出香气,这一液体表面的张力就会失衡。在重力作用下,酒液又会沿着杯壁慢慢地流回到酒杯中,形成“酒泪”。

说到底,酒泪的产生其实是跟酒精挥发有关。如果你轻轻晃动尚未开封的葡萄酒,你会发现酒瓶上没有酒泪的踪迹,这是因为酒瓶是密闭的,自然不会产生挥发作用。

3. 酒泪现象反映酒精含量和红酒的粘性强弱


由前文我们可了解到,酒精度越高,酒液挥发越快,那么酒的表面张力越大,在杯壁上的附着力也越强,酒泪越多,持续时间也越长。所以,如果要判断一款酒酒精含量的高低,酒泪可以是一个推测的依据之一。

但通过酒泪来判断酒精度并不是绝对准确的,因为酒泪的明显程度跟酒杯所用材质、清洗方式和杯面是否清洁等都有关系。当然,还跟酒里其他物质有关,如糖和甘油,这两者都会直接影响葡萄酒的黏度,影响酒泪流下来的速度。残糖和甘油的含量越高,酒泪的分布越密集,下滑的速度越缓慢。因此,我们只能讲从酒泪的含量和持续时间来预估酒精度,但不能确定它的高低,需要品尝了酒才知道。

当然,除了判断酒中的酒精度之外,我们也可从酒泪情况了解酒中甘油和糖的含量高低。

4. 酒泪越好,葡萄酒的品质越高?

这种说法其实不太合理。酒泪反映的是酒精、残糖和甘油含量的高低,以及酒的粘着程度,并不能反映葡萄酒的整体品质。的确,酒泪越多,持续时间越长,我们可以推测酒精度高,残糖含量高,但是,酒质的高低不是只取决于这些因素,而是取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡,香气的丰富性和复杂性,口感的丰郁性和均衡性,以及余味的持续性等众多因素。因此,我们不能只通过观看酒泪来判断一款酒的优劣。

一般而言,好酒的挂杯度(也就是酒泪品质)一般是高的——好酒是会哭的;但挂杯度高的酒,不一定都是好酒。

来源:红酒世界网

[责任编辑:孙雨萱]

标签:葡萄酒 酒精

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