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葡萄藤的“整形”攻略


来源:中国葡萄酒杂志

整形系统中的剪枝工作指的是修剪枝条、叶片和决定花蕾数量的芽,分为冬季剪枝和夏季剪枝,两者的目的各有不同。枝条过密,葡萄成熟度不足,也会影响到葡萄中其他组分的含量,造成酿成的葡萄酒口味寡淡,平衡性差,回味短。

葡萄藤,从某种意义上说,就相当于葡萄的“脚”,它带给了葡萄生命,使植物有了移动的资格,可以像动物一样选择,走自己“想”走的“路”。每一根卷须,每一寸枝蔓,都是葡萄追求自由、渴望生长的脚步。

葡萄(Grapes),属葡萄属(Vitis),为落叶藤本植物,是世界最古老的植物之一。作为葡萄属家族的一员,葡萄藤也属于藤蔓植物,因此需要有支撑物(如树)支撑它们向上攀缘。

葡萄是喜光的植物,光照时数长短对葡萄生长发育、产量和品质有很大影响。正确的葡萄园朝向、葡萄的行向、行株距和采用合理的整形修剪技术对葡萄品质有非常积极的作用。

悠久的葡萄整形历史

数万年前,葡萄藤在野外自由自在地生长着。每个枝条上的每片叶子都自由自在地呼吸着大自然的新鲜空气,它们或沐浴在阳光下,或任凭风雨的吹打。

慢慢地,随着人类对葡萄和葡萄酒认知程度的提升,人们开始有意识地将葡萄藤从野生状态驯化成家养状态,葡萄成了农业化进程的一部分。人类为它们选择适宜生长的地方。与此同时,人们也采用各种方式提升葡萄的品质,整形(Vine training)就是其中一种重要方式。

作为世界上最古老的种植农作物之一,葡萄的整形历史可追溯到数千年前。

在古埃及和腓尼基人(Phoenicians)时代人们就发现了不同的整形技术可增加葡萄产量。公元1世纪,罗马作家(如Columella 和Pliny the Elder)已经给葡萄园园主提出建议,帮助他们选择适合的葡萄藤架势。

到了20世纪,这些传统里的一部分被归纳成具体的葡萄酒法典和规定。著名的法国AOC 体系就包含了关于葡萄藤架势的相关规定。

19世纪60年代,葡萄酒的新世界国家通过广泛学习各种不同的剪枝系统,开始发展本国的葡萄酒工业。澳大利亚、新西兰以及美国的加利福尼亚和华盛顿等国家和地区大范围地研究如何提升整形系统、剪枝和葡萄棚盖的管理以提升葡萄酒的品质。进入到21世纪,出现了便于葡萄园管理和采收以及适应葡萄园微气候的新的葡萄剪枝系统。

葡萄藤整形系统(Vine training systems)主要通过去除多余的枝叶,使必要的葡萄叶获得良好的光合作用,确保没有过多的阴影,促进葡萄的成熟,减少葡萄患病的风险,并且可以控制产量。

整形系统中的剪枝工作指的是修剪枝条、叶片和决定花蕾数量的芽,分为冬季剪枝和夏季剪枝,两者的目的各有不同。

冬季主要的剪枝时间是初冬时节(11月下旬或12月上旬);而夏季剪枝则是在夏天生长季节进行,剪枝能去除年轻的枝条或者带有不成熟葡萄粒的额外葡萄果穗。

剪枝一般是冬季剪枝为主,夏季剪枝为辅。

冬季剪枝的目的是通过调节树形结构来保证苗木能够在生长期充分利用光能和空间,平衡葡萄树的架势,达到获得优质葡萄的目的;

夏季剪枝则关系到葡萄这一季的产量,特别是在果实着色前,剪除架下部分老叶和架面过密枝蔓,有利于提高葡萄成熟度。

葡萄通过整形提高品质

曾有人想过要精确计算每一粒葡萄成熟需要的叶片面积,然后将这个数据推广到整个葡萄园,但这个数据实际应用起来却有很多复杂的问题,比如新长出的幼叶可能是光合产物的净消费者而非贡献者;叶片与离它最近的果穗的距离也应纳入考虑范畴。此外,暴露于阳光下的叶片数目也是影响葡萄品质的重要因素。

虽然在阳光炙热的地方,较多的葡萄叶片可以阻止热应力(heat stress),以避免太阳灼伤葡萄。但即使在干热的地方,过多的叶片不仅让葡萄无法适当成熟,更会让酿出来的葡萄酒带有侵略性的高酸味和不成熟的单宁,而且来年要长出新芽的藤蔓也无法成熟(木质化)。藤蔓上的芽眼日后若要顺利结果,就需要充足的阳光照射。层层密生的叶子只会让产量愈来愈低,树叶愈长愈密。

对于气候不那么干热的地方而言,过多的葡萄叶片造成有效的光合作用效果降低。葡萄叶片进行光合作用的时候,只有不到10%的阳光被葡萄叶片吸收转化成能量。如果不进行整形,只有葡萄藤顶端的叶子能获得阳光,中部和下面过多的叶片遮住了阳光,年轻的嫩芽、葡萄果穗和被遮盖的叶片仍无法获取阳光。

光照不足会让葡萄芽的生成率降低,影响葡萄发芽、坐果和葡萄果穗上葡萄浆果的数量和大小。因为葡萄果穗自身能直接通过光照来提升成熟度,获得各种酚类物质。这些酚类物质为提高葡萄酒香气的丰富程度以及葡萄酒品质做出了重要贡献。葡萄生理成熟度不足,其中所含的糖分、酒石酸、钾元素、乳酸和花青素等物质将受到很大的影响。

叶片过多除了会造成光照的缺乏,其导致的过度阴凉也限制了空气的流通,因为过多的叶子将空间变得拥挤起来。潮湿的气候和不顺畅的空气流通会增加葡萄疾病的产生几率,如白粉病和灰霉病。

从枝条角度讲,剪枝可以避免葡萄藤“枝条过密”。如果有过多的结果枝条,植株的光合能力可能不足以支持所有的果穗成熟,果实在正常的收获期达不到正常的含糖量,采收期不得不被推迟。 采收期推迟虽然可以提升果实的糖度,但葡萄中所含的酸度会不足。

枝条过密,葡萄成熟度不足,也会影响到葡萄中其他组分的含量,造成酿成的葡萄酒口味寡淡,平衡性差,回味短。

葡萄整形的类型是依据葡萄园的气候,包括光照、湿度和风等因素来决定的。例如,教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)有非常强的盛行风,如密斯特拉风(Le mistral),能将葡萄从葡萄藤上吹掉,因此一个更紧密的能够保护葡萄藤的整形系统正是这个地方的葡萄园所需要的。

酿酒葡萄常见的整形方式有四种:高杯式(GOBELET),居由式(GUYOT),高登式(CORDON)以及棚架式(PERGOLA)。气候条件不同,地理位置的不同,各葡萄园采用的整形方式也不同。这四种架势将在后面的文章中讲述。

[责任编辑:刘宣]

标签:葡萄品质 叶片面积 果实着色

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