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钟杰品浓香:窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽


来源:凤凰网酒业

决定酱香型白酒与浓香型白酒的酒质最根本的原因,在于两者酿造工艺的不同,酱香型白酒则属于高温大曲,而浓香型白酒则属于中温大曲。优雅细腻、空杯留香,酒体醇厚、回味悠长,突出“浓”;绵甜醇厚,窖香浓郁,香味协调,尾净爽口,突出“净”。

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酱香白酒与浓香白酒的差异

酱香型白酒主要以贵州茅台、贵州习酒、四川郎酒等为代表,酱油香白酒具有香而不艳、醇香优雅、低而不谈、不浓不猛、回味悠长等特点;浓香型白酒主要以五粮液、泸州老窖等为代表,它具有芳香浓郁、香味协调、绵柔甘冽、入口甜、落口绵等特点。白酒根据其原料和生产工艺的不同,形成了不同的香型与风格,白酒的香型目前有12种,其中最具代表性的有酱香型和浓香型等。

决定酱香型白酒与浓香型白酒的酒质最根本的原因,在于两者酿造工艺的不同,酱香型白酒则属于高温大曲,而浓香型白酒则属于中温大曲。酱香型白酒优雅细腻、空杯留香,酒体醇厚、回味悠长,突出“浓”;浓香型白酒绵甜醇厚,窖香浓郁,香味协调,尾净爽口,突出“净”。

钟杰

中国白酒品鉴知识普及推广第一人、国家酒检中心酒类感官鉴评委员会主任钟杰是这样认识浓香型白酒的:

【凤凰讲堂】

浓香型白酒工艺特点及香味特征:

(1)代表酒:四川“泸州老窖特曲”,“五粮液”、江苏“洋河大曲”等。

(2)原料:单粮(高粱);多粮(高粱、大米、糯米、小麦、玉米)。

(3)糖化发酵剂:中偏高温大曲(大曲)

(4)发酵设备及其型式:泥窖、固态发酵(泥窖)

(5)发酵时间:45~90天

(6)工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧

(7)评语(主要感官特征):无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽(窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调)。

(8)香味特征:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

1)乳酸乙酯/已酸乙酯<1

2)乙酸乙酯/已酸乙酯<1

3)丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右

(9)品评要点

1)色泽为无色透明(允许微黄);

2)香气浓郁程度、舒适、优雅度,特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;

3)香味协调是区分白酒质量差,也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成,是一种复合香气,自然感强,故香味协调,且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,往往是香大于味,酒体显单薄,入口后香和味很快消失,香与味均短,自然感差。如香精纯度差、添加比例不当,更是严重影响酒质,其香气给人一种厌恶感,闷香,入口后刺激性强;

4)品评酒的甘爽程度,是区别不同酒质量差的重要依据;

5)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,这话酒体显单薄、味短、陈味不够;

6)浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味,这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重,严重影响酒质;

7)品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点。

工艺详解:

 

习酒醇雅香

浓香型白酒:又称泸香型白酒,以泸州老窖特曲为代表。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯,发酵容器为泥窖,采取续糟配料的投料方式发酵,故有“千年老窖万年糟,老窖酿酒,格外生香”之说,强调了泥窖对酿酒的重要作用。

1. 原料处理

浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。

2. 出窖

采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时,先将黄水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出面糟,再起粮糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫干净,以免母糟受到污染。

3. 配料、拌和

配料主要控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟,其作用是调节酸度和淀粉浓度,为下排的糖化发酵创造适宜的条件。

增加母发酵次数,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的机会与窖泥接触,多产生香味物质。

配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。

4. 蒸酒蒸粮

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。

典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧,原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮,以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻,内无生心,外无粘连。在蒸酒过程中,原料和酒醅都受到灭菌处理,并把粮香也蒸入成品酒内。

5. 打量水、摊凉、撒曲

根据发酵基本原理,糊化以后的淀粉物质,必须在充分吸水以后才能被酶作用,转化生成可发酵性糖,再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后,需立即加入85℃以上的热水,这一操作称为“打量水”。

摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉,提供发酵微生物。撒曲后要翻拌均匀,才能入窖发酵。

6. 封窖发酵

待糟醅入窖完毕后,在其表面覆盖6~10cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,提高酒糟中的香味物质含量,待糟醅发酵好后将其取出,开始蒸粮蒸酒,即又开始了一个的新的酿酒循环。

源坤鉴酒品评法

 

习酒醇雅香

凝神静气,心系于酒;

举杯齐眉,眼观其色;

勾头倾杯,鼻闻其香;

细吞慢咽,口尝其味;

融色香味,得其风格。

凝神静气,净心滤性。身静,放下手中的事,使自己的身体得到放松;心静,放下心中的事,使自己的心灵得到安宁;意静,摒弃杂念,感悟人生真谛。

举杯齐眉,直接视觉。色泽、形态皆为粮谷、工艺之精华和时间积淀的本色。观酒色和酒液形成的挂杯。

勾头倾杯,香溢满怀。兰花指、30°角、1~3cm的距离,自然轻吸,头香、体香、尾香……感受极小物质带给我们极大精神的愉悦。

细吞慢咽,品知百味。送酒入口,酒液经口腔微微加热,分子蒸腾跳跃,或热烈,或妖艳,或委婉,或优雅……直沁入到心头。

眼观色(看其色)

用眼睛正视和俯视,轻轻摇动酒杯观察酒液的透明度,再逆时针转动酒杯,观察酒液的挂杯度。

优质白酒挂杯痕迹明显、均匀,像丝绸一样,杯中酒液清澈透明,没有丝毫杂质。白酒的颜色以无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀为最佳,但由于各地制造的工艺不同,储存方式和时间差别,酒的颜色也可微黄。

鼻闻香(闻其香)

闻香是品评酒的关键步骤,通过闻香鉴定酒香气的细腻度和多样性。

将酒杯置于鼻下,头略低,杯与鼻保持1~3cm距离,呈30°靠近鼻尖。初不要摇杯,自然吸气,闻酒的香气挥发(溢香)情况;然后手慢慢将白酒杯在鼻前晃动,感受酒香扑鼻(喷香)。

杯与鼻距离、吸气时间、间歇以及吸入酒气的量等都是可能造成判断误差的因素。所以嗅闻时必须注意,只能对酒吸气不能呼气,吸气量要一致,吸气要平稳,不要忽大忽小,酒与酒之间闻香时间要有适当的间隔。注意闻香不尝酒,一轮闻完再尝。

人的第一印象一般较灵敏、准确,应充分重视。每嗅一杯,须立刻记下其香气情况,以避免各杯相互混淆,稍事间歇再嗅下一杯,也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香,这样就可以对酒的香气做出准确的判断。

好酒香气协调,带有自然的粮食、果实或花朵的香味,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味。

口尝味(尝其味)

尝味是品评中最重要的部分。白酒的真正风韵和全部滋味只有在轻闻细品中才能体味得到。

尝味前充分认识一下我们的味觉器官。人的基本五味是酸、甜、苦、咸、鲜。而人的舌头各部分是有分工侧重的,如舌尖对甜敏感,两侧对酸敏感,舌根对苦涩敏感,而整个口腔和喉头对辛辣都敏感。

品尝的顺序应依香气的排列次序,先从香气较淡的开始。品白酒的关键是控制进口量,以1~2毫升为宜。入口时要慢而稳,轻啜一小口,(注意:每次入口数量必须保持一致)让它先停留在舌尖上停1~2秒,此时主要体验酒的甜绵度。再把舌头轻触颚,让酒液渗润(平铺)全舌,卷曲、转动舌头,使之充分接触上颚、喉膜、颊膜,让酒的醇厚爽滑弥漫在整个口腔中,仔细品评酒质醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况,2~3秒钟后,将口腔中的余酒缓缓咽下,然后张口吸气,迅速闭合呼气,使酒气随呼吸从鼻孔排出,检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡,判断酒的回味。

在一轮尝品并有初步结论后,可适当加大入口量,以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净,是回甜还是后苦,并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。酒以入口柔、吞咽顺为最佳,好的白酒一般微甜、醇厚、不刺激。

每次品尝后须用纯净水或淡茶水漱口,以尽快恢复味觉。尝味不闻香,以免相互干扰,切忌边闻边尝,影响品评结果。

综合风格(悟其格)

风格又称酒体、典型性,是指对酒体的色、香、味的综合表现的评价。原料、生产工艺等的不同创造出我国白酒香型的多样性,即使原料、工艺大致相同,通过精心勾兑,也可以创造出自己的风格。酒的独特风格,对于名优酒更为重要。

对于各种酒风格的正确描述,首先必须掌握本类酒的特点和要求,并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识。这需要我们靠平时广泛接触各种酒类,逐步积累经验,通过反复评尝,反复的对比和思考,才能细致、正确的辨别。

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[责任编辑:黄蓉]

标签:白酒 发酵 浓香型 习酒 钟杰 品鉴

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