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张颐武:酱香酒的含蓄内敛让人留恋


来源:凤凰网酒业

酱香型白酒优雅细腻、空杯留香,酒体醇厚、回味悠长,突出“浓”。

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酱香白酒与浓香白酒的差异

酱香型白酒主要以贵州茅台、贵州习酒、四川郎酒等为代表,酱油香白酒具有香而不艳、醇香优雅、低而不谈、不浓不猛、回味悠长等特点;浓香型白酒主要以五粮液、泸州老窖等为代表,它具有芳香浓郁、香味协调、绵柔甘冽、入口甜、落口绵等特点。

白酒根据其原料和生产工艺的不同,形成了不同的香型与风格,白酒的香型目前有12种,其中最具代表性的有酱香型和浓香型等。决定酱香型白酒与浓香型白酒的酒质最根本的原因,在于两者酿造工艺的不同,酱香型白酒则属于高温大曲,而浓香型白酒则属于中温大曲。酱香型白酒优雅细腻、空杯留香,酒体醇厚、回味悠长,突出“浓”;浓香型白酒绵甜醇厚,窖香浓郁,香味协调,尾净爽口,突出“净”。

张颐武

北京大学中文系教授、博士生导师张颐武表示,举办中国白酒的品酒类活动是十分重要的。在消费者饮用中国白酒的同时,不止获得了物质知识,也应该有文化知识的熏陶,这不仅提升了消费者的品酒境界,而且在精神层面上也得到了愉悦。张颐武教授在接受凤凰网酒业记者专访时,谈了自己对酱香酒及酱香酒文化的认识。

记者:您觉得该如何普及酱香酒文化,乃至如何在社会中普及白酒文化?

张颐武:酱香酒是我最喜欢的一种类型,我觉得这个酱酒其实是非常醇厚细腻的。酱酒有个最大的印象,就是大家喝了以后就会发现是很深沉内敛的,不像其他的酒各有各的特色,但是酱酒深沉内敛让人非常留恋,就觉得酱酒是非常迷人的东西。

所以如何普及酱酒文化,把中国白酒文化普及到社社会各界,让大家有更多的中国酒的品酒知识,这个我觉得是非常重要的。因为白酒其实是中华文化,中华酒文化的一个高峰,是元朝以后到明朝才发展成熟的一种技艺,那么酱酒在中国白酒里边非常独特的地位,所以希望酱酒的文化能够让大家更了解,喝酒的时候不是说拿一瓶就要猛干,而是说掌握了文化,在细细品位中间感受到酱酒的文化意蕴、精神境界,这个对个人来说我觉得也是非常重要的。

酱香酒的普及知识,既是物质的知识,也有文化的知识,对消费者来说其实是提升自己喝酒的境界,让自己的酒风、酒德提升,让自己喝酒的境界提升,这是非常重要的部分,所以中国白酒我觉得还是有非常远大的前程。

中华文化我觉得两个东西是最体现中华文化的境界,都是在明清两代成熟的,一个是茶文化,茶的话就是绿茶,绿茶因为是最简单返璞归真,而酒尤其是中国白酒,是到了明清两代才完全成熟,跟绿茶一样,而酒是非常的热烈,酒的烈和茶的淡形成了中华文化的阴阳组合,我觉得这个是非常微妙的。

其实从绿茶和白酒,大家可以体会到中华文化最有代表性的这种精神,中华文化的精神在里面,他其实是物质文化和精神文化的一种交汇点,所以你会发现,你品白酒的时候,实际上中国人我觉得拉近距离很迅速的交朋友,都是靠着白酒的牵引,所以白酒对人来说,我觉得是提供一个既是提供精神境界,又是提供交友沟通最好的方式。所以中国人是最迷恋白酒,所以白酒的境界是中华文化最具有象征性的一种物质文明的产物,又是精神文明的产物。

中华文化其实有非常多的酒的喝酒的规矩,喝酒的方式,其实是浅饮慢酌也是中华文化一个非常重要的部分,但是现在我觉得很多人由于这些年中国社会急剧变化,很多冲击,所以我们酒文化往往变得庸俗了低级了,所以怎么提升大家饮酒品位,让饮酒从俗饮变成雅饮,从豪饮变成美饮,这个是我们社会亟待解决的一个问题。

所以现在看的话,普及酒文化,传播酒知识,让大家在品酒的过程中间,来体会到文化的意蕴,让大家在美食美酒的熏陶之下的既得到精神上的享受,也得到物质满足。我觉得这可能是我们现在白酒文化不断普及发展的一个非常重要的方面。

我觉得我很是喜欢参加白酒业的活动,因为白酒本身是中华文化最具代表性的东西,所以我是觉得一个学者是有责任人白酒文化更加深入到中国社会的千家万户,让公众更了解白酒,更体会到白酒的意蕴。

这个我觉得也是我们的责任,因为作为文化的一部分,白酒作为文化的一部分,应该他得到更多的理解,就每个人都会喝酒,拿起被子来就喝,但是每个人不一定都懂酒,所以既需要懂酒的技术,酒的酿造,酒的品位,也需要懂酒的文化,如果懂了这些,那么一个人他的精神境界也可以得到提升,他和人交往的方式也会得到提升。

【凤凰讲堂】

 

习酒窖藏1988

酱香型白酒工艺特点及香味特征:

(1)代表酒:贵州“茅台酒”、四川“郎酒”、贵州“习酒”。

(2)原料:高粱

(3)糖化发酵剂:高温大曲(大曲)

(4)发酵设备及其发酵型式:条石窖、固态发酵(石窖)

(5)发酵时间:八轮次发酵,每轮次为一个月。

(6)工艺特点:固态多轮次堆积后发酵(两次投料,多轮次发酵,具有“四高”、“两长”的特点)

(7)评语[主要感官特征]:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久(酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久)。

(8)香味特征有以下几种:

1) 呋喃化合物:糠醛含量较高,达260mg/L左右。

2)芳香族化合物:有苯甲醛、4—乙基愈创木酚等。

3)吡嗪类化合物:以四甲基吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右。

4)酒体组成:香味成份分成三大类:酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。

5)含氮化合物高,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。

(9)品评要点

1)色泽为微黄透明;

2)香气上,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香;

3)酒的酸度高,形成酒体醇厚、丰满,口味细腻幽雅;

4)空杯留香持久,且香气幽雅舒适(反则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差)。

工艺详解:

 

习酒窖藏1988

酱香型白酒:亦称茅香型,以贵州茅台酒为代表,属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中,酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种,可达2.0g/L(以乙酸计)以上。

酱香型白酒的生产工艺可以概括为:两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间贮藏,精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多。 四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:生产周期长,历经一年;贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到1﹕1;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。

在酱香型白酒的生产工艺中,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。

1. 下沙

于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上热水(称量水)后出甑。

将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵。

2. 糙沙

取出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。

3. 七次取酒

将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。

蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等存放。

4. 贮存与勾兑

蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的质量看,前2轮次的酒质较差,酱香弱,酒体单薄,呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒,酒质较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低。

在各轮次的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不尽相同,一般来说,上层酒酱香较好,中层酒比较醇甜,而下层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒。

根据不同轮次,不同类型的原酒要分开贮存于容器中,分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。经贮存三年后的原酒,经精心勾兑而成“酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长”的酱香型白酒。

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[责任编辑:黄蓉]

标签:白酒 发酵 酱香型 习酒 张颐武

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