钟杰:对川酒产区的认识与思考(附:川酒研究PPT)


来源:源坤鉴酒

白酒产区的形成源于风土,那就是酒业地域生态的条件,一杯酒可以用天、地、人、和来做诠释,成熟产区的风味,是这个产区的核心。

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白酒产区的形成源于风土,那就是酒业地域生态的条件,一杯酒可以用天、地、人、和来做诠释,成熟产区的风味,是这个产区的核心。研究和推动白酒产区的概念,有利于中国白酒消费的认识,也有利于加快消费白酒的国际交流和推进中国白酒的国际化进程。

川酒的概况

有这么几组数字,2014年中国白酒产业实现1257万千升,其中利润近700亿,四川规模以上酒厂有377家,但是四川拥有许可证的厂家是1300多家,这337家累计生产白酒350万千升,占全国总产量的27.89%,主营业务完成了1837.8亿元,占全国总产值的34.9%。而2014年整个四川的食品工业产值6300亿,占全国总产值的,整个四川酒业占到四川食品工业总产值的近三分之一,这是川酒的一组数据。

第二,川酒最典型的特征是多种香型并存,浓香百家争鸣,名优品牌聚集。川酒有五朵金花,四朵是浓香为主,还有一个是郎酒的酱香。但是在品位风格上各有千秋,形成了浓香百家争鸣,名优品牌集聚。除了浓香这个中国浓香地主的发源,川酒的代表,还有现在已经发展起来的酱香型白酒,还有四川的小曲清香型白酒。

四川产区酒重的特点,就是多香型共存,浓香百家争鸣,名优品牌集聚。这样丰富的香型完善了川酒的品类,为川酒的工艺变革和酒体设计的创新提供了更多的物质基础。那么川酒的品牌形态是什么呢?第一,品牌的国家名优乃至世界知名的品牌的瓶装酒。第二,就是川酒的优势进行贴牌瓶装酒全国的销售。第三,也是川酒非常重要的一支力量,那就是四川的全国的大流通。也就是说川酒的这种地域的风味、资源也分享了兄弟产区,兄弟厂家,也注入了他们新的风格的形成。

生态和川酒风格之间的关联

川酒所在的产区具有独特的水源、土壤、空气、气候以及生物的多样性,概括为风土,以及原料的优势、酵池的优势和不断代技艺的优势,被联合国教科文组织誉为在全球同纬度上最适合酿造蒸馏白酒的地区,这种典型的酿酒优势铸就了川酒的风格。

第一,川酒的气候温和湿润,适宜微生物的繁殖,是川酒独特风味的根源。概括起来说,什么是得天独厚的川酒优势呢?那就是水土气生,水质、土质、气候、空气以及生物的多样性。天府之国地处中纬度,属于亚热带季风气候,空气温和湿润,日照量少,常年的温差小,特别适合酿酒微生物的繁衍,早上的温度和晚上的温度,全年四季分明,温差小,日照小都利于酿酒微生物的生长。所以说在长江上游,以四川盆地为主的中国白酒金三角区域,形象地把四川盆地比喻成一个酿酒的大酵池。

第二点,酿酒原料的优势,有两大酿酒原料的优势。第一,川南的小红高粱,淀粉含量高,而且出酒率高,曲体比较绵软。第二,软质小麦是四川制曲的重要原料,这个软质小麦更有利于生料酿制的需要。给酿酒带来了发酵所需要的酿酒动力的酶类。四川的平板区,四川的包包区,四川的高温曲,在同等入池情况下,发酵更加透彻,发酵结束后,曲更加泡气,重量相对于入池量差更大,这也是川酒曲料方面的优势。

第三,四川的铸窖,为什么古人会想到要挖窖池呢,古人在中国酒的酿造过程中,由原来的小坛,小缸到大缸,不满足酒的产量,要满足更多人群的饮用,就地挖酵池,解决了一个大容器酿造的问题,后来发现长期和酵池接触四周的泥和底部的泥发生了很奇妙的变化,特殊的酿造环境当中形成了特殊的微生物,利于酿酒的香气成分的生成。为什么发源于四川呢?四川的黄泥比较细腻,含沙比较少,经过长期的发酵,富集在酵泥的微生物,为起到了重要的作用,这也是四川的优势。在川酒金三角地区,其中100年以上的老酵池有200多口,形成了泸州老窖以及四川成都为核心周边的酵池群,也得益于四川的黄泥优势。

第三点,川酒的人和优势。依托于天地,依托于地域的优势,川酒的工艺,就是的人,用人演艺的川酒工艺,在不断代的传承过程当中,形成了浓香型技艺的传承。所以说川酒的人才优势,铸就了川酒技艺的传承与创新。川酒发展当中,不断的,的企业和科研院所,大专院校合作取得了很好的成果。从六十年代到目前,取得了国家部级和省级的科技进步奖若干,建立起了国家固态酿造工程技术研究中心,以及四川省酿酒重点工程中心,各级的企业也建立了企业自身的工程技术中心。拥有庞大的品酒师,酿酒师,杰出酿酒专家国家评委。在这样一个人才梯队的支撑下,支撑了的川酒不断地向前发展。

第二个方面就是政府的支持,四川政府知道,川酒是四川食品工业的核心产业,以川酒为核心的食品饮料工业,沟通着一产、二产和三产,统筹着城乡的经济发展,促进了农产品的增值转化,解决了三农问题。所以说四川各级政府,再贷款融资、财政补贴、技术改造、产业发展规划以及产业政策倾向方面,多为白酒行业和企业添砖加瓦。另外,随着四川省白酒产业的壮大,逐渐集聚了一批,围绕着白酒产业的配套产业,集聚了配套的纸箱、塑胶、印刷、玻璃以及简称了初具规模标准化的原料生产基地,形成了川酒较为完整的配套优势和川酒的产业价值链条。

还有一个最重要的,要感谢的糖酒会。糖酒会落户成都时间非常长,糖酒会的春季一般都定在川酒,打通了四川盆地在酒业这个板块当中,和全国的沟通和互联。

新时期下川酒如何发展?

世界在变,酒也在变,在新常态下竞争在加剧,川酒也在积极谋划自身的发展。虽然苏鲁豫皖板块的快速崛起,川酒感受到了巨大的压力和挑战。做了这几个方面的应对。

第一,提出和打造中国白酒金三角川酒,以国际化的视野定位川酒。中国白酒金三角的定义,是与长江上游泸州、宜宾和赤水河,这个白酒最集聚的地方作为三角地带,根据国际惯例,根据我国地理保护产品标志,依法申请了中国白酒金三角区域内企业品牌、产品品牌和原料生产基地,在国际国内市场树立保证高品质、高纯正的蒸馏酒的产地形象。通过标志产品,中国白酒金三角川酒系列标准,以及中国白酒金三角川酒地理标志产品的保护办法,强化了川酒地理标志产品的保护,原料基地的保护和酿造基地的保护,这种以国际化视野的方式定位川酒产区,走在了前列,这也对国内其他白酒产区的发展提供了一些思考。

第二,主动加强和兄弟产区的协作,促进川前白酒产区的共同发展。今年6月份,四川省经信委和贵州省经信委共同签署了合作备忘录,两省积极搭建支持产区建设的长效服务平台,统筹两省区域白酒产业发展的规划,在土地金融、财税等方面,研究制定产区发展的政策,支持名酒企业发展,并拓展海外市场,在区域品牌的打造,国内外市场宣传,市场策划,以及打击假冒伪劣产品方面,取得协同行动,相互支撑。

第三,强化管理,促进川酒规范发展。我刚才说了一组数据,川酒拥有许可证的1300多家企业,但是真正规模以上进入统计口的只有337家企业,众多的中小企业和作坊企业,也在加强监管。今年5月省经信委出台了《促进川酒转型升级健康发展的指导意见》,另外,在今年10月1号,四川省酒类管理条例经过修订正式颁布执行,要求在年份酒生产当中,应当在配料表当中注明储存年份及酿品关系,不得虚假标识,要严格执行固态酒、固业酒和业态酒的国家标准,强化白酒生产环节的监管,四川省食药监局,制订了白酒生产环节、食品安全的监管指南,我正在牵头制定四川省白酒的监管手册,这些方面,在进一步的推动,的监管力度的下压,也进一步推动的企业按照新的食品法要求,促进川酒持续健康稳定发展。

第四,紧跟市场的需要,在传承当中创新川酒的风格。经常说到川酒,大家耳熟能详的四个字,得天独厚。但是得天独厚不能成为靠天吃饭的这样的一个口实。川酒一定要在新的时期当中要奋进,提出了这样一个观点,源于市场,回到市场,持续改进,勇于创新,以酒体研发为例,以前酒体设计一般是自下而上,一群人,一帮人,一个大师的口感,有可能去代替一个市场一个区域的口感,这种研发思路是错误的,酒体研发思路应该是自下而上的,应该是源于市场,回到市场,不断改进源于创新,这才是的未来,这才是市场的导向,这才是消费者的关注。

另外,也发现川酒是以滋味浓厚、香气浓郁为特征。在新的时期下,要做优雅酒体的创造者,什么是优雅酒体呢,就是中国白酒的五度,什么是中国白酒的五度呢?温香的优雅度,落口的纯和度,以及低醉酒度,这是中国白酒优雅香型的发展方向。第二,要引导消费者,引导理性健康的喝酒,说,在座诸位是给懂酒的人酿美酒,为好久寻找懂酒的人,认为不论技术创新做的再好,白酒的文化再这么精神,再怎么高大上,如果消费者对白酒的识别率很低级,白酒带给消费者的感受也仅仅是低级的感官刺激,需要让消费者了解白酒的品质内涵,引导消费者用白酒的五度六观的方法去判定白酒质量的好坏,把白酒说清楚,讲明白,明白喝酒,喝明白酒。在此基础上,要进一步做好消费者的品位引导,构建消费者选酒、鉴酒和品酒的能力,这是技术营销的一个核心和关键。

与此同时,川酒的产区和的兄弟产区一起,共同坚决的抵制不科学、不文明、不健康的饮酒风气,厂商和媒体要共同传播旧的文化和行业的正能量,倡导科学、文明、健康、适量的饮酒,文明的不是拼酒的,而是热烈的尊重酒的酒桌文化,健康是遵循以存在身体当中的代谢客观规律,饮酒当中重视质的品行,削弱量的比拼,要学会品酒,而不是拼酒,酒的调整,酒的深度调整任重道远,产区的概念正在国际化,让共同努力,为中国白酒的持续的健康发展做出一份产区的贡献。

【学者简介】

钟 杰:著名白酒专家,国家酒检中心主任,源坤鉴酒灵魂人物。

[责任编辑:黄蓉]