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世界最佳侍酒师帕罗•巴索:侍酒师就是葡萄酒的翻译官


来源:凤凰网酒业

生于瑞士的帕罗•巴索(Paolo Basso),是第14届世界最佳侍酒师冠军。十多年来,他在各项世界大赛中战绩斐然,曾三次屈居世界侍酒师大赛亚军,并终在2013年东京举办的世界最佳侍酒师大赛

生于瑞士的帕罗•巴索(Paolo Basso),是第14届世界最佳侍酒师冠军。十多年来,他在各项世界大赛中战绩斐然,曾三次屈居世界侍酒师大赛亚军,并终在2013年东京举办的世界最佳侍酒师大赛中一举夺魁。

帕罗•巴索先生在大师班倾囊相授

近日,帕罗•巴索先生来到中国,在RVF主办的世界最佳侍酒师大师班上,为餐厅酒单的制作、侍酒方法、品酒方法、餐酒搭配带来了自己的见解:

酒单的制作:因地制宜, 简单有效常更新

酒单的制作要具有针对性,在哪个地域?哪个餐厅?餐厅的定位是什么样?国际酒店还是中式餐厅?这些都需要考虑。而侍酒师不仅仅是为客人选酒,给客人很好的饮酒建议,也要为餐厅赚钱,并会管理酒窖。

帕罗•巴索先生亲自演示侍酒工作

记住选酒是推荐给客人的,而不是留给自己的,因此切忌感情用事,要用专业的角度去采购。尽管酒的情怀很重要,但也不要忘记生意,作为侍酒师,重要的是把酒卖出去,让客人满意,并再次回到餐厅。无法卖出去的酒只能放坏,餐厅就失去了聘请侍酒师的意义。

在制作酒单之前要品尝当地典型的菜系,选择与菜肴搭配的葡萄酒,为客人提供很好的用餐体验。酒单的酒需要与餐厅的菜色呼应,例如烤肉就需要单宁、酒精度高一些的酒,而清淡的菜则需要细腻的酒。此外,不同的菜色搭配不同的酒——法国餐厅配法国酒,意大利餐厅就要选意大利酒,国际餐厅就要选国际上的酒。当地酒就像明信片,旅行的人会非常喜欢,因此当地酒的选择非常重要。

具体来看,酒单上需要有一些出彩的、特别的、在别的地方找不到的酒;同样也需要一些很大众的、具有国际的知名的、名庄的酒。酒单的定价要有层次,从入门级到中级高级都有几款。酒单要建立一种简单的模式,不需要有太多的字和评论,我们要走近客人,让客人的生活更容易而不是更复杂,让客人满意,下次再回到餐厅。

最好的销售是没有酒单的,侍酒师要从心理上了解客人的需要,客人没有时间阅读一本厚厚的酒单,侍酒师就需要快速、准确、有效地为客人推荐酒。葡萄酒好似一门外语,侍酒师则承担了翻译的工作——把复杂变得简单,因此侍酒师对自己的产品越了解越好,帮助客人理解这种复杂,是一种享受,也很有意思。

首先你要找到可以卖出去的酒,带着情怀去解读酒,再把这种情怀带给客人。太详细的资料,例如混酿比例、陈酿时间等,对客人并没有很多的帮助,太数据化的酒单没有意义,而告诉客人产区、产区的特点、风土、酿酒者的热情才是最重要的。

对于新的产区、新的酒,侍酒师不要羞于推荐,客人可以通过喝不同的酒而去旅行,因此要勇于推荐;不过对于只看酒标选酒的客人,则要选择推荐一些名庄酒。

当然,如果可以制作一份优秀的酒单,那么侍酒师也一定可以管理酒窖。酒窖必须是有流动性的,侍酒师购买回来的酒应该是可以立刻饮用的。对于一些非常优质的酒来说,达到最佳饮用状态需要一些时间,那么侍酒师酒可以提前低价购买,或者在达到适饮期之后再以较高的价格购买。

人们常常高估了酒的陈年能力,因此管理酒窖一定要注意年份,注意酒的更新。侍酒师在采购时往往会犯两个错误,一是感情用事地采购,因为在酒庄采购时有美好的体验,就买了很多的酒,二是因为陈年太久而坏掉了。

总的来说,酒单的制作要简单有效,并且需要一直更新,给客人不断常在惊喜。

侍酒师:销售与服务并重,专业才会赢得信任


帕罗•巴索先生亲自演示侍酒工作

那么侍酒师是以服务为主的还是以销售为主的呢?在大型连锁的餐厅是以销售为主的,而在小型的餐厅是以服务为主的。在一次侍酒师比赛中,我曾向选手提问有客人打电话来要求提前两小时打开一瓶1945年的木桐酒庄的酒,你应该怎么做?几乎没有人可以完全回答正确。正确答案是:第一要知道两个小时的醒酒对于这款酒来说是不是太长,需要用什么样的杯子什么样的温度来侍酒;第二要考虑餐酒搭配,因为酒非常贵,因此是要选择什么样的餐来搭配酒,而不是酒来配餐;第三要考虑到财务问题,确定客人是否真的要打开这瓶酒,除非是非常信任的客人,否则你可能需要他提前刷卡。技术问题、预算问题都要考虑,也就是侍酒师对于服务和销售两方面都十分重要。

另外我一直十分重视用酒来搭配菜,因为酒是无法修改的,而菜品可以作出调整,当然也可以利用一个庞大的酒单,例如400-500款酒来搭配菜。

侍酒师是很难很综合的职业,制作酒单、酒窖管理、提供侍酒服务、经费预算、餐酒搭配都十分重要。一个服务流畅的侍酒师,熟练的操作会让客人更加信任你,相信你推荐的酒的品质,而这又会促进酒的销售。

醒酒:保持酒原本的味道,尽量不用醒酒器


帕罗•巴索先生亲自演示侍酒工作

在销售和服务时,注意不要损害酒原本的味道。需要控制酒的温度、减少使用的工具和氧化的程度。

酒接触到的东西越少越好,目前的酿酒技术我们几乎不需要用到醒酒器,现在的杯子制作也很好,可以让酒很好的与氧气接触。

所有的容器都不是绝对干净的,除非拿酒涮过才可以。现在我们醒酒,通常是因为酒有缺陷,而我们想把这种缺陷降到最低,把酒中不好的气味散发掉,而在醒酒的过程中,不仅不好的气味在散发,酒的香气也在散发。因此酒其实是不会需要长时间醒酒的,我们应该尽量少的使用醒酒器,容器会有清洗剂、烘干剂的残留,洗杯子不干净,酒中的酒精和二氧化硫会突出这些残留。如果一定要用,不如用酒涮一下容器,酒会有更好的状态。

侍酒方法:提前摆台,优雅侍酒


帕罗•巴索先生亲自演示侍酒工作

摆台的方法要有自己的布局,提前安排好,一旦开始之后就不能随意的乱动。如果时间充足,把酒直立放置,让瓶渣沉淀到瓶底;如果时间不充足,就需要借助酒篮,将酒缓慢的横向拿出,不要晃动,轻轻放在酒篮上,注意酒篮放置的角度,角度不够可以在酒篮下面垫一个小盘子。一些小东西例如火柴、酒刀等放在自己的口袋里。

把酒拿到客人面前,优雅地展示酒的酒标,说出酒的生产商、产区、年份。让客人确定自己点的酒和拿出的酒是一致的。

在打开酒之前,用火柴点燃蜡烛,否则酒会吸收火柴的烟味,然后转过身去灭掉火柴,将火柴头放在桌子上;用酒刀割开锡帽,可以割酒下面一圈,也可以将整个锡帽完全割开,把锡帽放在托盘上;将瓶口用侍酒布擦干净。侍酒布要一直放在瓶口的下面,防止酒液漏出;用酒刀打开酒塞,拔出一半,再拔出另一半,然后用侍酒布包住酒塞从瓶口拔出整个酒塞,注意不要把酒塞全部钻透。

将酒塞放在小盘子上,展示给客人;擦一下瓶口,倒出一点点酒在酒杯里;闻一下酒的香气,但不要品尝,确定有没有木塞的污染;把酒杯里的酒倒入醒酒器中清洗醒酒器,防止清洗剂的残留;将醒酒器中的酒倒回到酒杯中,闻酒,尝酒,确定需要醒酒的时间。

将酒从酒篮中拿出,老年份的酒要轻轻倒到醒酒器中,年轻的酒可以抬高醒酒器的位置,或者顺着醒酒器的边缘倒入,接触更多的氧气;眼睛要在光源边查看酒渣的位置,不要将酒渣倒入醒酒器,擦掉瓶口的一滴酒;将酒帽套回到酒里,一起放在桌子上,让客人确定自己喝到的是哪一款酒。

从醒酒器中倒出一点点酒涮一下酒杯,注意要把酒杯的每一个角度都接触到,然后把酒倒入下一个酒杯,依次清洗完所有的酒杯。注意把杯子的外部擦干净,不要让酒液洒出;最后,熄灭蜡烛。

餐酒搭配:用酒搭配餐不如用餐搭配酒

餐酒搭配的经验与规则比较复杂,但是也有一些基础的内容,例如——细腻的酒配细腻的菜,简单的酒配简单的菜,香味浓郁的酒要配香味浓郁的菜。

用餐搭配酒要比用酒搭配餐更简单,因为我们可以适当的改变烹饪方法。我们把酒放在首位,用餐来搭配它们。但是我们并不是告诉厨师他们要做什么,而是让厨师提供建议,找出其中破坏酒的食材,去掉这些食材。

餐酒搭配的不当清单,一般是从醋类和柑橘类水果开始的。例如,三文鱼配霞多丽的时候,旁边不可以再带柑橘类的食材,可以在菜中减去一些酸度,让酒来提供这些酸度,而带苦味的蔬菜要尽量避免,清汤和鸡蛋也要尽量避免,配酒的菜越简单越好,因此有时候厨师的创新会非常可怕。

几个餐酒相配的原则:

1、带有糖分的菜要搭配甜酒。糖的含量要平衡,具有一致性,中餐尤其如此,许多甜味的菜要搭配有甜味的酒,甜味会突出苦味,需要用油脂来平衡。

2、浓郁的菜,如贝类、龙虾味重的蔬菜,需要用酸度高矿物味重的酒来平衡;肉的油脂需要用浓郁度高的酒来平衡,酱汁、橄榄油、奶油都会增加餐的浓稠度;浓郁的菜会生津,需要搭配酒精度高和单宁高的酒,牛排有非常多的油脂,就要配单宁高的酒,如意大利内比奥罗或桑娇维赛;如果是肉干则不需要太多的单宁,黑比诺会比较好,酒的柔顺会平衡肉的干。

3、食物有一些苦味,要搭配柔顺的酒。

总而言之,菜肴越简单,对酒的品尝越好。中餐有很多菜色,可能需要许多款酒同时搭配。我们可以选择四款:一款起泡酒,带来更多的酸度和甜度;一款雷司令或者琼瑶浆这样的芳香型干白,一款轻柔的红葡萄酒黑比诺,一款重酒体成熟年份的红葡萄酒例如意大利的阿马罗尼,如果一定要简化,则可以留下一款起泡酒和一款饱满酒体的红葡萄酒。

[责任编辑:孙雨萱]

标签:客人 搭配

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