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真 · 史上最全甜酒指南


来源:葡萄酒

苏玳、托卡伊、Moscato d’Asti、波特、雪莉、马德拉、天然甜、晚收、SGN、风干酒、稻草酒、圣酒、BA、TBA…...例如,Passito di Pantelleria是一种麝香葡萄酿造的风干甜酒,而Caluso Passito是用皮埃蒙特珍贵葡萄品种Erbaluce 酿成,而坎帕尼亚大区则出产著名的Aglianico和Fiano葡萄酿造的Passito甜酒。

苏玳、托卡伊、Moscato d’Asti、波特、雪莉、马德拉、天然甜、晚收、SGN、风干酒、稻草酒、圣酒、BA、TBA…... 市场有上百种不同类型的甜葡萄酒,但从口感及酿造方式上来划分,大多数可划分为五大风格:

那么,甜酒中的糖分到底是哪里来的?是不是什么葡萄都可以酿甜酒?甜酒为什么比干型酒更为稀缺?今天我们就一起来探访这个美轮美奂的甜酒世界。

如果留意的话,你会发现很多不同类型的甜酒,都是使用同一种葡萄酿造而成,其中常见的品种就包括麝香葡萄、琼瑶浆、赛美蓉等,而有着超过200个成员的麝香葡萄家族,则是其中最受欢迎的一种。

这个现象有两个解释:一是历史原因 —— 某些葡萄品种已被用于酿造甜酒长达数个世纪之久;另一个是与生俱来的优势 —— 这些葡萄品种本身就带有甜美的香气,因此它们天生特别适合酿造甜酒。

而甜酒界的明星,极其受欢迎的小粒白麝香葡萄,则是上述两种原因的结合,这个葡萄品种比“久负盛名”的赤霞珠大约要早出现1500年,风味也十分甜美,香气迷人。

微起泡/起泡型甜酒

较高的酸度和气泡的存在,使得起泡酒品尝起来感觉不如它实际上甜。如果你有幸品尝到不同品种酿成的起泡酒,你会发现特定的某些品种要比它们的同类闻起来(和尝起来)偏甜。

比如,尽管糖分其实一样高,一款半甜型的香槟(通常是由霞多丽和黑皮诺酿成)就不如那些半甜型的麝香气泡酒闻起来或喝起来甜,这和酿造工艺以及葡萄品种的选择都有关系。

在选择甜葡萄酒或者一些起泡酒时,请留意酒标上的以下字样:

Demi-Sec:法语 —— 半干

Semi Secco / Semi Seco:意大利语 / 西班牙语 —— 半干

Doux / Moelleux:法语 —— 甜

Dolce / Dulce:意大利 / 西班牙语 —— 甜

Moscato d'Asti

这个类别中,最著名的莫过于Moscato d'Asti了,这种来自意大利西北部皮埃蒙特大区,采用白麝香葡萄酿造的甜型微起泡葡萄酒,有着诱人的白花、柑橘类水果香气,在世界范围内广受欢迎。Moscato d'Asti的酿造工艺被称为”Asti“法,是在葡萄发酵过程中通过降温的手段中止发酵,因而可以保留一定的残余糖分,并最大程度上保持葡萄酒的果香。

清淡型甜白葡萄酒

清淡型甜酒清爽甜美,是炎炎夏日的完美选择。这类型的甜酒是许多中餐菜肴的百搭之选,由于果香四溢,它们同样是是水果甜品或香草类甜品最喜爱的“小恋人”。

比如,琼瑶浆(Gewurztraminer)以其馥郁的荔枝和玫瑰花香出名,它与水果挞往往是是很棒的搭配。很多这类甜酒严格意义上并不属于“甜酒”,而是“半干”或“半甜型”。

琼瑶浆(Gewürztraminer)

一种花香四溢酒精度中等的葡萄酒,在法国阿尔萨斯,意大利上阿迪杰,加州和新西兰等地很常见,但很多时候酒标上不会写出是否是半干或半甜型,最好问清楚后再行购买。

雷司令(Riesling)

雷司令既有干型风格也有甜型风格,前者在澳大利亚,阿尔萨斯和美国比较常见,后者多见于德国和奥地利。雷司令葡萄酒酸度很高,从而让酒喝起来更加清爽,没那么甜腻。清淡型雷司令甜酒多为Qba级别,酒标上一般会标有Halbtrocken或Feinherb字样。

米勒-图高(Müller-Thurgau)

一种并不常见的白葡萄品种,大部分来自德国,在意大利东北部和美国俄勒冈州也能见到,带有芬芳的花香,酸度清淡,典型的日常用酒,同香肠搭配不错。

白诗南(Chenin Blanc)

白诗南经常在美国酿成甜酒的形式,同时大量存在于南非和法国的卢瓦尔河谷。如果你喜欢相对清爽的甜酒,白诗南就是很好的选择,许多南非和法国酿酒商出产的干型白诗南品尝起来和长相思并无二致。

维欧尼(Viognier)

大多数的维欧尼葡萄酒,无论是来自澳大利亚还是法国的北隆河地区,并不是甜的。然而,作为一种芳香型品种,有时你会在它浓郁的香气中嗅到桃子和香水般的芳香。尽管不甜,但是会令人产生一种“甜美”的错觉。

浓郁型甜白葡萄酒

浓郁型甜酒是采用高质量的葡萄品种酿造成非强化型风格甜酒。由于这类酒中的糖分和酸度可以持久的保存葡萄酒年轻的生命力,大多数这类甜酒可以陈年数十年以上。

这类酒中有很多历史上就已名扬四海的“明星”酒款,包括曾是俄国沙皇最爱的匈牙利托卡伊贵腐酒;而荷兰人和英国人则是南非Constantia地区甜酒的疯狂粉丝;法国的苏玳甜酒曾在19世纪被美国前总统托马斯·杰斐逊视为珍宝。

浓郁型甜酒的酿造方式多种多样,而不同的酿造工艺,也造就了它们各自不同的风格。

晚收型(Late Harvest)

晚收型甜酒名如其酒,酒农在秋收时延长葡萄在藤上的停留时间,葡萄本身会变得皱缩而甜美,所酿酒款的残留糖分也就因而变高。

在法国阿尔萨斯,“晚收型”被称为“Vendage Tardive” ,在德国和奥地利则被为“Sp tlese”或“Auslese”(但是它们并不一定是甜酒),新世界国家或匈牙利托卡伊产区,则多将其直接标为“Late Harvest”。

贵腐酒(Noble Rot / Botrytis)

贵腐菌是一种学名被称为Botrytis Cinerea的霉菌,它的孢子能够感染水果和蔬菜。虽然听起来和看起来都不那么美,但它能够为葡萄酒增添一种独特的生姜和蜂蜜的味道,因而备受欢迎。有很多甜酒是使用贵腐菌感染过的葡萄酿造而成,包括:

1 . 法国波尔多及周边地图的贵腐酒

(苏玳、巴萨克、Cadillac、Monbazillac)

上述产区都是位于法国波尔多或波尔多附近的法定产区,使用赛美蓉,长相思和密斯卡岱(Muscadelle)三种葡萄品种酿成的一种诱人的甜白葡萄酒。法国波尔多地区共有11个产区可以出产贵腐甜白。

2 . 法国其他地区的贵腐酒

卢瓦尔河谷出产白诗南酿造的贵腐甜白,其中最著名的多来自Coteaux du Layon或Quarts de Chaume产区。阿尔萨斯的贵腐甜白酒,则被称为“ Sélection de Grains Nobles”(简称SGN),一般采用雷司令或灰皮诺酿造。其他产区,如隆河、勃艮第等,也都有少量贵腐甜酒出产,但极为少见。

3 . 托卡伊奥苏(Tokaji Aszú)

托卡伊位于匈牙利东北角,当地酒庄使用被贵腐菌感染过的富尔民特及其他五种葡萄品种酿造甜酒。根据规定,一旦在酒标上使用Aszú一词,该款酒至少需要拥有120g/L的残留糖分,酒庄一般会进一步根据糖分高低,将其划分为3-6“Puttonyos”不等。还有高于6 Puttonyos的Eszencia精华酒级别,残糖量至少需要达到450g/L,质感和糖浆类似。

4 . Beerenauslese 和 Trockenbeerenauslese 级别

在德国和奥地利有一套根据葡萄采收时糖分设立的级别,称为Pr dikatswein, 其中最高两个等级分别是Beerenauslese 和Trockenbeerenauslese(一般简称为BA或TBA),全部采用精选的贵腐葡萄酿造,有时一些酒庄也会在年景好时在较低一级的Auslese葡萄酒中使用较高比例贵腐葡萄,这类质量更高的Auslese葡萄酒,很多时候被标为“Goldkapsel”,即金帽酒,酒帽也会换为金色,以示区分。

稻草酒(Straw Wine / Vin de Paille)

稻草酒属于风干甜酒的一种,葡萄采收之后放在草席或木架上晒干,之后再压榨酿酒,前者常见于南非,一般使用白诗南或麝香葡萄酿造。而后者Vin de Paille,则是法国东部汝拉产区的特色甜酒,多采用本土红白葡萄酿造。美国著名的膜拜酒庄Sine Qua Non也出产了多个年份的稻草酒,价格从近千到上万人民币不等。

意大利圣酒 Vin Santo / Vino Santo

圣酒主要来自意大利中部的托斯卡纳地区,使用特雷比奥诺(Trebbiano)和马尔维萨(Malvasia)两种葡萄品种酿造而成,拥有强烈的坚果和类似于红枣的味道。

传言中,圣酒曾被广泛应用于各种宗教场合,因而得名。托斯卡纳地区共有十余个产区可以出产圣酒,其中最著名的某过于Vin Santo del Chianti Classico,即经典奇安帝圣酒。除托斯卡纳外,意大利东北部的Trentino大区以及中部的马尔凯大区的部分产区也可以出产圣酒。

意大利的Passito

这是另外一种意大利的风干甜酒,可以使用红、白多种不同的葡萄品种酿造而成,在意大利全境都可以找到。

例如,Passito di Pantelleria是一种麝香葡萄酿造的风干甜酒,而Caluso Passito是用皮埃蒙特珍贵葡萄品种Erbaluce 酿成,而坎帕尼亚大区则出产著名的Aglianico和Fiano葡萄酿造的Passito甜酒。

其他的风干甜酒

希腊有多种不同的风干甜酒,Vinsanto(也是圣酒的一种)是使用酸度高的 Assyrtiko葡萄酿成;Samos产区则多选用麝香葡萄;Commandaria是一种历史可追溯到公元前800年前的塞浦路斯甜酒,在过去曾极其著名,这种甜酒的前身,曾被狮心王理查在其婚宴上饮用,如今已经相当少见。

奥地利Strohwein / Schilfwein

是一种在奥地利越来越稀少的风干甜酒类型,属于奥地利Pr dikatswein分级中的一个级别,对葡萄最低成熟度的要求和BA级别一样,奥地利名庄Weinrieder曾出产这种风干酒。

冰酒(Ice Wine,Icewine,Eiswein等名)

天然冰酒通常在像加拿大,德国及奥地利这样气候相对凉爽的国家酿造,即使德国,在气候变暖的影响下,能够出产冰酒的年份也越来越少。

大多数的冰酒使用雷司令和威代尔(Vidal)两个葡萄品种,品丽珠则多在加拿大用于酿造冰红葡萄酒。在美国俄勒冈州及加州,因气候条件所限,部分酒庄会选择人工冰冻葡萄后酿造冰酒,质量同样不俗,例如著名Joseph Phelps酒庄的Eisrebe甜酒。

要记住一点:Ice Wine 两词中间是否有空格,与是否是天然冰酒并无关系。

甜红葡萄酒(非加强型)

甜红葡萄酒的产量近年来一直在下滑(除却那些廉价的入门级产品),然而,仍然有一些精工细作,身负盛名的甜红值得尝试。绝大多数这样的甜红是用来自意大利的本土葡萄品种酿成,但是优秀的甜红葡萄酒在美国、澳大利亚甚至是智利等国家,都可以找到。

蓝布鲁斯科(Lambrusco)

蓝布鲁斯科包含了干型,甜型和起泡型三种类型葡萄酒。因此挑选起来往往让人头痛。甜型Lambrusco,无论带有气泡与否,一般会在酒标上注有“Amabile”或”Dulce”。

意大利有五个法定Lambrusco产区,如果是进阶爱好者,可以有针对性的挑选Lambrusco di Sorbana产区的葡萄酒,这个产区使用Lambrusco Sorbana品种酿造,比一般的Lambrusco更为芳香迷人。

布拉凯多(Brachetto d’Acqui)

是一种来自意大利皮埃蒙特,使用布拉凯多(Brachetto)品种酿成的红或桃红葡萄酒,有静止型(still),也有微起泡型。大多数带有一定残余糖分,以其迷人的花香和草莓香气而闻名,同时是火腿命中注定的好搭档。许多皮埃蒙特的名庄,都会出产这种葡萄酒,比如Braida,或是Fontanafredda泉妃酒庄。

Recioto della Valpolicella

来自意大利威尼托大区的阿玛罗尼(Amarone)可能很多爱好者都听说过,但作为阿玛罗尼红酒的前身,Recioto della Valpolicella甜红葡萄酒反而没有那么知名了。这款酒和阿玛罗尼一样,都是采用经过长时间风干的葡萄酿造,但风干时间往往更长,以获得更为干皱的葡萄。

还有一种被称为Recioto di Soave的甜白葡萄酒,来自威尼托大区的索阿维(Soave)产区,采用本土白葡萄品种Garganega酿造,工艺与Recioto della Valpolicella别无二致。

晚收型甜红

在美国市场上有很多晚收型葡萄酿造的甜红,主要葡萄品种有仙粉黛,幕合怀特,马尔贝克和小西拉,无不迸发出丰盈的甜香和高调的酒精度。 很多其他新世界国家也都利用各种有优势的品种酿造甜红葡萄酒。

加强型甜酒

加强酒酿造的关键一步,是将白兰地加入葡萄汁/半发酵葡萄汁/葡萄酒中,加强型葡萄酒既有甜型也有干型。大多数加强型甜酒酒精度很高(大约17-22度),开瓶之后,保存时间要比其他类型的酒款长很多,通常放入冰箱可保存数周时间。

波特酒(Port)

波特酒来自于葡萄牙北部杜罗河谷,使用多种葡萄牙传统葡萄品种酿成,最有名气的一些包括:Touriga Nacional,Touriga Franca和Tinta Roriz(即丹魄葡萄)。

当葡萄发酵进行到一定程度时,酿酒师会将葡萄白兰地(当地称为“Aguardiente”)加入到桶内,进而停止发酵并保留了部分葡萄汁中的糖分,因此波特酒几乎全部是甜型的。加强完成后,通过一系列陈酿工艺,就可以打造出多种不同风格的波特酒了。波特基本均为红葡萄酒,仅有少量白波特或桃红波特出产。

1 . 宝石红波特

入门级别的波特葡萄酒,价格平易近人。

2 . 年份波特 / 晚装瓶年份波特

晚装瓶年份波特(简称LBV)和年份波特的风格近似,年份波特通常会选择最佳年份酿造,每10年一般仅选择3-5个年份酿制,一般相对短暂陈年后即会装瓶。购买后需要长时间陈年方可饮用。

晚装瓶波特,会比年份波特陈年更长的时间后再行装瓶,但是相对可以更早饮用。这两种风格的波特葡萄酒在年轻时的,味道更像是一瓶高酒精度的甜红葡萄酒。

3 . 茶色波特 / 单一年份茶色波特

茶色波特的陈年发生在酒庄的木桶内。陈年的时间越长,酒款的复杂度越高。最常见的通常是无陈年时间标注的茶色波特或是10年/20年茶色波特。30年及40年陈年的茶色波特,往往价格不菲,但是一定值回票价。

而单一年份茶色波特(Colheita)的陈年方式与茶色波特一样,唯一的区别在于葡萄来自同一个年份,因而会在酒标上注明葡萄的采摘年份,而非陈年时间。

4 . 波特风格的葡萄酒

根据欧盟“受保护的法定产区”规定,波特酒只能在葡萄牙酿造,但全世界都可以酿造波特风格的葡萄酒,例如,仙黛粉波特风格甜酒或者黑皮诺波特风格甜酒,这两种甜酒可以分别在美国加州和俄勒冈州找到。澳大利亚,也可以找到波特风格的加强型甜红葡萄酒,多使用设拉子酿造,Seppeltsfield沙普酒庄是最著名的澳大利亚加强型葡萄酒生产商。

雪莉酒(Sherry)

雪莉酒来自西班牙南部,使用Palomino, Pedro Ximénez(简称PX)和Moscatel(麝香葡萄)三种品种按照不同的比例酿造而成,随后在Solera系统中进行陈年。雪莉酒中的糖分,大部分来自发酵结束,完成加强过程后再行加入的特制增甜液,或由两种及以上的雪莉酒调配而成。由于很多类型的雪莉酒既有干型,又存在甜型。所以在购买时,除了PX和Moscatel雪莉外,最好看准“Dulce”一词。

1 . Palo Cortado / Oloroso Dulce

这两种雪莉酒本身皆为干型,是通过调配入其他增甜液后,才出现了甜型风格,这两种雪莉酒都经过较长时间的陈年,颜色更加深沉,风味也更加浓郁。带有水果和坚果特点。

2 . Medium

Medium雪莉酒,名副其实,是用两种或以上的干型及甜型雪莉调配而成,价格一般比较亲民,糖分含量适中。

3 . Cream / Pale Cream

Cream雪莉酒俗称“奶油雪莉酒”,是通过调配Oloroso和Pedro Ximénez两种雪莉酒酿成的甜型雪莉酒,Pale Cream则是用Fino葡萄酒添加增甜液后酿成的甜型雪莉酒,颜色十分清淡,和白葡萄酒类似,糖分也比Cream雪莉酒要低。

4 . Moscatel麝香雪莉

一种香气扑鼻的甜白雪莉酒,如今已经十分稀有。

5 . Pedro Ximinez (PX)雪莉

一种带有焦糖和无花果干特色的甜型雪莉酒,完全使用Pedro Ximénez品种在风干后酿造。极其浓郁甜美,在雪莉酒产区之外,临近的Montilla-Moriles产区也是著名的PX甜酒产区,这里出产的PX甜酒虽然不能被称为雪莉,但是质量同样不俗,Alvear和Toro Albala是当地两家最著名的酒庄。两家都有作品曾获帕克满分高分。

马德拉酒(Madeira)

马德拉是一种使用四类白葡萄品种(也存在极少数其他本土品种酿造的马德拉),在葡萄牙马德拉岛上酿成的加强型葡萄酒。

马德拉酒与其他酒类的不同之处在于它的酿造工艺:需要经历一种较高温的氧化的过程 —— 这是一种传统上会破坏葡萄酒风味的过程,但是对于马德拉而言,经历了这种过程(即马德拉化过程)后,酒中会产生核桃类坚果以及尤为明显的焦糖风味。

更重要的是,这种特殊的陈酿工艺,赋予了马德拉无与伦比的陈年潜力,100年,甚至两百年的马德拉,依然可以保留相当的风味。马德拉也因此被许多酒评家称之为“不死之酒”由于葡萄品种原因,马德拉的酸度比许多其他加强酒要高。因为使用四种不同的葡萄品种,马德拉拥有从干到甜一系列不同类型的风格,本文中只为读者解读甜型马德拉类型。

1 . Rainwater

如果酒标上标有Rainwater”(即俗称的雨水马德拉),可以假定该酒是由数种不同品种混酿而成,甜度中等。

2 . Bual

Bual马德拉酒口味偏甜,带有焦糖,红糖,无花果和核桃的特风味。一些陈年10年的中等甜度Bual马德拉酒很常见,但是有几十年,甚至上百年高龄的也并非罕见。

3 . Malmsey

Malmsey马德拉的口感相当甜美,带有橙子类柑橘和焦糖气息,口感上油质和氧化类坚果特点突出,属于甜度最高的马德拉类型。尽管如此,葡萄品种本身的酸度还是能很好地平衡甜度,因而成就了一款有着出众平衡感的马德拉酒。

天然甜葡萄酒(Vin Doux Naturel)

天然甜葡萄酒同波特酒在酿造上很相似:首先基酒初酿成,葡萄白兰地则在发酵过程中添加。Vin doux Naturel(简称VDN)这个术语来自法国,主要指南法及隆河地区的一些加强型甜酒,红葡萄及白葡萄均可使用。

1 . 歌海娜为主的天然甜

主要来自法国南部,比如Maury, Rasteau,Riveslates和露喜龙地区的Banyuls。

2 . 麝香品种为主的天然甜

主要有Muscat de Rivesaltes,Muscat de Frogtignan,Muscat de Beaumes de Venise。

3 . 天然甜风格的意大利甜酒

大多数来自意大利的西西里大区,比如Malvasia delle Lipari Liquoroso或Moscato Passito di Pantelleria Liquoroso两种利用马尔维萨和麝香葡萄酿造的甜酒。

4 . 天然甜风格的麝香加强酒

这类甜酒种类很多,但是其中最著名的莫过于澳大利亚维多利亚州的Rutherglen产区了。这个产区出产多种干型及甜型葡萄酒,其中最为著名的,莫过于Rutherglen Muscat,即路斯格兰麝香葡萄酒。这种加强型甜酒的采用白麝香酿造(当地一般称其为棕麝香),经过和雪莉酒类似的Solera系统陈年。

根据陈年时间不同,路斯格兰麝香葡萄酒通常从低到高被分为Rutherglen Muscat,Rutherglen Classic Muscat,Rutherglen Grand Muscat以及最高等级,经过超过20年陈年(但实际往往比这个数字长不少)的Rutherglen Rare Muscat。路斯格兰麝香甜酒有着浓郁得葡萄干、无花果干、焦糖等风味,属于极高品质得麝香甜酒。

除麝香葡萄外,当地也使用密斯卡岱葡萄酿造类似风格得加强型甜酒。这种酒被称为“Topaque”,但是相对少见许多。

[责任编辑:刘宣]

标签:甜酒 VDN Fino

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