酒典|禁酒令不只留下历史也让我们举杯更清醒

2016年08月23日 08:59
来源：凤凰网酒业作者：尚饮

许多当今的经典鸡尾酒都是在禁酒令时成型或者壮大，据说当今常见的长岛冰茶，起初就是为了躲避探员查缉而配制。由于当时的黑市酒或者私酿酒由于口味太差，不得不掺入调味成分饮用——果汁、汽水、糖浆……　　“ 禁酒令使得鸡尾酒更为受欢迎。

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1920年1月16日零时，美利坚进入漫长的禁酒时期。这片土地上某个隐秘角落，塞住的地漏被打开，酒液打着旋涡流入幽深的地底，整个大陆如同浴后排干的浴池一般，只留下浅浅的水洼，直到最后一滴生命之水被渴望的吐息蒸干。

美国宪法第十八修正案宣告全国范围内除私下拥有、饮用外，酒类酿造、运输、和销售属违法行为。但这并不能压制人们对饮酒的需求，于是在接下来的十余年里发生了今天看来十分荒诞的事情：无法继续售卖葡萄酒的酒农们开始售卖“葡萄砖”，提醒顾客千万不要把葡萄砖溶解到水里发酵成酒。

啤酒酿造厂商纷纷转而生产麦芽糖浆，在使用指南上写明你绝对不能做的事，“一个不小心”你就会把糖浆转化为酒精饮料。

由于法律允许酒被用于医药和宗教仪式，信教的人越来越多；同时注册药剂师数量飙涨，作为处方药被开出的威士忌激增，连医院中的消毒酒精也供不应求……

但许多事情并不那么欢乐。许多饮者发挥酒后“创意”，使用汽车冷却器私酿酒，这种方法操作不当会被当场炸死。即使成功蒸馏出酒液，也会由于其中重金属含量超标，饮用后死亡或留下后遗症。

作为药用进入美国市场的牙买加生姜酒jake，被蹩脚的私酿者用具有神经毒性成分勾兑，致使大量饮用者患上臭名昭著的后遗症—— jake leg腿脚麻痹症。

更令人惊骇的是，有报道显示，当时的美国政府有计划地在工业酒精中下毒以阻吓将工业酒精转化为饮用酒这种非法私酿，而饮者中毒后可能会失明或死亡。有人估计，这一举措导致约10000人丧生。

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当年的政府禁酒专员

尽管这场百年前的酒精浩劫早已烟消云散，但它对酒的影响似乎并没有远离：

因禁酒失业的调酒师，要么转战地下重操旧业，要么出走到加勒比地区或欧洲，同那些出国寻酒的美国名人或者明星一样，促进了鸡尾酒在全世界的发展。

许多当今的经典鸡尾酒都是在禁酒令时成型或者壮大，据说当今常见的长岛冰茶，起初就是为了躲避探员查缉而配制。由于当时的黑市酒或者私酿酒由于口味太差，不得不掺入调味成分饮用——果汁、汽水、糖浆……

“ 禁酒令使得鸡尾酒更为受欢迎。 ”

把烈酒掺入果汁饮料不仅易于入口，还增强了隐蔽性。禁酒令之后，水果成了Old-fashioned配方的标配，直到本世纪初。

Gin Rickey因为无需陈年的金酒替代了原本作为Rickey基酒的波本威士忌；Bees Knees据说也是以甜味掩饰劣质私酒味道的心机鸡尾酒之一。

诸如百加得鸡尾酒、Mary Pitchford这样的朗姆鸡尾酒，则伴随着来自古巴的走私朗姆酒一同在美国发扬光大。

秘密的非法饮酒场所也如雨后春笋一般冒芽，这就是speakeasy。在本世纪第一个十年末尾，它给了美国酒吧灵感，这一名称和装修风格被再度采用并形成一股风潮，比如Hideout，PDT和Bathtub Gin等，引起其它各国酒吧的效仿。

阿拉巴马地下岩洞中的speakeasy

伪装成电话亭的speakeasy

进门前左右窥探以防被人跟踪的饮者

就连“浴缸金酒（bathtub gin）”这个当时用于低质私酿金酒的戏称，在当代也被用于命名酒吧、餐厅或者金酒品牌。Jake Leg则被用来命名一杯新创的鸡尾酒。外国酒圈对于禁酒令时代的再发掘真是有点乐此不疲。

文艺界也没有忘记那个年代。酒业非法化后走私酒的巨大利润使匪帮和有组织犯罪盛行，也成为时代的特征之一，甚至成为一个经久不衰的话题和影视素材，比如2010年的美剧《大西洋帝国（Boardwalk Empire）》，还有1987年罗伯特德尼若和肖恩康纳利联袂出演The Untouchables。

《大西洋帝国》剧照

葡萄酒似乎是一片相对温和的领域。被作为圣酒的葡萄酒得以合法小规模流通，尽管生产和销售都受到政府监管，但相比某些极其危险的私酿酒和黑市酒（饮用这些酒导致瘫痪或永久失明），葡萄酒还是安全得多，它不会让人残疾或者死亡，至多也就是让人失去对好酒的概念罢了。

不过禁酒令可能还是改变了美国的葡萄酒版图。有报道显示，如果没有禁酒运动，美国最优秀的葡萄酒可能在俄亥俄州而不是加州。禁酒之前，俄亥俄州的葡萄酒产业远超今日加州；禁酒后，原来的葡萄种植园改为种植大豆玉米小麦等经济作物，而同一时期加州的葡萄种植田扩张了700%。

精酿啤酒的进程也可能走了一段弯路。19世纪美国全国有4000家以上的酿酒厂，而禁酒令前的1392家酒厂到解禁后仅存164家。随后的第二次世界大战又使用于酿啤酒的粮食供应受限，小型啤酒厂因此回天乏力。这就使得美国市场很快被生产淡拉格的大玩家占据，美国啤酒几乎成为工业化生产淡拉格的代名词，直到自80年代开始的精酿啤酒运动渐成气候。