钟杰:原来白酒这么喝


来源:舍下ME

“凝神静气,心系于酒;举杯齐眉,眼观其色;勾头倾杯,鼻问其香;细品慢咽,口尝其味;融色香味,得其风格。”这是源坤鉴酒的品酒口诀。

2015年10月27日的早晨,南京金灿灿的阳光铺进了希尔顿的大堂,钟老师踏着阳光走来,与我们一一握手,这是我第一次见到钟杰老师,他浑身充满朝气,与我之前见过的年迈的品酒大师们不同,他无论是样子,还是语言,和我们年轻人完全没有距离感。

因为当下白酒行业的阵痛转型,我不得不将一个很难有答案的问题抛给钟老师:“白酒与现在的年轻人,距离越来越远,白酒的口感,怎么做可以让年轻人接受,是不是低度化?”

钟杰老师接过来说:“白酒很早以前就做过低度化的尝试,80年代我国就进行了白酒低度化的研究,目前中国白酒低度、中度、高度的酒精度分布比较完整。现在白酒又到了一个新拐点,年轻人对白酒的初次体验的记忆大多都不太美好,很多年轻人第一次喝白酒就醉了,这不是白酒本身的错,而是饮酒氛围和方式出了问题。”

“白酒是谷物极致转化的结晶,从一粒粮食到一滴酒,这中间经过了多少次的生物转化,这种涅槃重生的生命历程,决定了白酒口感的复杂性及白酒功能的独特性。国外的酒之所以口感较为醇和,就是因为其酒体本身比较单一,不像中国的白酒富含丰富的滋味。”钟老师说到白酒,总有一种意犹未尽的使命感。

“就拿白酒的三大香型来说,酱香型白酒的微量成份有1200多种,浓香型的有上千种,清香型的也有近千种,很多微量成份至今也还在深入研究中。这就是中国白酒酒体的丰富性,决定了口感的复杂性。”钟老师继续在为中国白酒正名,总怕我们年轻人误解了白酒。

钟老师接着又谈到白酒的五度六观,我当时听了个大概,后来看到源坤鉴酒的文章中有详细的说明,在此就不复制了。总体而言,中国白酒界有钟老师在,中国的白酒专家就不会让人觉得有一种断层的危机感,因为钟老师以一个中青年的身份,担负着传播白酒品鉴知识和文化的使命。

有幸能约访钟杰老师是因为他的源坤鉴酒,据悉源坤鉴酒至今已开办九届,学员数千,遍及全国。我的一个同事正是钟老师的学生之一,听他介绍,钟老师和他主导的源坤鉴酒,在践行一个更加务实的目标:培养更多懂酒的卖酒人,让懂酒的卖酒人传播推广酒的品鉴文化。钟老师还特别强调,很多卖酒的人不懂酒,这是一件不可思议的事。

身为一个年轻人,我被钟老师的另一个观点所吸引:“年轻人要培养自己的感官意识,要会运用自己的感官。饮用白酒的方式,其实入门级的就是学习了解和使用自己的五官感受体验。‘酸甜苦咸鲜’五味,可以通过口腔去慢慢品味,首先要感受到白酒物理层面带给我们的变化和乐趣。”说的我很汗颜,原来过去喝白酒,我就像喝中药一样,是很排斥喝下去或者慢慢品着喝的。

“凝神静气,心系于酒;举杯齐眉,眼观其色;勾头倾杯,鼻问其香;细品慢咽,口尝其味;融色香味,得其风格。”这是源坤鉴酒的品酒口诀,或许更应该说是这位中国酒业领军人物从业几十年的经验分享吧。

生活中热爱运动和各种品味体验的钟老师很提倡健康饮酒,唯酒无量不及乱,每个人都有自己的酒量,一般二两为佳,建议用小杯饮用,不要过份劝酒,并注意配着菜吃,循序渐进,只有这样,白酒才会发挥出它正能量的妙处,才会让更多的年轻人所接受和喜爱。

整个访谈过程,钟老师就像一个知识渊博的大哥,他身上积累的白酒知识和散发出来的个人魅力,让人充满敬意,这位中国白酒中青代的领军人物,像一位南征北战的将军一样,带领着他的源坤鉴酒团队,将白酒所蕴含的无穷知识,像蒲公英的种子一样四处传播,落花结果在大江南北。

【学者简介】

钟 杰:著名白酒专家,国家酒检中心主任,源坤鉴酒灵魂人物。

[责任编辑:尹潇]