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凤凰公开课:白酒十二香型之浓香 千年老窖万年糟


来源:凤凰网酒业

中国白酒历史悠久,工艺独特,被列为世界著名的六大蒸馏酒之一。中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,以酒曲为糖化发酵剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。白酒

中国白酒历史悠久,工艺独特,被列为世界著名的六大蒸馏酒之一。中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,以酒曲为糖化发酵剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。白酒种类繁多,到目前为止,已形成十二种香型白酒。当然,中国白酒的香型是由其物质基础和标准依据的,并不是厂家设定的概念。

不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性),而这些风格的形成源于酿酒原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境,从而形成了中国白酒的百花齐放,各有千秋。

(图片来源:网络)

在中国白酒的十二种香型中,酱、浓、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型之中。

其它八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型:

浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓,浓中带酱);浓清结合衍生凤型;浓清酱结合衍生特型或馥郁香型;以酱香为基础衍生芝麻香型;以米香为基础衍生豉香型;以浓酱米为基础衍生药香型;以清香为基础衍生老白干香型。

浓香白酒:千年老窖万年糟

今天我们先来聊聊浓香型白酒。

浓香型白酒主要以四川“泸州老窖特曲”,“五粮液”、江苏“洋河大曲”等为代表,它具有芳香浓郁、香味协调、绵柔甘冽、入口甜、落口绵等特点,突出“净”。

浓香型白酒的原料分为单粮和多粮,单粮原料为高粱,多粮原料为高粱、大米、糯米、小麦、玉米。糖化发酵剂为中偏高温大曲,发酵设备为泥窖,型式为固态发酵,发酵时间45~90天。

其工艺特点为泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。我们来具体看看:

(浓香型白酒工艺流程图)

1. 原料处理

浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。

2. 出窖

采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时,先将黄水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出面糟,再起粮糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫干净,以免母糟受到污染。

3. 配料、拌和

配料主要控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟,其作用是调节酸度和淀粉浓度,为下排的糖化发酵创造适宜的条件。

增加母发酵次数,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的机会与窖泥接触,多产生香味物质。

配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。

4. 蒸酒蒸粮

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。

典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧,原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮,以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻,内无生心,外无粘连。在蒸酒过程中,原料和酒醅都受到灭菌处理,并把粮香也蒸入成品酒内。

5. 打量水、摊凉、撒曲

根据发酵基本原理,糊化以后的淀粉物质,必须在充分吸水以后才能被酶作用,转化生成可发酵性糖,再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后,需立即加入85℃以上的热水,这一操作称为“打量水”。

摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉,提供发酵微生物。撒曲后要翻拌均匀,才能入窖发酵。

6. 封窖发酵

待糟醅入窖完毕后,在其表面覆盖6~10cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,提高酒糟中的香味物质含量,待糟醅发酵好后将其取出,开始蒸粮蒸酒,即又开始了一个的新的酿酒循环。

香味协调分优劣

 

(白酒品鉴)

浓香型白酒好不好,该如何区分呢?香味协调是区分白酒质量差,也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。

浓香型白酒外观无色或微黄,透明。己酸乙酯等香味成分是在酿造浓香型白酒过程中生物合成的复合香气,自然感很强,香味协调且持久。究竟是一种怎么样的味道呢?它天然存在于菠萝、草莓等水果当中,小伙伴可以闻闻家中水果熟悉一下。

而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,则往往香大于味,酒体显得单薄,入口后香和味很快消失,香与味均短,自然感差。更差的则入口刺激性强,香味让人厌恶。

[责任编辑:黄蓉]

标签:白酒 发酵

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