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李记明:五年研究之山东、新疆产区葡萄酒特点


来源:凤凰网酒业

更多精彩,欢迎关注凤凰网酒业:http://jiu.ifeng.com/中国风应该是以产品个性化和特点为基础的,产品的特点从狭义上讲就是产品本身的指标特点、功能特点,从广义上讲叫做品种、产区的风土、栽

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中国风应该是以产品个性化和特点为基础的,产品的特点从狭义上讲就是产品本身的指标特点、功能特点,从广义上讲叫做品种、产区的风土、栽培技术、品种、葡萄原料的特点、工艺特点和葡萄酒的特点。

结合我们近五年的研究,中国五个产区的葡萄与葡萄酒的主要特点如下:

根据目前中国酿酒葡萄的主流产区划分,中国葡萄酒产区分为十个产区:东北产区、京津产区、胶东半岛产区、怀涿昌黎产区、黄河故道产区、黄土高原产区、宁夏贺兰山东麓产区、甘肃河西走廊产区、新疆产区、云南干热河谷产区。我将从五个方面——产区的风土特点、葡萄特点、酿造类型和工艺特点、产品特点和葡萄酒产地品种、年份、判别、分析及模型鉴定,重点讲两个产区、三个方面的问题。

山东烟台产区:

烟台作为中国工业化生产葡萄酒的摇篮,是中国传统的优质葡萄产区,它的地理位置,大部分地区海拔在100-300米。

主要的风土特点:气候特点——属于暖温带湿润季风气候,但受海洋的影响与同纬度内陆相比,具有气候温和,光照充足,雨量适中的特点。年平均日照指数2852.2小时,年平均气温13度,年活动气温4162度,有效气温125。成熟期的昼夜温差7-8度,年降雨量平均627.6,主要在7、8月份,9-10月份降水较少,且年份之间差异大。全年无霜期210天。

土壤特点:主要分为棕壤土、褐土和潮土。土壤的沙砾居多,通透性好,土质较轻,有机质含量1%左右,有效氮在40-100毫克,PH值5.8-6.5%呈弱酸性。

葡萄的特点:主要的栽培的品种有赤霞珠、蛇龙珠、美乐、佳丽酿、玫瑰香,白葡萄品种:贵人香、霞多丽、小芒森,白兰地品种:白玉、佳丽酿,染色品种烟73、烟74主要分布在蓬莱、龙口和莱州等县市区。

栽培特点:多采用单杆双臂整形,从杆梢修剪,株行距1.5米-2米,冬季最低气温零下10度左右,部分地区例如莱州对幼龄葡萄园需要埋土防。

果实指标的特点:红葡萄品种在190-220克/升之间,酸度5.0-6.5克/升,酚类物质每公斤限重1.0-1.5g,颜色黑紫色或者红紫色,果皮厚度中等,略带有青椒和青藻香气。白葡萄糖度在180-210克/升,酸度5.5-6.5克/升。

葡萄的风味特点:不同的葡萄品种风味物质(142:55)含量是不同的,以某一年份的蛇龙珠为例,在蛇龙珠中共鉴定了95种挥发性半挥发性成分,对51种进行了定量分析。

第二个是风味物质是酚类物质,葡萄中酚类物质含量决定了葡萄酒涩味包括苦味的优劣和强弱,影响了葡萄酒的色泽、储藏寿命,是葡萄酒的骨架成分。

对于烟台蛇龙珠葡萄的13种酚酸、5种黄酮类和7种黄烷醇类进行定量分析,可以看出不同葡萄园蛇龙珠酚类物质差异较大,总含量均值约在300毫克/公斤限重。酚酸类和黄铜类在蛇龙珠葡萄中含量较高,水杨酸是最主要的酚酸类物质,含量占总酚酸的50%以上。其次是邻羟基、膦甲酸和咖啡酸。

葡萄的风味特点:以白品种贵人香为例,蛇龙珠是白品种。在贵人香中鉴定了82种挥发性半挥发性成分,对51种进行了定量分析。

葡萄的贵人香中的酚类物质,不同地块贵人香样品中酚类含量差异显著。水杨酸是最主要的酚酸类物质,含量约占40%。

酿造酒的类型和工艺特点:烟台产区通过多年的实践,最适合酿造酒的第一是白葡萄酒,第二是桃红葡萄酒,第三果香新鲜型红葡萄酒,第四中等强度的陈酿型红葡萄酒,第五白兰地,第六起泡酒。

它的工艺特点主要是:新鲜性葡萄酒采用冷浸渍或闪蒸工艺,借助果香型酿制酵菌,控制发酵22-25度,选择性添加项目菌,柔性短时浸渍低温储存,极早澄清罐装。陈酿型的采用冷浸渍工艺“放血法”发酵,温度控制26-28度,添加单宁,部分年份或者品种需要添加酒酸。中度封口法国香木桶陈酿6-12个月。

白葡萄酒自然澄清发酵温度14度-16度,带酒精低温陈酿。

白兰地接种酵母发酵,控温20-25度发酵,同时过两次蒸馏,法国中度橡木桶陈酿4-10年以上。

葡萄酒的产品特点:红葡萄酒的颜色具有黑醋栗、红樱桃、胡椒、青椒等香气,酒体柔顺,单宁细腻,酒体中等易饮。

白葡萄酒香气细腻、优雅,具有苹果、柠檬、椴树花、蜂蜜等气味,口感淡雅、活泼、酸爽适口。

新疆产区:

新疆产区分布比较广泛,东部产区——吐鲁番、哈密,南部产区——延吉、和硕,北疆产区——石河子、昌吉,再加上伊犁产区。研究主要以新疆、石河子或昌吉玛纳斯这个产区为例。

风土特点:产区属于温带大陆性干旱气候,冬季长而严寒,夏季短而炎热。年日照时数2721-2818,昼夜温差超过20度,降雨量190毫米/年,无霜期160天以上,这应该在五个产区里面无霜期最短的。

土壤特点:土壤多为冲积平原或洪积平原,成土物以冲积物为主,还有砾石、沙砾,土壤疏松。土壤属于棕漠土、灰漠土或潮土。土壤呈弱碱性,少氮磷,富钾钙和矿物质元素。有机质含量0.2-0.8,有机质含量比较低。

葡萄的特点:主要栽培的品种、赤霞珠、美乐、西拉、黑比诺、佳美。调色品种烟73,(149:26)白品种霞多丽、雷司令、贵人香。

新疆的栽培主要有单杆单臂,水平整姿(音)和双杆双臂,U型整姿方式。由于生长期比较短,葡萄在9月中下旬或10月初采收,10月中旬埋土。

葡萄的果实特点:葡萄的病虫害少,糖份高,酸度低,颜色深,风味浓郁。

红葡萄糖份浓度多在210-240克/升,酸度在5.0-6.0克/升,酚类物质2.5-3.5克/升。颜色黑紫色或者蓝紫色,果穗较松散,酚类物质含量高,但果实成熟过快,易出现酚类物质发育不充分,单宁略显粗糙,色感强。

白葡萄糖度多在190-220克/升之间,酸度在5.5-6.0克/升。

红品种的风味特点挥发性物质,对赤霞珠葡萄中的51种的挥发物质进行定量分析。OAV值大于1.0的有11种。

酿造酒的类型:白葡萄酒、桃红葡萄酒,新鲜使用红葡萄酒,陈酿型红葡萄酒,甜型葡萄酒。

工业特点:新鲜型葡萄酒,对新疆来讲,通常添加酒酸来调整PH值,再一个工艺的特殊点就是需要低温防氧化储存。

陈酿型葡萄酒需要分阶段的控制循环,极早添加乳酸菌。

白葡萄酒也需要添加酒酸(音)来调整PH值,需要添加酵母营养盐,控制发酵速度,带酒泥低温陈酿,需要全程防氧化。

葡萄酒的产品特点:香气浓郁,具有美子、黑加仑、胡椒、果脯等复杂的香气,酒体醇厚,结构强劲,单宁略显粗糙。

白葡萄酒具有典型的柠檬、芒果、密瓜、桃子等水果香气,口感较厚重,后味比较短。

李记明:中国酿酒大师,烟台张裕集团有限公司的总工程师,现中国食品科学技术学会葡萄酒分会的副秘书长兼秘书长。

(以上内容根据李记明博士在“2016中国葡萄酒论坛”上的发言编辑整理,研究成果为李博士团队和江南大学徐岩教授团队历时5年合作完成)

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[责任编辑:黄蓉]

标签:产区 特点

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