你是否了解博若莱新酒的酿造方法——二氧化碳浸渍法

每年11月的第三个星期四，博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）在全球统一开瓶，这一天便是博若莱新酒节。你可能品尝过博若莱新酒，但你却不一定了解这背后的酿造工艺，也就是特别的二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）。

图片来源：French Academy

一、二氧化碳浸渍法的由来

早在1872年，法国著名微生物学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）就观察到，在厌氧条件下储藏的葡萄与暴露在空气中的葡萄相比，其风味有明显的不同。可惜的是，当时的研究者，包括巴斯德本人都没有对这个问题进行深入探究。

直到半个多世纪后，1934年，一个法国研究小组尝试开发一种新的方法，为使葡萄在从葡萄园到消费者手中的整个运输过程中保持新鲜，他们将葡萄置于充满二氧化碳的容器中，在0℃的温度条件下贮存。而结果是，2个月之后，他们的葡萄开始发酵，已经无法出售和食用。但令人意想不到的是，有人用这些葡萄去酿酒，发现酿造出来的酒风味不同寻常，相当怡人。自此，法国国立农科院的工作者便开始了对这种酿酒工艺的探索。二氧化碳浸渍法从此在法国一些葡萄酒产区甚至其他国家得到了广泛应用。

二、什么是二氧化碳浸渍法？

二氧化碳浸渍法是一种在压榨前将葡萄完全发酵的葡萄酒酿制技术。酿酒师将整串葡萄置于充满二氧化碳的发酵罐内进行无氧代谢，然后再进行压榨，随后进入正常的酒精发酵（Alcoholic Fermentation）和苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）工序。其实质是葡萄果实的厌氧代谢（Anaerobic Metabolism）过程，核心是细胞内发酵和浸渍作用。

三、二氧化碳浸渍法的工艺流程

1. 准备完整的、未经去梗和压榨的葡萄

2. 倾斜装入二氧化碳浸渍罐

3. 细胞内发酵和浸渍作用

此时浸渍罐内的二氧化碳有两种来源：一是上层葡萄的压迫使下层葡萄发生一定程度的破裂，进而开始发酵产生二氧化碳，二是外部人工补充的二氧化碳。浸渍罐的下层是整粒的果实、破碎的果实和葡萄汁液。因此罐内共存在三种形式的转化：完整葡萄果实的细胞内发酵、由酵母引起的酒精发酵以及浸渍作用。

那么什么是细胞内发酵呢？简单来说，细胞内发酵就是将少部分的葡萄糖分转化为酒精和各种多酚类物质，形成特殊香气的过程。这个过程不需要酵母的参与。

通常来讲，二氧化碳浸渍的最佳温度为30-35℃，浸渍时间则根据温度的不同而有所差别，为1-3周不等。一般而言，温度越低，需要的时间越长，这是因为高温可以加强无氧代谢的力度。

4. 分离压榨

二氧化碳浸渍结束后，放出葡萄自流汁，然后压榨葡萄产生压榨汁。

5. 酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵

将自流汁和压榨汁混合，进行传统的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵工序。发酵温度一般保持在18-20℃以保持果味。

6. 贮藏

四、二氧化碳浸渍法的优缺点

优点：

1. 提取更多的酚类物质，增加独特风味，改善口感。

2. 具有降酸作用，口感更加柔和。

3. 单宁提取量少，口感更加柔顺。

4. 在多种酶的共同作用下，葡萄酒的风味成熟较快，出厂早。

缺点：

1. 由于是整串发酵，采收期间不能使用机器，一定程度上提高了成本。

2. 对葡萄品种的选择性强，佳美（Gamay）葡萄与二氧化碳浸渍法相得益彰，使用这种方法能使得果香味更加明显；但对于其他一些品种来说，采用这种方法可能会掩盖品种的特性，丧失原本的风味和风格。

3. 不宜久存，会失去新鲜的果香。

4. 对浸渍罐的要求高，对卫生条件的要求也高。

五、二氧化碳浸渍法的应用

二氧化碳浸渍法最常见于法国博若莱新酒的酿造。法国朗格多克-露喜龙（Languedoc-Roussillon）和罗讷河谷（Rhone Valley）产区也将这一技术应用在佳丽酿（Carignan）的酿造上，尤其是与其他品种混酿的时候。此外，这种技术在西班牙里奥哈（Rioja）产区也很常见。

图片来源：gachot-monot

博若莱新酒采用佳美葡萄来酿造，这种酒与大部分法国葡萄酒不同，每年的8、9月份收获葡萄，到了11月份即可饮用。采用二氧化碳浸渍法酿造的博若莱新酒果香充盈，色泽明亮，单宁含量较低，口感更加新鲜与柔和，含有突出的樱桃、香蕉、泡泡糖及肉桂等独特风味，给人初恋少女的感觉。

小贴士：

1. 博若莱新酒最佳饮用期限一般不超过三个月，否则会失去果香和新鲜风味。

2. 适宜饮用温度为11－13℃。

3. 开瓶即享，无需醒酒。

（来源：红酒世界网）