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端午踩曲可不是随随便便的活儿


来源:凤凰网酒业

每到端阳时节,以生产美酒著称的赤水河沿岸的习水厂,一群踩曲女工就开始忙活上了。这是一年最热的季节,湿热的工坊内,她们跳着,踩着,上身转、脚下抹,一块块曲砖在她们美丽的脚下成型。于是,淡淡麦香,伴着悠悠

每到端阳时节,以生产美酒著称的赤水河沿岸的习酒厂,一群踩曲女工就开始忙活上了。这是一年最热的季节,湿热的工坊内,她们跳着,踩着,上身转、脚下抹,一块块曲砖在她们美丽的脚下成型。于是,淡淡麦香,伴着悠悠酒香,弥漫发酵着,浸润得空气中都带着深深的醉人香气。

她们的身态轻盈如长袖的舞者,但神情却极其专注。她们这一跳就是连续几个小时,尽管很辛苦,但却不敢懈怠,必须和时间赛跑,因为一年只有这么一段宝贵的时光,是酿造酱香大曲酒制曲最佳的时间。

这是一件顶辛苦,却也是至今现代科技无法替代的活儿。正是“踩”字,蕴藏着现代科技还无法精准解密的人与自然和谐共生的智慧。

刚知道真相的小编也和大家一样,眼泪掉下来,想到当年喝下的醇香酒液,也是醉了!

不过随着了解的深入,小编也是忍不住对踩曲这一工艺肃然起敬。

曲为酒之骨

对外行人来说,踩曲是水中花,镜中月,神秘而又高高在上;对略懂皮毛的人来说,踩曲是人工劳动强度很大的活儿,理应用科技取而代之;但真正了解的内行人方知曲是酒之骨,踩曲是中国传统酒业永远无法剥除的一部分,人无骨不成活,酒无骨更是难以支撑。至少以现在的机械制酒工艺,要取代踩曲在酒中的地位,是想都不要想了

这醉人的酱香酒气是穿过漫漫历史画卷氤氲而来的,仍然留有千年前的余味,并且经过短期沉寂,愈加历久弥香。故而,我们在被口味繁多的西方酒熏染得晕头转向的同时,传统白酒仍是国人心头的朱砂痣、床头的白月光。

当然,对大多数人来说,端午踩曲仍蒙着一层神秘面纱,可远观而不可亵玩。

在这个端午佳节前夕,大家就随着小编一起走近端午踩曲这一古老的制酒工艺,探一探踩曲的前世今生。

小小酒曲的大大责任

把固态的糯红小高粱变成无色透明却香气馥郁的酱香酒,这个过程用现代术语讲,就是把淀粉变成糖,糖在变成酒。这漫长复杂的过程,不亚于悠悠万里长征路。为了“长征路”的顺利行进,现代酿酒工艺会在每一段路途上设置了不同的“加速器”;而中国传统酿酒技艺则充分保留了古老的智慧与实践精神,让曲承担着“全程加速器”的角色,让高粱静心修炼,足月生长。

这正是酒曲的奇妙之处。它身上承载了太多本不属于它的责任,在几乎没有科学研究的年代里,无数制酒人从成百上千年的实践、总结,再实践,再总结中,获得了这样一种能使白酒达到最佳口感的发酵物,每每想到这里,小编都忍不住默默感叹先人的伟大。

人工踩曲,意味着大量时间、人力、物力的投入,其成本极高,而效率极低。很多追求效率效益的酒企尝试着用机械技术取代人工踩曲,但无一例外的,造出来的白酒味道和质感都有所欠缺,以小编看来,缺乏的正是传统的醇香气息和实践累积出的厚重感。再先进的机器都是冰冷的,终究没有人的温度,更无法取代踩曲过程中天人合一的自然美感。在这样反差巨大的投入与产出比,让很多小酒厂望而却步。所以众多老牌酒企任然延用这一古老妙方,也实在是良心酒厂了。

小麦到曲块的神奇变化

每年端午时分,小麦的每一颗麦粒都散发着谷物的生涩清香之气,将这种初熟的麦香滋润、粉碎、加水搅拌,然后就是制曲的关键一环:人工踩制成块状曲坯,之后再以透气性极佳的稻草稻壳制成的器具存放,保证温度湿度,待其转化生香,酒曲也就成了。

这说来简单的过程,却要耗费制酒人大量的心血,要保证酒曲中各微量元素达到促进糖化、发酵反应的微妙平衡,每一环都必须景观严格的操作和监测。

美女与美酒的神奇化学反应

所以踩曲之人的选择,就大有讲究了。踩曲人一般选择体态轻盈、年轻漂亮的女工。

“美女制美酒”,这只是噱头吗?

诚然,在“广告全凭喊,名气全靠传”的古代,青春靓丽的女工制曲确实是个天然的活招牌。想象一下,在刚刚入伏的闷热天气里,一群青春烂漫的女孩子欢声笑语地劳作着,多少会吸引旁人的关注,招牌也就是这样打出去的。

但是对采取人的选择绝非仅为宣传,还有着科学和哲学的因素。

最理想的曲料是外紧内松的曲饼,这样才能在安曲培菌时,有充足的的空间供微生物发酵成曲,这时体态轻盈的女子就是最佳选择了。

而且女子的耐热性比男子强,能忍受伏天待在闷热潮湿的制曲工房内劳作。

还有一点,我们现在看来略显荒谬,不过确是古人极为看重的。古人强调“阴阳调和”。端午,天地至阳之时;女子,万物至阴之体。这两者的结合方为阴阳和谐之大成,方能天人合一,成五谷之精华,天人之佳酿。

这样一看,在踩曲制酒的过程中,女子是起着难以取代的作用。暂且容小编在此沾沾自喜10秒。

踩曲的端午情结

至于踩曲的时节选在端午,也是有学问的。

自古,人们就将饮酒赋予了众多审美的文化精神,其中养生是影响最广的一种。所以酒道常与养生紧密相关。而关于端午,人们赋予了它很多美好的期许:团圆祭奠、祈愿长寿康健。在这个祈愿健康的良辰佳节,培制酒中最重要的一环,岂不恰如其分。

除了精神文化层面的原因之外,现代科技的解释也完全行得通。端午刚刚入夏,制曲车间里的温度极高,有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。据说很多老牌酒企会留下老旧的制曲工坊,只因长期制曲的工坊会遗留下更多微生物,在这样的环境下制出的曲料酱香味尤其浓厚。

尽管现在很多所谓注重“高品质生活方式”的人叫嚷着传统工艺的落后、成本和效率问题,但仍然有很多老牌酒企延用着传统的制酒工艺。

并不是这些酒厂一味地固守不前,更不是以传统为噱头。

诸多古老的酿酒技艺不只具有生产技艺的外壳,还有它们所承载的文化精神的内核。酒道美学和传统精神不能舍,精神的承载体更加不能丢。

好了,端午节到了,和家人亲朋及三五好友相聚,小酌一杯美酒的时候,可不要忘了,此时的踩曲女工正在挥汗如雨地创作着。

[责任编辑:刘叶子]

标签:端午 踩曲

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