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焦点时刻|酒精的考验


来源:凤凰网酒业

新闻链接: 近日媒体报道,泸州老窖二曲酒因涉嫌欺诈被大连市沙河口区人民法院判令赔偿消费者“退一赔三”,这一风波持续发酵,引起业内及社会各界广泛关注和讨论。 据报道,消费者于女士

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近日媒体报道,泸州老窖二曲酒因涉嫌欺诈被大连市沙河口区人民法院判令赔偿消费者“退一赔三”,这一风波持续发酵,引起业内及社会各界广泛关注和讨论。

据报道,消费者于女士购买了68元/瓶的泸州老窖二曲产品,该酒瓶身上注明“产品标准号GB/T20821”,即“液态法白酒”,但其配料却标注为水、高粱、小麦、大米、玉米、食用酒精、食用香料。也就是说,这款标签上印有“高粱、小麦”等粮食字样的二曲酒,实际是标准为GB/T20821的液态法白酒,也就是食用酒精勾兑的白酒。

大连市沙河口区人民法院认为,根据国家食药监局《关于进一步加强白酒质量安全管理工作的通知》(食药监食监——(2013)244号),企业应“严格规范白酒标签”,使用食用酒精勾调的白酒(液态法白酒),其配料表必须标注食用酒精、水和使用的食品添加剂,不得标注原料为高粱、小麦等,而该酒的配料标明“水、高粱、小麦、大米、玉米,食用酒精、食用香料”,显然违反这一规定——在配料中却标注有粮食成分,让消费者误以为是固态法白酒,因此判定泸州老窖“退一赔三”,于女士对此判决并不满意,提出上诉要求“退一赔十”。

判决已定,泸州老窖方面并未第一时间公开回应,随后这一事件不断在网络上发酵,引起了业内广泛讨论——消费者对新工艺白酒的不解,对“勾兑”工艺的误解,对酒企商业道德的诘问,以及国家标准之间的矛盾等,成了关注焦点。为什么酒精问题会被经常拷问?其中的原因究竟何在?

勾兑真相:标准化+风味是酿出来还是调出来的? 

酒精风波由来已久,自上世纪90年代开始,中国消费者对于“勾兑”白酒的争论和抵触,就一直未曾停歇。

究其缘由,很多人记忆里跳出的“秦池”或可解释一二。1995年,来自山东的秦池酒,以过亿天价,连续两年获得中央电视台黄金时段广告位“标王”,并在央视黄金时段投放广告,迅速成名,产品供不应求。然而好景不长,秦池酒的原酒生产能力随后遭到质疑,1997年初一则关于“秦池白酒是用川酒勾兑”的系列新闻报道,把秦池推进了无法自辩的大泥潭,也让整个白酒行业引起了轩然大波——“勾兑”和“酒精”两个概念不胫而走,在消费者心目中留下了阴影。

同时,一些不法商家用工业酒精来制作食用酒,这种“酒”被人饮用后,就会产生甲醇中毒,可谓“毒酒”。上个世纪九十年代,山西曾发生工业酒精勾兑白酒致死大案,此后,工业酒精勾兑白酒致残致死的新闻时有发生,不仅让“工业酒精”变成了白酒梦魇,也让原本属于白酒正常生产工艺的“勾兑”被妖魔化,人们谈之色变,多数白酒消费者对“勾兑”避之不及,以为“勾兑”就是酒精和水兑成的酒,不仅劣质而且有害。

“如果你这样认为,那就是大错特错了”,毕业于法国南特大学的青年白酒专家邹江鹏直言,“事实上,我们喝到的每一种蒸馏白酒,包括名优白酒,都属于勾兑酒,因为没有勾兑,就成不了你喝到的白酒。”

所谓勾兑,主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起,使分子间重新排列和结合,进行补充、谐调、平衡,烘托出主体香气和形成独自的风格特点。通俗点说,白酒在生产过程中,将蒸出的酒和各种酒互相掺和,这个就称为勾兑,白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。这是白酒生产中一道重要的工序,也是一项很“无辜”的技术。

我们对于“五年陈酿”、“十年陈酿”这类说法并不陌生,白酒的酿造周期短则数月,长则数年,在这么长时间的酿造过程中,会受到多方面不同因素的影响,比如不同生产班组、不同窖池的影响等等,这都会导致酒在风味上有所差别。为了保证每一批出厂产品都保持固有风格,勾兑在白酒生产中必不可少。否则,今天你买了一瓶酒感觉味道不错,下次买瓶相同的酒,可能味道就不同了。

“勾兑能使酒的质量差别得到缩小,质量得到提高”,邹江鹏介绍,勾兑使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准,“勾兑酒的作用,主要是使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。”

这一过程并不简单。很多人对复杂而专业的葡萄酒品鉴有所耳闻,但不一定知道,单一葡萄品种所酿造的葡萄酒在香气和口感上可能会出现不足之处,为了弥补这样的失衡,葡萄酒酿酒师一般会选择不同品种的葡萄酒按照一定的比例进行调配,也就是说,在葡萄酒酿造过程中,“勾兑”同样非常重要;而国外的蒸馏酒种也存在勾兑的过程,比如威士忌,一位受媒体采访的苏格兰威士忌酿酒师曾表示,勾兑这个词在外国并没有任何贬义,许多精品威士忌都是勾兑而来,“这样在口感上和气味上才能达到极致,并且这项勾兑的技术在各国都是保密的。”

在白酒生产过程中,广义的勾兑应当包含两个步骤,即勾兑和调味,不同批次生产出来的酒或者不同窖池生产出来的酒有所差别,表现在微观上是其中的酸类、酯类、醛类、酚类等微量成分的差别,而表现在宏观上就是气味和口感的差异,这样将不同的酒勾兑在一起才能弥补某一种酒感官上的偏差或者让风格更为突显,此时勾兑好的酒我们称之为基酒。在基酒的基础上,酿酒师还需要对酒进行调味,进一步的刻画以突出细节,精益求精,调味酒的主要功能是使组合的基础酒质量水平和风格特点尽可能的得到提高,使基础酒的质量向好的方向变化并稳定下来。

白酒生产有“七分技术,三分艺术”的说法,这里的艺术,就体现在勾兑上。勾兑要靠酒勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成,有丰富经验的勾兑师才能调出一流的产品,而勾兑师的水平也代表着企业产品的质量和风格。也就是说,“勾兑”只是将不同口味、不同生产时间,不同度数的纯粮食酒,经一定工序混合在一起,以达到特定的香型、度数、口味、特点,与“工业酒精”或者“劣质产品”并无关系。

新工艺白酒是否真的有害? 

将粮谷蒸煮、发酵、糖化,而后蒸馏,经过时间的陈酿和考究的工艺,白酒才会涓涓而出。“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”《本草纲目》中这样介绍白酒的生产,酿酒在我国不仅有着悠久的历史,也有着成熟完善的工艺流程。

到了新时代,随着生产发展、技术进步与消费需求改变,白酒工艺出现了不少创新和调整。“纯粮固态发酵”是我国传统手工技艺,工艺复杂、配粮讲究,周期较长,相对成本较高,如果某一个酒厂要在短时间提高产量的话,困难非同一般,一些名优酒企虽经过百年发展,其产量也有限。而对于新工艺白酒,则不存在这个问题。在新中国成立的初期,为了解决粮食紧缺问题,新工艺白酒应运而出。

所谓“新工艺白酒”,基本是由液态发酵酒、调味酒、香料、稳定剂构成。传统工艺白酒的生产必须具备良好的环境条件,在工艺过程、卫生安全方面,对制曲、发酵、蒸馏、储藏、勾兑、灌装等全过程的工艺控制都有严格的规定和时间要求,但随着科技的进步,人们找到了使酒产生香气差异的不同物质,并研制出了人工香料,于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例混合勾调,便产生了新工艺白酒。

据此,很多人给新工艺白酒扣上了“酒精加水再用香精调味”的帽子,把所有新工艺白酒等同于食用酒精,甚至等同于酒精勾兑,其实这门白酒技术并不是如此简单和粗糙,它虽然是以食用酒精作为白酒的主体,但为了达到传统白酒的风格要求,需要通过串香、调香和固液法三种主要方式得以实现:

1.串香法。串香工艺并不是因为新工艺白酒的产生而创建,这种工艺早就应用到传统白酒的酿造中,在传统的蒸锅中,下面放置小曲酒醅,上面放置大曲香醅,经过蒸馏,酒醅中的酒携带者香醅中的呈香物质冷凝下来,就是用传香工艺生产的传统白酒。新工艺白酒借鉴了这种传统工艺,只不过酒醅换成了食用酒精。

2.调香法。调香白酒是以食用酒精为酒基,加入呈香、呈味物质调配而成的白酒,这些呈香物质,可能是香精也可能是使用黄水进行代替,而黄水是传统白酒生产的副产物。

3.固液法。固液勾兑白酒是以食用酒精为酒基,加入一定比例传统固态法生产的白酒进行勾调而成的白酒。

尽管在人们的印象中,酒应该是原料直接发酵,并在发酵期间产生酒精和各种风味物质,要是额外添加食用酒精,听起来似乎就不那么靠谱了。但实际上,把食用酒精作为酒的主体的做法,在“酿酒”中非常普遍,不论国内还是国外,都存在着。

比如白兰地有用传统工艺白兰地加酒精和香精配制而成,这里的香精有可能是人工合成,也可能是从植物中提取,而为了提高口感和增加颜色,还可能在酒体中加入糖浆、甘油和焦糖色;威士忌也有着所谓的混合型威士忌,即将不同年份不同来源的纯麦威士忌或者谷物威士忌,加入食用酒精,经过短期陈酿而成;金酒也有酒精串香工艺,而朗姆酒本身的酿造工艺就和食用酒精类似。

据业内人士解释,从理论上讲,食用酒精是发酵产生的,而酒中的主要组成成分乙醇也是发酵产生的,同样的原理和途径,自然可以相互取代,而上述例子也说明,各国的酿酒师们就是这样去做的。

目前我国相关国家部门认可的白酒生产方法有3种:以粮谷等原料,经陈酿、勾调而成叫固态法;以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的“基酒”(或食用酒精),再通过添加食品添加剂调味调香,勾调而成叫液态法;以固态法白酒不低于30%、液态法白酒勾调而成的为固液法。

“新工艺白酒”便分为纯液态法和固液结合法两种生产方式。通过在食用酒精中加入香精、香料勾兑成的纯液态法生产的白酒价格低廉,而固液结合法生产的白酒,依然是以食用酒精为主体,但是加入少量粮食固态发酵的调味酒制成,通过调香、调味等手段,这类固液结合法生产的勾兑白酒与传统工艺的酒口感比较接近,兼具了传统名酒的风范。

当然,新工艺白酒和传统工艺白酒在质量上有所差别是客观存在的,价格自然也有所不同,但如果单纯的从食品卫生安全这个角度来看,二者是平等的,并没有区别,也就是说,无论新工艺白酒还是传统工艺白酒,只要是正规诚信的酒厂所产,都是健康安全、符合我国食品相关要求的,消费者大可不必谈之色变。

酒精的考验:企业需诚信 消费者需理性

葡萄酒始终在强调,没有好与不好,只有适合与不适合。对于白酒同样如此,每款酒都有自己的定位和特色,消费者可以根据自己的喜好、收入、场合等等因素,选择适合自己的酒,所谓适合自己的酒就是好酒。

依照国家标准和规则,新工艺白酒和传统工艺白酒都是合格安全的,在营养价值上没有差别,没有好与不好之说,二者的差别仅仅停留在香气和口感上,相比于液态法白酒,固态法生产的白酒口感整体性更强,协调性更好,普通消费者虽然难以辨别,但在专业品酒师口中还是有所不同的,消费者根据自己的喜好任意选择即可。

但消费者对于新工艺白酒、勾兑的误解和戒备,让行业生产者“避之不谈”实在不是一种妥当的解决办法。中国白酒市场中,既有知名的中流砥柱名优企业,也有很多小企业甚至小作坊。“频频出现的国家质检部门抽检白酒发现问题,大多数都集中在小酒厂”,邹江鹏指出,小酒厂或作坊,没有严格的质量控制体系,为了利益最大化抬高价格,往往故意将全部用食用酒精加香精生产的液态法白酒,标注为原料高粱小麦等。

这一做法并不罕见,酒行业生产者一方面担心“新工艺白酒”、“勾兑”的说明和标识,会让产品销路受阻,另一方面又心动于新工艺白酒的低成本高利润,因此不愿公开科普,不愿明确标明,甚至隐瞒欺诈、标注“纯粮酿造”字样。这样的做法,不仅让“勾兑”工艺一再背上黑锅,也让消费者与生产者之间出现了信任危机,放大了部分违规企业的负面影响,增强了消费恐慌。

面对这样的现状,国家不断出台相关法律法规进行规范引导,除了诸如《中华人民共和国产品质量法》和《中华人民共和国食品安全法》等在宏观上规范食品业行为的法律法规之外,针对酒类行业特定的法律法规也不断出台,例如2005年的《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》、2006年的《酒类流通管理办法》以及2013年的《进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》等。

然而尽管国家的标准体系建设正在朝着理顺、收拢、协调的方向发展,现行的标准由于出自不同的国家管理部门,依然存在着有冲突的地方。例如生产一款使用食用酒精的液态法白酒,根据国家标准GB7718-2011,必须标识出存在于产品中的任何物质,酒企必须要标注食用酒精、食用香料、水、高粱、小麦等等;但是根据食药监食监一〔2013〕244号规定,则只能标注食用酒精、食用香料、水,这两个规定与标准发布相隔1年,有所矛盾但均现行有效。

邹江鹏为此撰文指出,政出多门,标准之间存在的矛盾增加了企业生产和行业科普成本,但随着国家标准体系建设的完善,国家标准之间的冲突会逐渐减少,让大家都能有一套完善的法可依。

酒业君认为,不论液态法、固态法还是固液法,作为生产企业,都应加大质量控制体系建设,加强白酒科学常识宣传。对于整个行业而言,食品安全是底线,企业诚信是红线,消费体验是上线。业内知名企业的资源和能力更强,责任和义务也更大,扛起“诚信生产”大旗,加强消费教育,将知情权和选择权交给消费者,缓解消费恐慌义不容辞。(凤凰网酒业频道 黄蓉)

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[责任编辑:黄蓉]

标签:白酒 勾兑

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