【理性饮酒公开课】雅酌美酒方法论

(钟杰系国家酒检酒类感官鉴评技术委员会主任、全国感官分析标准化技术委员会委员。)

雅酌美酒的根本在于人与酒的沟通，要通过雅酌达到人酒和谐，必须讲求方法。从食品感官科学角度分析，雅酌是借助视觉、嗅觉、味觉、触觉等多种感觉器官的融会贯通，达到对酒的感知、感觉与感悟，乃至上升到对“品味”的认知。

一、雅酌口诀：源坤鉴酒法

图1

配上朗朗上口的口诀，更容易掌握雅酌的核心。基于对品鉴的深刻认识，我们总结经验，加以细化综合，形成了雅酌口诀——“源坤鉴酒法”。该法简明却系统地指出了品评时从身体准备到对色香味融合的全过程，通俗易懂，便于记忆。

图2

凝神静气，心系于酒；

举杯齐眉，眼观其色；

勾头倾杯，鼻闻其香；

细品慢咽，口尝其味；

融色香味，得其风格。

二、雅酌流程：观色闻香尝味感格

不过，真要做到雅酌，并信手拈来，还是需要详细了解雅酌口诀分解后的品鉴方法和流程。中国白酒具有丰富的滋味，并且不同香型白酒具有独具一格的风味特征，对形似水的白酒的品鉴包括对色（外观）、香（香气）、味（口味口感）、格（风格）这四方面的鉴评。

1）外观

将酒杯拿起，以白色评酒桌或白纸为背景，采用正视、俯视及仰视方式，观察酒样有无色泽及色泽深浅。然后轻轻摇动，观察酒液澄清度、有无悬浮物和沉淀物。

2）香气

一般嗅闻，首先将酒杯举起，置酒杯于鼻下10mm~20mm 左右处微斜30°，头略低，采用匀速舒缓的吸气方式嗅闻其静止香气，嗅闻时只能对酒吸气，不要呼气。再轻轻摇动酒杯，增大香气挥发聚集，然后嗅闻。特殊情况下，将酒液倒空，放置一段时间后嗅闻空杯留香。

3）口味口感

每次入口酒量应保持一致，一般保持在0.5mL~2.0mL，可根据酒精度和个人习惯调整。品尝时，使舌尖、舌边首先接触酒液，并通过舌的搅动，使酒液平铺于舌面和舌根部，以及充分接触口腔内壁，酒液在口腔内停留时间以3s~5s为宜，仔细感受酒质并记下各阶段口味及口感特征。最后可将酒液咽下或吐出，缓慢张口吸气，使酒气随呼吸从鼻腔呼出，判断酒的后味（余味、回味）。通常每杯酒品尝约2~3次，品评完一杯，可清水漱口，稍微休息片刻，再品评另一杯。

4）风格

综合香气、口味、口感等特征感受，结合各香型白酒风格特点，做出总结性评价，判断其是否具备典型风格，或独特风格（个性）。

三、雅酌升华：融五度通六观

遵循上述方法，完成对酒的品饮，并非完整。雅酌关注重心是自己与酒，注重酒液带来的纯粹的美好滋味以及对滋味的感知，从端起酒杯闻到酒香的那一刹那到酒液徐徐入喉留下的一抹余香，心全然在酒液与自身感觉器官间的相互交织。因此，雅酌升华，当是“融五度通六观”。

图3

雅酌是一个细致的过程，需要逐一体会每个环节酒液带给感觉器官的温润刺激，美酒带来的“五度”——闻香的幽雅度，入口的绵甜度，留口的醇厚度，落口的净爽度及饮后的低醉酒度，是给你的最好的问候。

图4

白酒“六观”模型

“通六观”是指融汇“色、香、味、格、养、意”。雅酌感觉和感知到的“色、香、味、格”重在白酒本身通过与饮者的眼睛、鼻子、嘴的交互作用给予饮者的物质刺激，形成直接的物质体验，而感悟到的“养、意”强调白酒对人精神的激发。“六观”是逐步升华的体验，是以物质为起点，最后触及精神和灵魂的品饮之道。物质四观与精神二观的共进才能让中国白酒和白酒饮者不限于追求物质的低级刺激，通向人与酒的融和，升华雅酌之意境。

作者： 刘娟 杨宇 邹强 钟杰