【理性饮酒公开课】慢下来雅酌美酒，静下来整理心境

图为钟杰。

(作者系国家酒检酒类感官鉴评技术委员会主任、全国感官分析标准化技术委员会委员。)

我们正生活在一个着急的时代，凡事讲求唯快不破，于是我们习惯了风风火火、只争朝夕，也习惯了干杯豪饮。然而，过快的工作与生活的节奏，让我们的心境变得极易躁动。着急于功成名就，着急于腰缠万贯，却忽视或者视而不见内心的真实需求，我们快得让灵魂来不及跟上自己的步伐。饮酒亦是如此，不可过急过快，慢慢品饮方能悟到另一番滋味。“流杯弄茶、临水雅酌”，温和的茶都要小酌，何况滋味浓郁的美酒。

似乎豪爽、洒脱、自由、桀骜不驯是白酒与生俱来的基因，因而“大口吃肉，大碗喝酒”、“一口闷”等海饮方式已成为民众对饮酒的固有认知并广泛实践。但请暂停一下，等等你的感受器官——视觉、嗅觉、味觉和触觉，慢一点，再慢一点，浅饮雅酌，去感知白酒六观——“色、香、味、格、养、意”。

每一杯遵循传统酿造工艺的白酒，都是经历精美技艺的萃炼而成。五谷杂粮从五颜六色的固态变成无色透明的液体，这是一个非常复杂的过程。微生物在粮谷和辅料构成的气、液、固三相并存的固态基质上生长、繁衍、代谢，产生以乙醇为主体，醇、醛、酸、酯等千余种物质共存的复杂体系，呈香呈味物质作用于嗅觉和味觉器官产生白酒特有的芳香和滋味。

白酒是世界上将粮谷转化做到极致的酒类，其芳香和滋味的丰富程度，是其他酒种无法比拟的，这是白酒作为民族瑰宝的魅力所在。然而“感情深一口闷”的干杯法，虽然看起来豪爽，看起来能加快情感沟通，但海饮的方式，哪能体会到滋味的美妙！这是对白酒的亵渎，是对酿出这滴美酒所付出的劳动的不屑！同时，以海饮换感情的粗暴行为，显然也是对自己和他人健康的不尊重。

所以，作为酿酒人，我们主张雅酌细品的饮酒方式。雅酌是心无旁骛，静若止水，聚神于白酒与自身感觉，关注酒与身体的相互作用，体会丝滑的酒液带来的那种美妙感受。

白酒雅酌，需要饮者去体会酒液带来的“五度”——闻香的幽雅度，入口的绵甜度，留口的醇厚度，落口的净爽度以及饮后的低醉酒度。这是最纯粹最自然的饮酒方式，不关乎功名利禄，不关乎尔虞我诈，不关乎喜怒哀乐，只有自己，只有美酒。

我们倡导白酒“雅酌”不意味着反对“干杯”，“雅酌”与“豪饮”绝非完全对立。毕竟从“一杯在手，怡然自得，文思潮涌”的“独酌”到“积郁于胸，但求一醉，以解愁烦”的“痛饮”，以及“浅酌”、“狂饮”等不同的方式是饮者在彼情彼景下的情绪释放。我们提倡白酒雅酌，是希望促使白酒饮用方式的回归，拒绝功利，拒绝虚假，要以最朴实最真的方式回到科学、文明、健康饮酒，回到对白带来的“五度”、“六观”的感知，回到人与酒的和谐。